《Food Chemistry》：Influence of processing on star anise quality: Appearance, chemical composition, and bioactivity
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•系统研究了加工处理对八角外观、活性成分及生物活性的影响；•首次提出了外观特征、化学成分与抗氧化活性之间的关联关系；•高温加工是制备具有优良酚类成分组成和抗氧化能力的八角的可行策略。引言香料因其独特的感官特征和多样的生物活性而广泛应用于食品、药品及功能性产品中（Diniz d
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系统研究了加工处理对八角外观、活性成分及生物活性的影响；
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首次提出了外观特征、化学成分与抗氧化活性之间的关联关系；
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高温加工是制备具有优良酚类成分组成和抗氧化能力的八角的可行策略。
引言
香料因其独特的感官特征和多样的生物活性而广泛应用于食品、药品及功能性产品中（Diniz do Nascimento 等，2020）。由于香料通常在经过干燥或焯烫等加工后才被食用，因此加工过程对其品质起着至关重要的作用——通过降低水分含量、保留生物活性和香气成分、改善外观等方面影响产品品质（Hazarika & Gosztola，2020；Zhang 等，2024）。然而，香料的品质评价目前仍主要局限于有限的化学指标或经验性的感官评价。这些方法无法全面捕捉加工引起的品质差异，也鲜有考虑感官特征、化学成分与生物活性之间的关联关系。
八角（Illicium verum）是一种具有重要经济价值的香料，以其独特的香气和多样的生物活性而备受推崇。八角主要种植于中国、老挝、柬埔寨和越南，其中中国广西壮族自治区的产量最高且品质最优（Chen，2025a）。约95%的八角用作香料（Huang 等，2020），并被《ISO 676:1995》认定为安全的调味剂。八角富含萜类化合物、苯丙素类和黄酮类化合物（Zou 等，2023），具有抗菌（Li 等，2020）、抗氧化（Wong 等，2014）和抗炎（Assiry 等，2021）活性。
干燥是影响八角品质的关键采后加工环节。干燥过程会影响挥发性化合物的释放与转化，以及酚类成分的含量与组成，从而影响八角的外观、化学成分和生物活性。传统干燥方法包括直接日晒干燥和焯烫后日晒干燥。近年来，热风干燥因设备要求低、干燥效率高而得到广泛应用，并已被纳入国家标准（GB/T 7652–2016）和地理标志产品标准（DB45T 1350–2022）。此外，现代干燥技术，如冷冻干燥（Shi，2021）、远红外辐射-热风联合干燥（Wen，2019）和微波-热泵联合干燥（Li，2023），也已被应用于八角的加工。这些加工方法会导致外观和化学成分产生差异，进而影响八角品质。
目前对八角品质的评价主要集中于外观特征和关键化学成分，包括色泽、形态、香气以及挥发油（EO）的含量与组成（Li 等，2024；Shi，2021；Wang, Sun & Wang，2024；Yu 等，2025）。根据 GB/T 7652–2016 标准，优质八角应具有棕红色或红棕色色泽，香气浓郁，果实饱满，大小均匀，挥发油含量不低于7.5%。近年来，非挥发性成分如总酚类、总黄酮类和有机酸等也被纳入品质评价指标（Nong 等，2025）。然而，八角的外观特征、化学成分与生物活性之间的关系仍不清楚。尽管已有大量研究探讨了加工对化学成分的影响，但加工引起的变化机制尚未得到阐明。因此，商业八角产品显著的外观差异仍难以解释，限制了区分加工效果与其他因素的能力。
本研究从外观、化学成分和生物活性三个角度，系统揭示了加工对八角品质的影响，并建立了各指标之间的关联关系。此外，初步探索了品质形成过程中可能涉及的机制。这些发现将为八角的加工方法选择提供参考，并为后续品质形成的机制研究奠定基础。
章节摘要
材料
新鲜八角采自中国广西玉林市十头镇，收获后立即冷藏保存。干燥前去除鲜果的茎和叶。样品经沈阳药科大学药用植物与中药鉴定教研室陆金才教授进行形态学鉴定。
Folin-Ciocalteu 试剂（1 N）由碧云天生物技术有限公司供应。正构烷烃标准溶液（C7–C40）购自
不同加工方法对八角的干燥参数
不同加工方法对八角的干燥参数见表1。新鲜八角的初始水分含量为72.46%。日晒干燥（SD 和 B-SD 组）期间，样品在环境温度为8至21 ℃、相对湿度约40%至60%的条件下进行干燥。阴干（SHD 和 B-SHD 组）期间，环境温度在8至12 ℃之间，相对湿度约40%至50%。由于个别样品
结论
本研究系统考察了预焯烫和三种干燥方法（日晒、阴干和热风干燥）对八角外观、植物化学成分组成、抗氧化活性及品质形成机制的影响。结果表明，加工温度而非预处理方式的选择是决定最终品质的主导因素。低温干燥始终产生棕色样品，其亮度较低，且总
CRediT 作者贡献声明
杨思杰：撰写——原稿、可视化、正式分析、数据整理。李巧：可视化、数据整理。李得加：可视化、方法学。江佩欣：可视化、数据整理。吴浩：撰写——审阅与编辑。张瑞琪：撰写——审阅与编辑。于洋：撰写——审阅与编辑。袁九知：撰写——审阅与编辑。罗毅：撰写——审阅与编辑。陆金才：撰写——审阅与编辑、项目管理。吕崇宁：撰写——审阅与
伦理声明
根据沈阳药科大学人类伦理委员会的机构指南，本特定研究无需正式伦理审批，因为该研究仅涉及知情志愿者对常见食品原料进行最低风险的感官品尝。本研究按照《赫尔辛基宣言》的伦理原则开展。所有参与者均获知了关于研究及其权利的相关信息，包括研究程序，
知情同意与患者信息
已获所有参与者或其法定代理人书面知情同意，同意参与本研究并发表相关文章。已遵守参与者的隐私权。
人体研究
本研究遵守研究所在地相关法律法规、法规框架和指南的要求。
根据相关法律法规和机构指南，本研究的伦理委员会审批不属于必需项。根据人类伦理委员会的机构指南，
资金资助
本研究由辽宁省中医药创新研究团队计划（LNZYYCXTD-CCCX-002）、辽宁省"揭榜攻帅"项目（编号 2023JH1/11500004）、沈阳市中青年科技创新人才支持计划（编号 RC231039）及广西科技重大专项（AA23023035）资助。
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文所报道工作的已知竞争性经济利益关系或个人关系。
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