摘要
蚕豆（Vicia faba L.）日益被公认为一种营养丰富且可持续的食品原料，但其特有的豆腥味和青草味可能限制消费者的接受度。发酵提供了一种潜在的改性策略，可改变豆类食品的感官和功能性特征。本研究使用Rhizopus oryzae（米根霉）对粒径不同的蚕豆进行发酵，包括劈开豆（S）、4000–5000 μm（5K）和1000–2000 μm（2K），发酵时间最长48小时，生产类似天培（tempeh）的产品。通过定性视觉评估和颜色测量评价菌丝发育和颜色，在40和48小时评估质地，使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC–MS）对挥发性化合物进行表征，并使用液相色谱-串联质谱技术（LC–MS/MS）定量游离氨基酸和脂肪酸。菌丝覆盖面积在发酵过程中持续增加，其中S和5K样品的菌丝定殖比2K样品更加广泛且均匀。发酵显著改变了颜色，尤其是 yellowness（黄度）降低，而质地在40和48小时之间无一致差异。40小时后挥发性化合物谱变得更加多样化，发酵时间是变异的主要来源，粒径在40和48小时时也对差异有所贡献。脂肪酸和游离氨基酸的变化与脂质转化和氨基酸分解代谢一致。与豆腥味和青草味相关的若干挥发性化合物在发酵过程中增加而非减少，这没有证据表明其被直接去除。总体而言，R. onyzae 发酵显著改变了蚕豆的挥发性化合物谱，提示豆腥味可能通过新形成的异味物质被掩盖，而非通过去除个别豆腥挥发物来实现。
