健康、可持续性与食品保障的权衡：台湾快餐选择中的离散选择实验及边际支付意愿（MWTP）

《Foods》：Balancing Health, Sustainability, and Food Assurance in Fast-Food Choice: A Discrete Choice Experiment in Taiwan

　　

快餐选择日益涉及健康、可持续性、食品保障与价格之间的权衡。研究人员采用离散选择实验（discrete choice experiment, DCE），考察台湾401名受访者对健康相关、可持续性相关、食品保障相关及货币属性的偏好和支付意愿；受访者于2025年8月通过在线便利抽样招募。实验包括营养标签、健康导向线索、碳标签、食品追溯、替代食品选项和价格溢价。选择数据采用条件Logit（conditional logit, CL）和随机参数Logit（random parameter logit, RPL）模型分析，并针对每个非价格属性估计边际支付意愿（marginal willingness to pay, MWTP）。五个非价格属性均显著提高选择效用，而价格溢价具有显著负效应。MWTP点估计最高的是营养标签（TWD 12.63），其次是健康导向线索（TWD 11.76）、食品追溯（TWD 10.59）、碳标签（TWD 8.05）和替代食品选项（TWD 7.84）。该排序应作描述性解释，因为MWTP估计值之间的两两统计差异未正式检验。随机参数Logit估计与条件Logit结果大体一致，仅对传统方案替代特定常数（alternative-specific constant, ASC）检测到显著未观察异质性。总体而言，研究结果表明受访者对健康、可持续性和食品保障属性赋予正向价值，同时对额外成本保持敏感，支持在考察快餐选择消费者偏好时联合考虑这些属性。

论文解读：

研究背景与问题：现代食品选择由营养质量、食品安全、追溯和环境可持续性等多重属性共同塑造，健康与地球健康交汇推动可持续健康饮食研究。Bourke et al.对57项研究的系统综述表明，健康与可持续性在消费者食品选择研究中日益关联，尤其涉及减少肉类、植物基食品和替代蛋白。然而，消费者未必对健康、可持续性及其他食品属性赋予同等重要性，理解其权衡仍很重要。快餐场景传统上以便利、可负担和快速服务为竞争基础，但消费者日益接触到营养与环境信息。既有研究多分别考察营养标签、气候影响/环境标签、食品追溯或肉类替代品，较少在同一快餐选择情境中同时考察健康、可持续、食品保障与货币成本。离散选择实验（discrete choice experiment, DCE）适合此类多属性权衡，能揭示相对效用并估计边际支付意愿（marginal willingness to pay, MWTP），且近期系统综述强调需考虑偏好异质性。因此，该研究在台湾消费者中设计DCE，围绕六个属性：营养标签、健康导向线索、碳标签、食品追溯、替代食品选项和价格溢价；用条件Logit（conditional logit, CL）和随机参数Logit（random parameter logit, RPL）模型估计平均偏好与未观察异质性。目标包括：估计健康、可持续和食品保障属性偏好；量化各属性MWTP；考察偏好异质性。意义在于在同一选择条件下直接比较多种食品相关收益的价值。

研究人员开展的研究与结论：研究人员于2025年8月通过在线便利抽样招募401名台湾受访者，均为21–60岁且曾购买快餐。DCE包含五个二元非价格属性和一个四水平价格溢价。结果显示，五个非价格属性均显著提高选择效用，价格溢价显著负向影响效用。MWTP点估计从高到低为营养标签TWD 12.63、健康导向线索TWD 11.76、食品追溯TWD 10.59、碳标签TWD 8.05、替代食品选项TWD 7.84；该排序为描述性，因未正式检验两两统计差异。RPL与CL结果大体一致，仅传统方案替代特定常数（alternative-specific constant, ASC）检测到显著未观察异质性。该研究支持在快餐选择偏好中联合考虑健康、可持续、食品保障与价格，而非将其作为彼此分离的影响因素。

关键技术方法（≤250字）：该研究采用DCE。属性包括五个二元非价格属性与一个四水平价格溢价；全因子设计为2⁵×4=128个剖面，使用SPSS正交阵列生成16个候选剖面，保留12个正价格溢价剖面，两两配对形成66个选择任务，并分为22个问卷版本，每版3个任务，每名受访者完成3个任务。预试于2025年5月1–15日进行，收集83份、有效80份；正式调查于2025年8月15–29日通过社交媒体在线便利抽样进行，样本来源为台湾21–60岁曾购快餐消费者，最终401名受访者纳入分析，产生1203个选择观察和3609条备选层面记录。CL模型用最大似然估计，RPL模型用模拟最大似然估计，采用500次确定性Halton抽样并舍弃前20个序列点，以面板处理三次重复选择；MWTP由属性系数与负价格系数之比计算，置信区间用delta法。研究经Chung Shan Medical University伦理审查。

