摘要
本研究对芒果皮粉末（MPP）进行了分析，并评估了其对可涂抹奶油奶酪的成分、生物活性、结构及感官品质的影响。共准备了三种配方：一种是未经添加任何成分的对照组，另外两种则是添加了芒果皮粉末的奶酪，分别命名为MPPC1和MPPC2，其中芒果皮粉末的添加量分别为每100克奶酪-黄油混合物中添加3克和6克。研究内容涵盖了物理化学成分、植物化学成分、抗氧化活性（采用2,2′-偶氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸，ABTS)测定法进行检测）、颜色、质地、微观结构以及感官特性。植物化学成分、ABTS抗氧化活性和颜色在冷藏储存21天的过程中被持续监测，而其他指标则在储存第0天进行测量。结果显示：对照组的水分含量从60.72%降至55.69%，MPPC1和MPPC2的水分含量分别降至51.97%（p < 0.05）；粗纤维含量从对照组的0.00%分别增加到MPPC1的1.54%和MPPC2的3.05%（p < 0.05）。添加了芒果皮粉末的奶酪表现出更高的黄酮类化合物和多酚含量以及更高的ABTS抗氧化活性。类胡萝卜素仅存在于添加了芒果皮粉末的配方中，其中MPPC2中的类胡萝卜素浓度最高。储存后，ABTS抗氧化活性保持率在99.50%至99.64%之间。随着芒果皮粉末添加量的增加，奶酪的颜色变得更深、更红、更黄，质地也更加紧实（硬度从4.38 N增加到5.59 N和7.09 N，p < 0.05）。显微镜观察发现，当芒果皮粉末添加量较高时，奶酪的结构异质性更为明显。在初步的感官评估中，MPPC1获得了最高的整体可接受度得分（6.81/7），显著优于对照组和MPPC2（p < 0.05）。在所有测试的配方中，MPPC1不仅能够在成分上得到强化，同时在感官可接受度上也表现最佳；而MPPC2虽然在植物化学成分上有所提升，但其颜色和质地的变化更为显著。
