《Nutrients》：Food Preferences and Acceptability of Molded Pureed Foods in Community-Dwelling Older Adults in Singapore
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背景/目的：质地改良饮食（texture-modified diets, TMDs）被处方用于有咀嚼或吞咽困难的老年人，但传统泥状化会稀释营养密度，并产生视觉上不可区分的餐食，从而抑制摄入。本研究旨在按自我报告的咀嚼/吞咽困难状态比较食物偏好和感官优先级，并对
背景/目的：质地改良饮食（texture-modified diets, TMDs）被处方用于有咀嚼或吞咽困难的老年人，但传统泥状化会稀释营养密度，并产生视觉上不可区分的餐食，从而抑制摄入。本研究旨在按自我报告的咀嚼/吞咽困难状态比较食物偏好和感官优先级，并对模具化泥状餐原型的感官可接受性进行初步评价。方法：对新加坡100名社区居住老年人进行访谈员施测调查，描述咀嚼和吞咽症状、TMD状态、感官属性重要性、餐食满意度以及食物和零食偏好。在一项单独的探索性试点中，16名无自我报告吞咽困难的老年人采用7点享乐量表（7-point hedonic scale）评价四种酶法改性、模具化泥状原型。结果：56名参与者（56.0%）报告咀嚼和/或吞咽困难。两组在年龄、BMI（body mass index）、性别、婚姻状况、感官属性重要性、餐食满意度或食物/零食类别偏好方面均未观察到统计学显著差异（所有 p ≥ 0.05）。在有困难者中，仅19名（33.9%）曾被推荐TMD，15名（26.8%）当前正在消费一种TMD，而37名（66.1%）两者皆无。所有四种模具化泥状原型在七点量表上各属性的平均享乐评分范围为4.7至6.6。总体可接受性较高（10分制8.1 ± 1.4），大多数参与者愿意准备（93.8%）、购买（81.3%）或纳入（68.8%）这些餐食。结论：咀嚼和吞咽困难常见，且与食物偏好差异无关。质地改良餐可基于熟悉菜肴开发，并由早期社区筛查提供信息。
研究背景与目的：老龄化改变进食和吞咽的解剖生理，老年人舌压降低、唾液流减少、牙列受损，需要更多咀嚼周期和更长口腔转运时间，这些变化与老年厌食和味觉感知改变并存。口腔衰弱（oral frailty；口腔功能相关多因素衰退）与长期照护机构居住者生活质量较差和生存率降低相关。吞咽受损增加窒息和误吸风险，可能使个体恐惧进食、从食物中获得的愉悦减少，进一步降低摄入并促成营养不良、肌少症和衰弱。社区居住老年人吞咽障碍患病率因筛查方法不同差异很大；系统综述和 meta 分析报告水吞咽筛查汇总患病率为12.1%，标准化评估为30.5%，养老院居民为53.6–58.7%。新加坡估计有58,000至174,000名社区居住老年人患吞咽障碍。营养不良与吞咽障碍常共同出现，但该人群营养评估尚未标准化。质地改良饮食（texture-modified diets, TMDs；为更易咀嚼和吞咽而改变质地的饮食）经吞咽评估后处方，通常由言语–语言治疗师依据国际吞咽障碍饮食标准化倡议（International Dysphagia Diet Standardization Initiative, IDDSI；吞咽障碍饮食质地分级框架）确定级别。TMD目的是维持口服营养并减少窒息和误吸；随机对照试验 meta 分析发现饮食改良改善吞咽障碍成人膳食营养素摄入并减少误吸。然而传统泥状化有明显缺点：达到较低 IDDSI 级别特别是 Level 4（pureed）需添加液体，降低能量和蛋白质密度；TMD 消费者营养状态和餐时满意度较常规饮食者差；泥状化将不同餐食组分均质化为单一不可区分形态，消费者对外观、味道和质地不满，而吸引力降低本身是老年人摄入的决定因素。已有凝胶化、酶法改性和挤出式三维打印等方法改善 TMD 吸引力。酶凝胶剂具有实用意义，因其热凝固且无需专门设备，可在机构或家庭厨房制备。