热处理对番茄生物活性成分及抗氧化活性的影响综述

《Translational Food Sciences》：Review article: Effect of different thermal processing on bioactive compounds and antioxidant capacity of tomato (Solanum lycopersicum L.)

　　

摘要

番茄（Solanum lycopersicum L.）含有类胡萝卜素、酚类化合物和L-抗坏血酸等生物活性化合物，可提高其抗氧化能力。热加工通常会直接影响番茄中的生物活性化合物。本综述汇编并批判性地评估了常见热处理技术（煮沸、烘烤、微波烹饪、压力烹饪、烤箱干燥、炒制、蒸制以及日晒或太阳能干燥）对番茄生物活性成分含量和抗氧化活性的影响。中等程度的热处理通常由于细胞壁破裂、酶失活和提取性增强，可提高酚类化合物的释放、类胡萝卜素的生物可及性和抗氧化能力。然而，过度的热加工会导致类胡萝卜素降解，尤其是在脂质含量较高的基质中。在温和至中等条件下，番茄红素通常具有热稳定性，有时还会因为异构化而增加。酚类化合物在严重热处理下会减少，但在中等温度下会增加。L-抗坏血酸是热稳定性最差的化合物，在大多数加工方法下都有显著损失。尽管某些生物活性化合物有所减少，但抗氧化能力通常会增加，这表明结构修饰和热诱导抗氧化产物的重要性。这些发现表明，加工时间、温度和技术对番茄的营养成分有重大影响，要最大化其健康促进作用，需要调节热加工和加工条件。

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抗氧化剂, 生物活性, 热加工, 加工效果, 番茄