食用花心理学：视觉吸引力、多感官体验与消费者反应——基于gastrophysics（胃物理学）的叙事性历史综述

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：The Psychology of Edible Flowers: Eye Appeal, Multisensory Experience, and Consumer Reactions

　　

可食用花（edible flowers）在食品和饮料的制备与呈现中长期以来扮演着重要但相对次要的角色。仅考虑藏红花（saffron，来源于Crocus sativus的柱头）曾一度是世界上最有价值的香料，或玫瑰和木槿茶等花卉浸泡液长期以来因其风味、颜色和宣称的健康益处而受到珍视。然而近年来，可食用花在美食学（gastronomy）中扮演着越来越突出的角色，这首先与半个多世纪前新烹饪（nouvelle cuisine）的出现有关，近期则与美食色情（gastroporn）和食物的Instagram可晒性（Instagrammability）的兴起有关。在这篇叙事性历史综述中，研究人员采用gastrophysics（胃物理学）方法研究可食用花，考察从它们的眼吸引力（eye appeal）到其在菜肴（或饮料）中存在所引发的味觉和风味期望的一切。值得注意的是，目前有限的证据表明，通常为熟悉食物建立的颜色-味道关联在可食用花的情况下可能以不同方式运作，这种可能性可能反映了跨模态对应（crossmodal correspondences）的材料依赖性，并且需要直接的实证检验。虽然花也被证明具有多种营养保健品（nutraceutical）特性，但证据基础在不同物种之间仍不均衡，并且在安全性、监管和致敏性方面仍存在重大空白。研究人员得出结论，尽管可食用花可能仍将是现代美食学中有价值的一部分（尤其是在精致餐饮（fine dining）和调酒学（mixology）中），但可食用花对全球粮食安全的贡献可能很小。然而，在考虑地方和特色作物的可持续性时，它们可能仍有作用。在得出更明确结论之前，需要对可食用花进行更详细的生命周期评估（life cycle assessments, LCA）。

研究背景与问题：可食用花在食品饮料中历史悠久，但近年在新烹饪（nouvelle cuisine）和美食色情（gastroporn）及Instagram可晒性推动下，在美食学中日益突出，市场也持续增长。然而，当前食品科学研究多集中于营养、生物活性、安全和技术用途，对消费者味觉/风味期望、感知和体验，尤其精致餐饮（fine dining）和高档美食语境中的研究不足。现有综述很少探讨可食用花的视觉和多感官属性及其对消费者期望、感知和反应的影响。因此，研究人员开展叙事性历史综述，采用gastrophysics（胃物理学）视角，整合历史、gastrophysics、消费者、营养和安全数据，旨在理解可食用花如何影响消费者期望、感知和反应。研究人员将可食用花定义为正常消费水平下无毒植物物种的花或其部分（如花瓣、花蕾、柱头、花序），具有安全人类消费史或被允许用于烹饪，并意图作为食品或饮料的一部分生食或加工食用；装饰花则纯为美学目的、不供食用。研究意义在于强调颜色、形式、视觉对比、排列和整体摆盘美学在塑造欲望、新鲜感、自然性、健康性和优质感中的作用，并检查其对偏好、尝试意愿（WTT）、感知质量、支付意愿（WTP）和消费意图的影响。

技术方法：研究人员采用叙事性历史综述，检索Scopus、Web of Science Core Collection和PubMed，检索日期为2026年10月9日，无出版日期限制。检索词组合可食用花相关词（edible flower*、flower petal*、floral garnish*）与主题词（颜色、视觉美学、呈现、跨模态和多感官感知、感官评估、消费者接受和感知、食物恐新症、历史背景、安全、毒性、过敏原、监管、营养和生物活性化合物），限制英文。共获得2350条记录，去重1109条后筛查1241条，排除682条，合格559条；引用53条，另加90个来源，总143个来源。纳入标准包括花作为食物/饮料或食品成分，含历史/烹饪用途、感官特性、消费者反应、营养/生物活性、安全/毒性/致敏性/微生物标准/监管。优先人类和对照研究。消费者研究样本来自伊朗、葡萄牙、哥斯达黎加、巴西、斯洛文尼亚、台湾、匈牙利和美国。无meta分析或偏倚风险系统评估。