香港研究用商业酶凝胶剂将泥状餐塑形成类似原料形状，养老院 resident 接受且吞咽安全维持；德国研究报告质地改良、强化和重塑饮食增加养老院咀嚼或吞咽困难 resident 能量和蛋白质摄入。重塑餐对无吞咽困难老年人也可接受，这对共同餐桌进食重要。但此前重塑研究未适配东南亚饮食，新加坡多族饮食文化涵盖中国、马来和印度菜系，制备和呈现不同。社区中吞咽障碍仍为诊断不足的老年综合征；系统社区筛查识别出比常规转诊更多受影响个体。社区中症状患病率相对于正式诊断比例尚未量化，也不清楚有无症状者食物偏好是否不同，以及基于熟悉菜肴的质地改良餐是否对尚未出现吞咽困难的老年人可接受。此前食物偏好研究多按处方饮食质地而非报告症状分层，因为饮食处方反映临床诊断而非潜在需要，无法确定食物偏好是否真正不同。自我报告困难不一定需要处方 TMD；轻度或间歇困难者可能通过延长咀嚼或避免硬食自行适应而未评估。但这种困难预计不会随年龄增长自行缓解；纵向队列发现自我报告进食困难和口腔衰弱更广泛地预测后续身体衰弱。研究目的为：按自我报告咀嚼/吞咽困难状态比较社区居住老年人食物偏好、感官优先级和餐食满意度，并评价基于熟悉食物的酶法改性、模具化泥状餐原型的感官可接受性。
研究人员在新加坡开展两部分研究：对100名社区居住老年人进行访谈员施测调查；另对16名无自我报告吞咽困难的老年人进行探索性感官评价试点。结论为：咀嚼和吞咽困难常见，大多无 TMD 推荐，且与食物偏好或感官优先级无显著差异；模具化泥状餐在无吞咽困难老年人中可接受。意义在于支持从熟悉菜肴开发质地改良餐，并通过社区筛查早期识别。
关键技术方法（不超过250字）：调查部分于2025年3月至10月从新加坡14家老年日托中心以便利抽样招募100名60岁及以上社区居住老年人，进行面对面访谈员施测调查，评估咀嚼/吞咽症状、TMD 状态、感官属性重要性、餐食满意度及食物/零食偏好；英文版翻译为中文并回译。感官试点从 St. Luke’s ElderCare Active Aging Centre 招募16名60岁及以上、无自我报告吞咽困难且无食物过敏/不耐受/限制或品尝嗅觉问题的成员，评价四种酶法改性模具化泥状原型；采用7点享乐量表、0–10总体可接受性和3项行为意向问题。统计使用非参数检验、Fisher 精确检验、条件最大似然、Friedman 检验、Wilcoxon 符号秩检验，Benjamini–Hochberg 控制 FDR（false discovery rate；错误发现率）。
研究结果：
3.1 按咀嚼/吞咽困难状态划分的人口学与临床特征（Demographics and Clinical Characteristics by Chewing/Swallowing Difficulty Status）：100名参与者平均年龄79.9 ± 8.9岁，58%为女性，93%为华族；56.0%报告咀嚼和/或吞咽困难（33名仅咀嚼困难，6名仅吞咽困难，17名两者均有）。组间年龄、BMI、性别、婚姻状况无统计学显著差异；义齿使用在无咀嚼或吞咽困难组更常见（86.4% vs 55.4%，
p = 0.001）。在56名报告困难者中，15名（26.8%）当前消费 TMD，19名（33.9%）曾被医疗专业人员推荐 TMD，37名（66.1%）既未被推荐也未消费。
3.2 餐食相关态度与满意度（Meal-Related Attitudes and Satisfaction）：11项餐食相关态度及主餐份量项在组间均无显著差异；两组均将味道评为最重要感官属性，对当前餐食外观、味道、气味和质地满意度中等。按当前 TMD 状态分层的二次分析中，味道重要性和“更好呈现会提高享受”的同意度在组间有显著差异（均 FDR = 0.031）。
3.3 食物与零食偏好（Food and Snack Preferences）：从自由回忆得到12个食物类别和11个零食类别；中式面条菜在两组均最常被回忆，其次为鸡肉和猪肉菜；咸味和甜味零食最常被回忆。无食物或零食类别按咀嚼/吞咽困难状态有显著差异。以咀嚼困难（n = 50）和吞咽困难（n = 23）分别作为分组变量的敏感性分析同样未显示餐食相关态度或食物/零食回忆有统计学显著差异。
