刺梨与枯草芽孢杆菌、植物乳植杆菌共发酵产物对白-黑小麦复合面包品质及营养特性的影响

《Foods》：Cili (Rosa roxburghii Tratt.) Fruit and Its Co-Culture Fermentation with Bacillus subtilis and Lactiplantibacillus plantarum Improves the Nutritional, Functional and Bioactive Quality of White–Black Wheat Composite Bread

　　

摘要

全黑小麦可提高面包中的膳食纤维和花青素含量，但会降低面包比容并增加瓤组织的硬度。本研究评估了刺梨（Rosa roxburghii Tratt.）果与枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）共发酵后的产物作为配料（30%，面粉重量），加入纯白小麦面包（BsLp）和白-黑小麦（50:50）复合面包（WWBW-BsLp）中，并与不含刺梨的面包（纯白小麦：WB；白-黑小麦：WWBW）进行了比较。面团发酵后，BsLp和WWBW-BsLp中的β-葡萄糖苷酶、阿魏酸酯酶和α-淀粉酶活性均有所升高。面包中，与WB相比，WWBW-BsLp含有更多的γ-氨基丁酸（312.2 vs. 5.7 mg/kg 干重）、总酚类（484.8 vs. 70.7 mg GAE/100 g 干重）、总黄酮（58.0 vs. 17.0 mg QE/100 g 干重）和总膳食纤维（9.46 vs. 3.01 g/100 g 干重），其中可溶性纤维含量更高（2.29 vs. 0.30 g/100 g 干重）（均p < 0.05）。DPPH和ABTS自由基清除活性分别从11.9%和28.8%提高到72.9%和80.0%。与WWBW相比，添加发酵刺梨降低了面包瓤硬度（410 vs. 493 g；p < 0.05），但对方比容无显著影响（4.17 vs. 3.94 mL/g）。因此，共发酵刺梨是一种有前景的配料，可提高复合面包中γ-氨基丁酸、酚类和可溶性纤维的含量。