酒精饮料中的双向风味交互作用：非挥发性物质调控香气释放与挥发性物质调节味觉感知

《TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY》：Bidirectional flavor crosstalk in alcoholic beverages: Non-volatiles regulating aroma release and volatiles modulating taste perception

　　挥发性与非挥发性化合物的相互作用介导了饮料的风味感知• 非挥发性化合物通过多种相互作用调控香气释放• 挥发性化合物的理化性质决定了非挥发性物质的调节作用• 挥发性化合物通过跨感官效应或固有呈味特性调节味觉**引言**消费者的风味感知是决定一款食品能否成功推向市场并获得市场接受的关键因素，这一点对于含酒精饮料同样适用。风味化合物分析被广泛用于表征含酒精饮料的风味特征。多数研究表明，香气主要受挥发性化合物支配，包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、吡嗪类、含硫化合物和萜烯类，它们赋予果香、酒香、酸香和烘烤香等特征；而味觉与口腔触觉则主要由非挥发性化合物决定，如糖类、有机酸、氨基酸和多酚类，它们带来甜、酸、苦和涩等感受（Qiao 等，2023）。风味化合物分析日益将感官评价与仪器技术相结合，代表性方法包括香气提取稀释分析（AEDA）和味觉稀释分析（TDA）（Li 等，2025）。气相色谱（GC）和高性能液相色谱（HPLC）等仪器技术可实现含酒精饮料中风味化合物的分离与定量，随后再评价各化合物的感官贡献，例如通过香气活度值（OAV）和味觉活度值（TAV）或超阈值剂量（DOT）来评估挥发性与非挥发性化合物对香气和味觉的影响。然而，含酒精饮料的整体风味特征并非各单一化合物的简单叠加，而是源于复杂的相互作用，包括协同、加和、掩蔽和无效应（Ma 等，2025）。大多数研究聚焦于香气化合物之间的相互作用，以阐明含酒精饮料中风味化合物的交互关系。相关方法包括：定量描述分析（QDA），用于评估各单一化合物如何改变整体香气特征；动态感官技术（如时间-强度分析和时间主导感觉），用于追踪品尝过程中感官属性的持久性并评估吞咽和余味对整体风味感知的影响；S 曲线结合 Feller 模型用于分析化合物相互作用后香气阈值的变化，以及 σ–τ 模型用于评估化合物混合物中香气强度的变化趋势（Chen 等，2025b）。随着对含酒精饮料风味认识的深入，人们越来越清楚地认识到：挥发性化合物并非唯一的呈香化合物，而非挥发性成分也并非仅仅影响味觉或口腔触觉。许多研究证明，含酒精饮料中的非挥发性化合物虽然无法直接到达嗅觉受体，却可通过间接途径对香气感知产生强烈影响；而挥发性化合物除影响香气外，也可对味觉感知产生调节作用（Lyu 等，2025）（图 1）。相较于传统上将香气归于挥发性化合物、将味觉和口腔触觉归于非挥发性化合物的范式，纳入挥发性与非挥发性化合物相互作用所产生的感官效应，能够更全面地表征含酒精饮料的风味特征。这些相互作用的独特之处在于其涉及挥发性与非挥发性化合物之间的双向效应，并在特定条件下可能同时引发嗅觉与味觉受体的协调响应，使得其底层机制远比单向风味调节更为复杂。然而，迄今为止尚无任何系统性综述对含酒精饮料在这一领域的研究成果进行全面总结。本综述突破了含酒精饮料风味研究中将香气归于挥发性化合物、将味觉与口腔触觉归于非挥发性化合物的传统范式，系统总结了两大关键主题：非挥发性化合物对香气的调控，以及挥发性化合物对味觉的影响。关于非挥发性化合物对香气影响的研究相对成熟，构成本综述的重点，涵盖三个维度：非挥发性化合物的分类、影响香气感知的主要因素，以及香气调控的内在机制。对于研究相对较少的挥发性化合物对味觉影响的课题，本综述从固有呈味特性、跨膜运输以及与味觉受体相互作用三个方面整合现有证据。