综述：冷大气等离子体与等离子体活化水在肉制品微生物安全性、理化品质及保藏中的研究进展综述

《Molecules》：Cold Atmospheric Plasma and Plasma-Activated Water in Meat Processing: Microbial Safety, Molecular Transformations, Quality Changes, and Analytical Assessment

　　## 摘要本综述介绍了冷等离子体产生的原理，并批判性地评估了冷大气等离子体（ACP）和等离子体活化水（PAW）对肉制品微生物安全性、理化品质及保藏效果的影响，重点阐述了用于表征等离子体诱导变化的分析方法。检索来源为Web of Science核心合集、Scopus、PubMed和ScienceDirect数据库，检索时间为2026年1月至6月，涵盖2016年至2026年发表的经同行评审的英文文献。该综述共引用240篇参考文献。在采用相同实验条件的一项研究中，对切块禽肉进行包装内等离子体处理，可将单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7分别降低3.5–3.9 log CFU/块。该研究特定范围不应被泛化，因为抗菌效能取决于等离子体系统配置、处理条件、目标微生物及肉基质。然而，等离子体处理也可能引起不良的氧化变化。在即食火腿中，经处理后TBA值从0.92 mg MDA/kg升至1.53 mg MDA/kg，表明脂质氧化增强，可能导致品质下降。ACP和PAW可改善微生物安全性并延长保质期，但必须严格控制处理强度，以最大限度减少不良品质影响。未来研究应优先关注标准化报告、产品特异性验证、毒理学评估、工业级放大、法规合规性及技术经济评估。