研究结果：
1. 引言：可食用花使用增加，但消费者期望、感知和体验研究不足。
1.1 定义可食用花：区分可食用花与装饰花，可作装饰或成分。
2. 综述方法与文献选择：如上。
3. 从不可食装饰到显著烹饪成分：历史视角：花从装饰/象征转向烹饪功能。
3.1 传统装饰花：日本怀石、泰国雕刻水果和兰花，通常不食用。
3.2 新烹饪：1970年代法国新烹饪，Michel Bras的Gargouillou含约80种蔬菜、花、香草等，花兼作装饰和可食用成分。
3.3 花作为风味、颜色和药用：木槿、玫瑰、藏红花。藏红花曾重量比金更贵；玫瑰用于茶、酱、果酱、酒等；现代育种使玫瑰香味下降。
4. 可食用花的视觉外观：
4.1 颜色、形式和摆盘美学：摆盘颜色平衡、构图影响喜好、风味评分和WTP。五种花感官分析显示单体花青素浓度与色调强度对应。
4.2 跨模态对应与风味期望：颜色-味道关联，红-甜、黄-酸；需区分期望、感知、偏好。
4.3 向gastrophysics框架：gastrophysics定义；食用花同时提供气味、味道、感觉和视觉吸引；消费者对食用花作为视觉审美物品比烹饪成分更熟悉；蝴蝶豌豆花因花青素pH敏感变色。
4.4 颜色-风味关联对食用花是否不同？有限证据表明颜色可能不与味道/风味期望关联同熟悉食物一样。感官小组评估12种可食用花，颜色不影响味觉感知；风味多样性与物种身份相关；秋海棠像柠檬，金盏花像藏红花。可能反映材料依赖性，需实证验证。
5. 美食色情时代的可食用花：
5.1 眼吸引和Instagram可晒性：格式塔原则摆盘增强Instagram吸引力；伊朗82名消费者中紫色菊花最美学、最愿尝试；外观比香气/风味更可靠预测；143个词联想中外观相关词占主导。
5.2 视觉线索：新鲜度、自然、优质。消费者和厨师偏好有机种植花，但10%表面损伤后不到10%购买；花食品关联健康，花酸奶关联新颖/创新。
6. 消费者反应的个体和情境调节因素：
6.1 熟悉度和开放性：特定感知好奇心驱动尝试，比花香或健康意识更强预测态度；信息可减轻安全/过敏担忧。
6.2 文化背景和适宜性：台湾关联健康关怀；葡萄牙75%以上以营养值为购买动机，5%因新颖；国家与教育水平预测意识和消费行为。
6.3 用餐情境：伊朗常见花草茶和装饰；葡萄牙和哥斯达黎加用于装饰和沙拉；大丽花在茶中关联健康自然，在非酒精饮料中真实与人工冲突；饼干中5%金盏花或薰衣草粉显著降低接受度。意义依赖花、餐食、消费者、文化和情境。
6.4 可及性和安全：可食用花常廉价易得但非普遍；无国际官方目录或最大日摄入量；欧盟一般食品法、新食品法规，美国FDA分类，印度标签法规；RASFF 2004—2018记录拒绝因沙门氏菌、农药残留等；存在农药残留、有毒/抗营养化合物、过敏和误认风险；应从能验证物种身份和食品级状态的供应商购买。
7. 营养保健品和健康促进潜力：营养纤维和蛋白差异大；富含类黄酮、类胡萝卜素、花青素、酚酸；木槿茶六周双盲安慰剂对照降收缩压；临床前研究显示降脂、抗糖尿病、抗肥胖；藏红花抗抑郁，高剂量有副作用，孕期不建议；薰衣草精油吸入治偏头痛，不能外推到薰衣草茶；证据不均，前景有希望而非确定。
8. 未来研究方向：安全数据缺口；丹麦研究23种花，9种含可能不良作用化合物；无全球官方目录或最大日摄入量；蒲公英茶案例。未来需研究gastrophysical过程，开展在线实验等。
9. 结论：通过gastrophysics视角，食用花在美食中重要，提供颜色、香气、风味、质地，传达新鲜、自然、新颖、健康、优质；Acmella oleracea引起刺麻感；营养潜力真实但证据不均，安全需更强；全球粮食安全贡献可能小，地方/特色作物可能可持续；需要LCA。
Implications for gastronomy：食用花作为多感官组合一部分最有效，选择应与菜肴和谐，而非仅美学；需考虑物种识别、采购、季节性、农药、过敏和消费水平。

讨论部分总结：研究人员指出，可食用花的安全和监管数据仍稀缺，尽管烹饪使用增长；证据基础在物种和声称健康益处间不均；需先建立更强安全证据，随后推进心理和感官研究。全球范围内，食用花对粮食安全贡献可能小，但地方尺度可作为高价值特色作物，通过城市和受控环境生产、现有作物花的价值化（如南瓜花）和功能性食品成分促进可持续性；需要LCA。

研究结论翻译：通过gastrophysics（胃物理学）视角考察可食用花，为概念化和研究其在当代烹饪中的多感官作用提供了若干有趣方式。本叙事性综述表明，其美食重要性不能简化为单纯的视觉审美装饰或其化学与营养组成。可食用花在美与烹饪用途的交汇处占有独特地位：它们提供颜色、香气/香味、风味和质地，同时有助于在摄入前传达新鲜、自然、新颖、健康和优质。某些物种进一步扩展了这种多感官范围。Acmella oleracea的花蕾，称为“buzz buttons”或“electric daisy”，通过spilanthol的作用在口腔中诱导独特的刺麻和嗡嗡感。这种三叉神经和触觉反应在化学和感知上不同于四川胡椒中sanshool引起的刺麻感，尽管两种感觉常被用类似的“电”术语描述。这些例子表明，可食用花的感官作用不限于视觉、嗅觉和味觉体验，还可涵盖触觉和化学感觉（chemesthetic）感觉。可食用花已显示出真实的营养保健品潜力，但证据强度在不同物种和声称健康益处间差异显著，在毒性、过敏原、农药残留、微生物污染和适宜消费水平方面存在未解决问题。因此，必须建立更稳健的安全证据基础。随后，应推进关于可食用花的心理和感官研究。最终，虽然研究人员得出结论，花通常具有若干高度理想的感官特性，无论是给食物着色的能力，还是其作为盘中花卉元素的审美吸引力，但尽管具有营养保健品特性，增加饮食中花的消费不太可能必然有助于解决当前关于食品可持续性的问题。鉴于这些限制，加上它们对人类营养的相对边际贡献，增加可食用花消费不太可能为全球食品系统面临的更广泛可持续性挑战提供实质性解决方案。然而，这一结论适用于全球粮食安全背景。在地方尺度上，可食用花可能作为高价值特色作物，通过城市和受控环境（包括垂直）生产、现有作物花（如南瓜花）的价值化，以及作为功能性食品产品中的成分，为可持续性作出贡献。在得出更确定结论前，需要对可食用花进行生命周期评估。