研究结果：
4.1 受访者特征：最终样本401人，女性53.9%、男性46.1%；21–30岁占30.9%，31–40岁23.4%，41–50岁22.9%，51–60岁22.7%；大学及以上66.8%；未婚无子女51.6%，已婚有子女36.9%；每月食品餐饮可支配支出≤TWD 6000占32.4%，TWD 6001–8000占29.2%，TWD 8001–10000占20.2%。
4.2 条件Logit估计与假设检验：CL显示五个非价格属性均显著增加效用，价格溢价显著负向。营养标签β=0.645，健康导向线索β=0.601，追溯β=0.541，碳标签β=0.411，替代食品β=0.400，价格溢价β=?0.051，ASCβ=?1.351，均p<0.001。H1–H6获支持。
4.3 边际支付意愿与相对属性估值：所有非价格属性MWTP为正，营养标签TWD 12.63最高，其次健康导向线索TWD 11.76、追溯TWD 10.59、碳标签TWD 8.05、替代食品TWD 7.84；两个健康相关属性点估计最高，食品保障属性次之，两个可持续属性较低但仍正。所有delta法95%置信区间排除零。排序未正式检验差异。
4.4 随机参数Logit结果与偏好异质性：RPL系数模式与CL大体一致，非价格属性均正且显著，价格溢价负且显著。RPL对数似然?1008.786、AIC 2043.600，优于CL的?1025.329和2064.700。五个非价格属性的随机参数标准差均不显著；ASC标准差显著（σ=1.683, p<0.001），表明在控制观察属性后，对传统快餐选项的偏好存在异质性。

讨论部分总结：5.1主要发现指出，CL显示五个非价格属性正向贡献效用，价格溢价降低效用；点估计上营养标签和健康导向线索MWTP最高，追溯其次，碳标签和替代食品较低但为正；该排序应描述性解释。5.2平衡健康、食品保障与可持续性认为，营养标签高估值与Abbas and Hatch、Kelly et al.等证据一致，并扩展到多属性快餐选择；健康导向线索需谨慎，因为它是产品层二元信号而非个体健康意识量表；追溯作为食品保障独立维度价值较高，与Tran et al.关于可追溯食品支付意愿上升和平均约32%溢价的研究一致；消费者似不把健康、可持续和食品保障视为可互换收益。5.3可持续属性与偏好模式指出，碳标签和替代食品虽MWTP较低但显著增加效用，可持续并非不重要；碳标签结果与Wolfson et al.在快餐环境中的实验证据一致；替代食品MWTP最低且RPL未检测显著随机参数异质性，与Chen et al.、Jiang et al.报道的肉类替代品偏好异质性不同，可能受产品背景、观察特征、统计表示和市场可得性影响；未来可用观察交互或潜在类别方法研究。5.4理论与实践意义强调，该研究在同一离散选择框架中同时评估健康、可持续、食品保障和货币属性，表明可持续健康选择并非个人健康与环境可持续的简单对立；食品追溯可作为区别于可持续的独立价值维度；实务上，快餐经营者可使营养信息和健康线索更显著易懂，追溯信息可增强来源、安全和透明度感知，可持续信息不应因MWTP较低而省略。5.5局限性与未来研究承认：在线便利抽样可能自选择偏差且非全国代表性；使用陈述偏好而非实际购买；仅纳入五个非价格属性和价格属性，未包括口味、便利、品牌、份量、熟悉度、感官预期和既往经验；每名受访者仅3个选择任务，未来可用正式优化有效设计和更多任务；健康导向线索需谨慎解释；RPL未检测非价格属性异质性不等同于偏好同质；研究限于台湾，跨文化差异需考虑。

研究结论（原文结论部分翻译）：该研究使用离散选择实验考察台湾受访者在快餐选择中如何权衡健康相关、可持续性相关、食品保障和货币属性。营养标签、健康导向线索、碳标签、食品追溯和替代食品选项均正向贡献选择效用，而更高价格溢价降低效用。这些发现表明，受访者对健康、可持续性和食品保障属性赋予正向价值，同时对与这些收益相关的额外货币成本保持敏感。MWTP点估计显示所考察属性估值的描述性排序：营养标签最高（TWD 12.63），其次为健康导向线索（TWD 11.76）、食品追溯（TWD 10.59）、碳标签（TWD 8.05）和替代食品选项（TWD 7.84）。在点估计水平上，两个健康相关属性的货币估值高于两个可持续性相关属性，而食品追溯作为独立食品保障属性也呈正向且相对较高的估值。由于未正式检验MWTP估计值之间的两两统计差异，该排序应作描述性解释。同时，碳标签和替代食品选项的正效用表明可持续性仍与快餐选择相关。随机参数Logit结果进一步显示，平均偏好模式与条件Logit估计大体一致。五个非价格属性未检测到统计显著的随机参数异质性，而传统方案替代特定常数观察到显著异质性。总体而言，研究结果支持在共同的食品选择框架中联合考察健康、可持续性、食品保障和价格，而非将其视为分离影响。在该研究样本中，营养标签、健康导向线索、食品追溯、碳标签和替代食品选项均与正效用相关，尽管其估计估值存在描述性差异。未来采用跨文化、实地、有效设计或潜在类别离散选择实验的研究可进一步考察这些权衡如何在消费者群体和市场情境间变化。