基于含酒精饮料中风味化合物的相互作用机制，本综述旨在通过实现"增强理想属性、抑制非理想属性"的定向调控，为风味品质的精准调控提供新的见解，从而推动风味从自发、无序的相互作用向受控、合理的调控转变。**章节要点****1 数据收集与分析方法**本综述利用 Web of Science 数据库对 2010 年至 2025 年发表的文章进行了文献计量检索，检索关键词为"风味"、"相互作用"和"含酒精饮料"。经人工剔除与食品科学无关的记录后，共获得 665 篇有效文献。所有有效文献均以"完整记录及引用参考文献"格式导出。使用 CiteSpace（版本 6.4.R1）进行关键词聚类分析并构建可视化模型（Ren 等，2021）。**2 研究热点与趋势****3 非挥发性化合物对香气化合物释放的影响**关于含酒精饮料中香气释放调控的研究主要聚焦于非挥发性化合物对香气化合物的影响。目前研究重点集中于非挥发性成分，包括多酚、氨基酸、肽、蛋白质、碳水化合物以及非挥发性有机酸。本综述以该分类框架为基础，系统总结了各类非挥发性成分对香气释放的增强或抑制作用。**3.1 分子量**分子量较高的挥发性化合物的释放通常更易受非挥发性基质影响。关于蔗糖浓度对乙酸酯类释放影响的研究表明，在给定蔗糖水平下，酯类的分配系数随分子量增加而增大，同时表观挥发性也升高。在 60% 蔗糖条件下，乙酸戊酯的分配系数几乎为乙酸甲酯的两倍（图 3a）（Kieckbusch & King, 1979）。**4 非挥发性物质影响挥发性物质释放的机制**非挥发性化合物影响含酒精饮料中挥发性化合物释放的机制主要涵盖四类：非共价相互作用、共价相互作用、质量传递以及盐析与盐溶效应。每种机制具有不同特点，本综述从涉及的分子间作用力类型、相关非挥发性化合物及其对挥发性化合物的影响等多个维度在表 1 中进行了总结。**5 香气化合物对味觉感知的影响**关于非挥发性化合物调控含酒精饮料中挥发性香气化合物释放及其相应机制的内容，已在前述章节中作了详细阐述。在含酒精饮料的双向风味相互作用体系中，挥发性与非挥发性化合物之间的调控关系并非单向的。作为香气特征主要来源的挥发性化合物，也在调节味觉方面发挥着重要作用。**5.1 风味化合物相互作用提升风味预测能力**机器学习作为人工智能的一个重要分支，利用大数据集和复杂算法对未知数据进行迭代学习和预测优化，已成为食品风味研究中的一种有力方法。传统机器学习方法已用于通过将化学结构特性与潜在风味活性相关联，或将化合物浓度与感官特征相联系来预测特定化合物的风味属性（Ge 等，2025）。**6 结论**风味是决定饮料品质和市场价值的关键因素。传统研究常采用简化模型，将香气主要归于挥发性化合物，将味觉归于非挥发性化合物。本综述系统总结了含酒精饮料的两个关键方面：非挥发性化合物对香气的调控，以及挥发性化合物对味觉感知的影响（图 S1）。文献计量分析显示，风味、相互作用、机制、挥发性物质等是主要研究主题。**CRediT 作者贡献声明**Yan Yan：调查研究、可视化、软件、初稿撰写、审阅与编辑。Cen Li：指导、验证、项目管理、初稿撰写、审阅与编辑。Shuang Chen：数据整理、调查研究、概念框架。Xianfeng Wu：数据整理、概念框架、初稿撰写。Shengbao Feng：调查研究、软件。Guohua Zhao：调查研究、资源。Guangyi Feng：初稿撰写、审阅与编辑。Yongguang Huang：**利益冲突声明**作者声明不存在任何利益冲突。**致谢**作者衷心感谢国家自然科学基金委员会（32360633）、生态特色食品新质加工与贮藏贵州重点实验室（No. ZSYS [2025] 023）、中国博士后科学基金（2025MD784171）以及贵州省基础研究计划（自然科学基金）（ZK [2023] 一般项目 093）的资助。Yan Yan｜Cen Li｜Shuang Chen｜Xianfeng Wu｜Shengbao Feng｜Guohua Zhao｜Guangyi Feng｜Yongguang Huang