pH驱动白藜芦醇负载于中链甘油三酯水包油乳剂：pH、温度和液滴粒径对性质及稳定性的影响

《Food Biophysics》：pH-driven Loading of Resveratrol Into Medium-chain Triglyceride Oil-in-water Emulsions: Impact of pH, Temperature, and Droplet Size on Properties and Stability

　　# 摘要白藜芦醇是一种具有抗氧化和促进健康特性的生物活性多酚，但其水溶性差且易受环境降解，限制了其作为功能性成分的使用。本研究探讨了液滴尺寸、pH值和储存温度如何影响负载白藜芦醇的中链甘油三酯（MCT）油包水型乳液的分配与稳定性。采用pH驱动法将白藜芦醇负载到油滴中，该方法基于白藜芦醇在水溶液由碱性变为中性时溶解度显著降低的特性。首先，通过改变均质化方法和条件，制备了具有不同平均液滴直径（D??）的油滴：小（0.62 μm）、中（1.29 μm）和大（6.79 μm）。在加入白藜芦醇后，含小液滴的乳液液滴尺寸略有增加。此外，小液滴和中等液滴在负载白藜芦醇后表面电荷变得更负，提示部分白藜芦醇可能位于油水界面处。采用高效液相色谱（HPLC）测定了白藜芦醇在MCT油中的溶解度、乳液制备后的回收率以及油/水分配情况。白藜芦醇在MCT油中的最大溶解度在37°C时为2.03 mg/mL。白藜芦醇向液滴相关组分（油滴＋界面层）的分配在含最小液滴的乳液中最高（＞74%）。总体而言，乳液中白藜芦醇的回收率相对较高（＞93%），表明负载过程中白藜芦醇的损失很小。所有乳液在4°C储存21天内均保持稳定，白藜芦醇损失较少，液滴特性变化不大。然而，37°C储存会导致白藜芦醇发生一定程度的降解，尤其是含较大液滴的乳液中更为明显。白藜芦醇在pH 3至7的储存条件下相对稳定，但在pH 8和9时表现出明显的降解，突显了该多酚在碱性条件下稳定性差的问题。在紫外光照射下，白藜芦醇的降解遵循二级动力学规律。白藜芦醇的光稳定性受pH值影响显著，在碱性条件下的半衰期远短于其他pH值条件。含较小油滴的乳液中白藜芦醇的稳定性略有提高，但差异无统计学意义。本研究结果表明，乳液中封装的白藜芦醇在弱酸性至中性储存条件下更为稳定，尤其是在冷藏温度下，此外减小油滴尺寸还能带来额外的、较微小的稳定性增益。因此，这些结果为白藜芦醇基功能性食品、营养保健产品和化妆品制剂的配方设计提供了实用指导。