3.4 模具化泥状餐的感官评价（Sensory Evaluation of Molded Pureed Meals）：探索性试点在独立、非重叠样本中进行，16名老年人评价四种模具化泥状餐；平均年龄71.1 ± 5.8岁，62.5%为女性，全部为华族；3名（18.7%）报告咀嚼困难，无人报告吞咽困难。模具化泥状餐总体可接受性为8.1 ± 1.4/10；15名（93.8%）表示愿意在家准备，13名（81.3%）愿意购买，11名（68.8%）愿意在需要时纳入常规饮食。四个原型在各属性上均高于七点量表中点，平均属性评分4.7–6.6。外观、质地、味道和气味评分在四个原型间差异显著。外观上，虾饺和大理石蛋糕高于照烧鸡粥和炒长白菜；大理石蛋糕质地评分高于其他三个原型，味道评分高于照烧鸡粥和炒长白菜；气味的事后两两比较在校正后无显著差异。
讨论部分总结：研究显示咀嚼和/或吞咽困难常见，但大多无报告 TMD 推荐；模具化泥状餐原型在没有当前吞咽困难的老年人中可接受。66.1%报告困难者既未被推荐也未消费 TMD，提示自我报告困难与报告饮食管理之间存在差异，但因未确定既往临床评估，不能确立未满足临床需求。社区居住吞咽障碍老年人可能为维持自我认同而隐藏吞咽困难，并对处方质地改良饮食依从性差；口咽吞咽障碍在初级保健中常未被识别，直至住院确诊。研究未评估参与者是否接受正式吞咽障碍评估或其他饮食/临床建议，因此自我报告困难不应等同于临床吞咽障碍诊断。义齿使用差异提示未修复牙缺失是咀嚼功能障碍最常见风险因素，但本研究未做牙科检查；早期识别需与牙科评估配对。食物偏好、满意度和零食类别无显著差异，研究人员另一项较大社区调查发现相同模式，族裔和菜系是质地改良食物态度的主要相关因素；这提示质地改良选项应围绕广泛老年人可接受的熟悉食物，而不限于已消费改良饮食者。按当前 TMD 状态分层发现当前消费者更重视味道并更同意更好呈现会提高享受，但比较样本不足且不平衡，应视为假设生成。感官评价中所有原型各属性评分积极，外观差异最大，与重塑质地改良食物可改善可接受性的证据一致；但证据不一致，Ott et al. 报告重塑强化饮食增加能量和蛋白质摄入但陈述偏好未相应增加，较老研究发现未塑形泥状餐比模具化形式更受年轻和老年评审欢迎；本研究值得注意的是可接受性和行为意向出现在当前不需要质地改良的老年人中。临床和政策方面，建议在社区采用 EAT-10（Eating Assessment Tool；吞咽筛查工具）等验证筛查，阳性转诊言语治疗师，咀嚼困难且无义齿者转诊牙医；WHO Decade of Healthy Ageing（2021–2030）、新加坡 Project Silver Screen、日本 Care Food Association 的 Universal Design Food Standard 和“Smile Care”、香港基于226种食物和93种液体样本建立的 IDDSI 校准质地和流变参考数据，均支持消费者标签和产品开发。优势包括按自我报告症状分类、访谈员面对面施测、FDR 控制、分别分析咀嚼和吞咽困难。局限包括横断面和独立样本、便利抽样、主要华族、单条非验证是/否问题、无先验样本量计算、非显著差异不应解读为等效、感官试点无传统泥状对照、固定且命名的呈现顺序、行为意向为陈述而非观察，且未评估营养密度、摄入和吞咽安全。未来研究方向为前瞻性队列，从症状前状态随访至出现咀嚼和/或吞咽困难，并结合验证临床工具区分确认临床需求与未达干预阈值的感知困难。
研究结论（翻译）：在新加坡社区居住老年人中，咀嚼和吞咽困难常见，大多无 TMD 推荐，且与食物偏好或感官优先级差异无关。在一项探索性试点中，熟悉菜肴的模具化泥状版本被无吞咽困难老年人接受。将咀嚼和吞咽筛查纳入现有社区健康筛查，并从熟悉菜肴开发质地改良选项，可能支持及时饮食评估和干预。
