《Food Chemistry》：Antioxidant mechanisms of polyphenols in the storage and preservation of marine foods: a comprehensive review
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•蛋白质和脂质氧化驱动冷冻海产品的品质劣变。•多酚通过多种途径发挥抗氧化和防腐作用。•多酚结合非热处理有助于维持冷冻海产品的品质。•概述了多酚抗氧化评估方法的优势与局限性。引言根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，2024年全球渔业和水产养殖产量达到约1.93亿吨。202
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蛋白质和脂质氧化驱动冷冻海产品的品质劣变。
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多酚通过多种途径发挥抗氧化和防腐作用。
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多酚结合非热处理有助于维持冷冻海产品的品质。
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概述了多酚抗氧化评估方法的优势与局限性。
引言
根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，2024年全球渔业和水产养殖产量达到约1.93亿吨。2025年，全球渔业和水产养殖产量预计将增加290万吨（1.5%），达到1.966亿吨。在未来十年内，全球对水产品的需求预计将增长11%（FAO, 2025; OECD/FAO, 2025）。在中国，全球化的推进推动渔业经济总产值在2024年达到34,172.29亿元人民币，而加工水产品达到1,757.57万吨（渔业和渔船管理局, 2025）。海产品提供优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、必需氨基酸、牛磺酸、维生素和矿物质，并具有抗氧化、抗菌和免疫调节等生物活性（Ali et al., 2022; Ermolenko et al., 2023）。然而，消费和生产的增加凸显了冷冻储存过程中品质劣变所带来的挑战。长链多不饱和脂肪酸、含血红素蛋白质及其他易氧化成分的大量存在使海产品在加工、储存和运输过程中极易发生氧化。尽管冷藏和冷冻能有效抑制微生物生长和酶活性，但仅靠低温储存可能无法完全阻止品质劣变，如褐变及其他氧化变化（Lan et al., 2021; Tavares et al., 2021）。因此，迫切需要开发绿色有效的保鲜技术以抑制冷冻储存期间的品质损失。
目前的氧化缓解策略包括物理屏障、低温储存、高压加工和外源抗氧化剂的应用。其中，基于抗氧化剂的保鲜方法因操作相对简单且具有潜在的显著效果而受到广泛关注。抗氧化剂可延缓或抑制氧化反应。在各类抗氧化剂中，多酚类化合物因其来源广泛、清除自由基能力强及多种生物活性而成为研究焦点。多酚的特征是芳香环上连接有酚羟基，表现出显著的结构异质性（Zagoskina et al., 2023）。主要类别包括酚酸、黄酮类、芪类、单宁、木质素类联苯及香豆素类，其中许多已被证实具有抗氧化和抗菌活性（El Oirdi, 2024; Rudrapal et al., 2024）。与许多非酚类抗氧化剂不同，多酚通过多种机制中和自由基。这种能力源于多酚特有的芳香环、共轭体系及多个酚羟基（Gebicki & Nauser, 2021）。例如，来自*Isodon serra*的多酚其清除自由基的能力约为维生素C的10倍（Li et al., 2026）。鉴于这种调控潜力，系统阐明多酚在海洋食品保鲜中的抗氧化机制和途径对于解决储存和运输问题以及提升产品价值至关重要。
本综述系统考察了海洋食品在冷冻储存、加工和品质控制方面的研究进展。总结了感官品质变化、抗氧化保鲜技术的发展和多酚的应用。还讨论了评估方法和未来展望。
章节摘要
冷冻储存期间海洋食品感官品质和理化特性的变化。
海洋食品的感官品质和理化特性随时间和温度呈现协同劣变（图1）。感官和理化属性作为新鲜度的相互指示指标，共同决定商业价值。品质劣变的主要驱动力是持续的氧化反应（图2）。本节首先总结了冷冻水产品品质劣变的常见机制，并进一步比较了
海洋食品当前的抗氧化策略
海洋食品当前的抗氧化策略主要包括外源抗氧化剂的应用以及物理和包装技术的结合，旨在抑制氧化劣变并保持储存期间的品质。
多酚在海洋食品冷冻储存保鲜中的研究进展
在冷冻储存过程中，海产品发生品质劣变，主要表现为蛋白质和脂质氧化，其驱动力包括自由基积累、金属催化的反应以及氧化相关酶的激活。由于酚羟基丰富，多酚类化合物发挥多种抗氧化作用，直接清除活性氧、阻断氧化链式反应，并通过金属离子螯合和酶调节在源头抑制氧化。此外，作为
多酚抗氧化活性的评估方法
作为有效的天然抗氧化剂，多酚需要使用适当的抗氧化评估方法来系统评价其自由基清除能力、氧化抑制效果和应用潜力。化学实验和计算方法作为主要评估手段，其各自的优势和局限性总结在表S5中。
局限性与未来展望
尽管多酚在海洋食品保鲜方面展现出巨大潜力，但其实际应用仍受限于多酚稳定性、感官特性、食品基质相互作用和保鲜条件之间复杂的相互作用。解决这些挑战需要更深入地理解构效关系，并开发预测方法来指导基于多酚的保鲜策略的合理设计和优化。
结论
系统考察了海洋食品在冷冻储存期间品质劣变的机制，重点指出蛋白质和脂质氧化是感官品质下降的主要驱动力。概述了基于多酚的抗氧化保鲜进展，涵盖直接应用以及与可食用膜、真空包装和超声处理结合的应用。
尽管多酚在海洋食品保鲜方面具有相当大的潜力，但仍面临稳定性方面的挑战，
CRediT作者贡献声明
明芬·郑：撰写–初稿，可视化，调查。婷婷·李：调查，概念化。宝栋·郑：指导，方法论，概念化。怡·张：指导，方法论，概念化。洪亮·曾：指导，资金获取，概念化。博远·关：撰写–审阅与编辑，指导，资金获取，概念化。
未引用参考文献
Anders, Breen, Sk?ra, Roth and Sone, 2023
Gulcin, 2025
Kedare and Singh, 2011
Laorenza et al., 2022
Li et al., 2025
Oswell, Thippareddi and Pegg, 2018
Zhao et al., 2025
Zhou and Xie, 2021
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文所报告工作的已知的竞争性经济利益或个人关系。
致谢
本研究得到了大连民族大学生物技术与生物资源利用重点实验室开放基金、教育部（编号：KF2026003）；福建省科技特派员团队服务重点产业链专项项目（编号：2026N005）；以及福建农林大学食品科学学科发展基金、福建农林大学（编号：108/725025010）的支持。
明芬·郑|婷婷·李|宝栋·郑|怡·张|洪亮·曾|博远·关
