真空油炸对中国木瓜果实中木质素的结构、抗氧化活性及胆汁酸结合能力的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Effect of vacuum frying on the structure, antioxidant activity, and bile acid-binding capacity of lignin in Chinese quince (Chaenomeles sinensis) fruit

　　

摘要

中国木瓜（Chaenomeles sinensis）是一种珍贵的可食用水果，但其果肉致密且涩味强烈，不适合鲜食。真空油炸是一种高效的热处理技术，可以改善其加工特性。木质素是果实中的关键成分，以其抗氧化和结合胆汁酸的特性而闻名。然而，真空油炸对中国木瓜木质素结构和生物活性的影响尚不清楚。在本研究中，中国木瓜果实在70–100 °C下进行真空油炸。随后，提取木质素并对其结构和功能性质进行表征与评价。结果表明，真空油炸温度升高会导致中国木瓜木质素适度解聚。这降低了分子量和残留碳水化合物杂质，并改变了化学键合分布。总酚羟基含量随油炸温度升高而增加，而热稳定性参数在不同木质素组分中呈非单调模式。100 °C获得的木质素表现出最强的DPPH自由基清除能力和胆汁酸结合能力。这些结果证实，真空油炸能有效改变木质素结构并增强其体外生物活性。本研究为中国木瓜木质素在功能食品中的高值化应用提供了有价值的见解。

图形摘要

中国木瓜（Chaenomeles sinensis）是一种珍贵的可食用水果，但其果肉致密且涩味强烈，不适合鲜食。真空油炸是一种高效的热处理技术，可以改善其加工特性。木质素是果实中的关键成分，以其抗氧化和结合胆汁酸的特性而闻名。然而，真空油炸对中国木瓜木质素结构和生物活性的影响尚不清楚。在本研究中，中国木瓜果实在70–100 °C下进行真空油炸。随后，提取木质素并对其结构和功能性质进行表征与评价。结果表明，真空油炸温度升高会导致中国木瓜木质素适度解聚。这降低了分子量和残留碳水化合物杂质，并改变了化学键合分布。总酚羟基内容物随油炸温度升高而增加，而热稳定性参数在不同木质素组分中呈非单调模式。100 °C获得的木质素表现出最强的DPPH自由基清除能力和胆汁酸结合能力。这些结果证实，真空油炸能有效改变木质素结构并增强其体外生物活性。本研究为中国木瓜木质素在功能食品中的高值化应用提供了有价值的见解。

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