于勇副教授团队研究成果在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety期刊在线发表

　　

近日，浙江大学生物系统工程与食品科学学院于勇副教授团队联合麦吉尔大学食品科学与农业化学系Hosahalli S. Ramaswamy团队，在国际食品领域Top期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（Q1，IF₂₀₂₅=15.6）发表综述论文“Ice Crystal Regulation in Aquatic Products via Physical-Field-Assisted Freezing: Mechanisms and Research Progress”。

水产品富含优质蛋白质和长链n-3多不饱和脂肪酸，但其肌肉组织结构脆弱、含水量高、不饱和脂质丰富且内源酶活性较高，在冻结及冷链贮藏过程中容易发生品质劣变。传统冻结形成的大尺寸、不均匀冰晶会破坏肌肉组织，引起水分迁移、蛋白质变性和脂质氧化，导致解冻汁液流失及质构品质下降。因此，如何通过调控冰晶成核、生长和重结晶过程改善冷冻水产品品质，是当前水产品冷冻保鲜领域的重要研究方向。

本文系统分析了高压辅助冻结、超声辅助冻结、磁场辅助冻结、电场辅助冻结以及射频、微波辅助冻结等技术的作用机制与应用特点。研究指出，冷冻水产品最终品质不仅与冰晶尺寸有关，还受到成核阶段过冷度、晶体生长阶段潜热移除速率以及物理场对蛋白质和脂质结构影响等多种因素共同调控。在此基础上，本文构建了“作用机制—工艺窗口—工程应用”三级评价框架，并根据不同水产品的冻结敏感性提出差异化技术策略。研究认为，低脂鱼类、富脂鱼类、甲壳类和头足类水产品在肌肉结构、脂质组成和主要品质劣变途径等方面存在明显差异，因此应根据不同产品的主要品质损伤机制选择适宜的冻结方法和工艺参数，而不能采用统一的物理场处理方案。同时，文章提出未来应进一步加强作用机制验证、实验方法标准化、长期冷链条件验证及工业化放大研究，为水产品精准冻结和高品质冷链保鲜提供理论依据和技术参考。

论文第一完成单位为浙江大学生物系统工程与食品科学学院，第一作者为浙江大学生工食品学院博士生张雨杨，通讯作者为浙江大学生物系统工程与食品科学学院于勇副教授。该研究得到了国家自然科学基金的支持。

原文链接：
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.70591