《Applied Food Research》：Garlic (
Allium sativum) and Dahlia (
Dahlia pinnata) Inulin as Prebiotic Ingredients in Probiotic-Fermented Chicken Sausages
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研究人员发现大丽花和大蒜是菊粉（inulin）的潜在替代来源。菊粉改善了发酵香肠的风味、嫩度和可接受性。所测试的菊粉在体外（in-vitro）促进了瑞士乳杆菌（L. helveticus）和嗜热链球菌（S. thermophilus）的生长。大丽花和大蒜菊粉在
研究人员发现大丽花和大蒜是菊粉（inulin）的潜在替代来源。菊粉改善了发酵香肠的风味、嫩度和可接受性。所测试的菊粉在体外（in-vitro）促进了瑞士乳杆菌（L. helveticus）和嗜热链球菌（S. thermophilus）的生长。大丽花和大蒜菊粉在益生菌肉制品系统中是有效的益生元（prebiotics）。
论文解读文章
研究背景与目的
现代肉制品工业正致力于通过配方改良降低传统肉制品的脂肪含量，同时提升其营养与功能特性，以满足公众对健康饮食日益增长的关注。菊粉作为一种不可消化的碳水化合物，常被用作脂肪替代品、膳食纤维增强剂和益生元。目前，菊苣是工业化生产菊粉的主要原料。然而，寻找新的、可持续的菊粉来源对于食品工业具有重要意义。大丽花（Dahlia pinnata）块茎和大蒜（Allium sativum）鳞茎均含有较高的菊粉（分别占干重的10%-20%和9%-18%），但作为菊粉的商业化来源尚未得到充分开发。此外，关于益生菌、益生元及合生元肉制品的研究近年来才逐渐兴起，而将新型菊粉应用于益生菌发酵肉制品中的研究尤为匮乏。因此，本研究旨在评估从大丽花和大蒜中提取的菊粉作为益生元成分，在益生菌发酵鸡肉香肠中的应用潜力，并探究其对益生菌和致病菌的体外生长影响。
研究方法概述
研究人员从斯里兰卡当地采集了大丽花块茎和市售的中国白皮大蒜，采用热水浸提、离子交换树脂纯化和喷雾干燥等步骤制备了菊粉粉末。通过化学分析和傅里叶变换红外光谱（FT-IR）对其进行了表征。随后，研究人员将制备的大丽花菊粉、大蒜菊粉以及商业菊苣菊粉以凝胶形式（5%，w/w）分别添加到接种了商业肉品发酵剂（含Pediococcus pentosaceus和Staphylococcus xylosus）和益生菌Lactobacillus helveticus的鸡肉糜中，制成八组不同的发酵香肠。通过测定持水力、质构剖面分析（TPA）、微生物计数和感官评价等方法，评估了不同菊粉对香肠品质的影响。此外，还通过体外发酵实验，检测了不同菊粉对多种单株益生菌和致病菌生长的作用。
研究结果
2.3. 大蒜和大丽花菊粉的化学分析
经测定，自制的大蒜菊粉粉末和大丽花菊粉粉末的菊粉含量分别为86.97%和83.02%。两种菊粉粉末的总可溶性糖含量分别为7.98 g/100g和8.62 g/100g，水分含量分别为3.92%和4.43%。FT-IR分析证实，提取的菊粉在特征吸收峰（如-OH伸缩振动、C-H伸缩振动和C-O-C伸缩振动）上与商业菊苣菊粉相似，表明其具有典型的菊粉结构。矿物质分析显示，两种菊粉均含有钠（Na）、钾（K）、钙（Ca）等宏量元素，且重金属（如Cd、Pb、Hg）含量均在安全范围内。
2.5.1. 发酵香肠的持水力
添加大丽花菊粉的香肠表现出最高的持水力，显著高于对照组（无菊粉组）。这表明菊粉的加入有助于改善肉制品的保水性能，可能与其形成的凝胶网络结构有关。
2.5.2. 发酵香肠的质构剖面分析
与对照组相比，添加所有类型菊粉（大丽花、大蒜和菊苣）的香肠硬度（hardness）显著增加。同时，菊粉的添加也改善了香肠的弹性和内聚性。其中，添加大蒜菊粉的香肠在质地参数上表现最佳，与添加商业菊苣菊粉的样品最为接近。
2.5.3. 发酵香肠的微生物分析
在整个60天的冷藏储存期间，所有处理组的益生菌L. helveticus以及发酵剂P. pentosaceus和S. xylosus的活菌数均维持在较高水平（>106 CFU/g）。添加菊粉的处理组，尤其是添加大丽花和大蒜菊粉的组，益生菌存活率更高。此外，所有香肠样品中均未检出Salmonella、Listeria、Clostridium和E. coli等致病菌，表明产品具有良好的微生物安全性。
2.5.4. 感官分析
感官评价结果显示，添加大丽花和大蒜菊粉的发酵鸡肉香肠在风味、嫩度和总体可接受性方面得分显著高于无菊粉的对照组。这些评分与添加商业菊苣菊粉的阳性对照组相当甚至更优，表明新型菊粉能够有效改善产品的感官品质。
2.6. 不同菊粉对益生菌株体外生长的影响
体外发酵实验结果表明，与不含碳源的对照组相比，添加大丽花菊粉、大蒜菊粉和商业菊苣菊粉均能显著促进有益菌Lactobacillus helveticus和Streptococcus thermophilus的生长。同时，这三种菊粉对致病菌Escherichia coli和Salmonella enterica的生长均表现出一定的抑制作用。
结论与意义
本研究成功地从大丽花块茎和大蒜鳞茎中提取并制备了高纯度菊粉。将其应用于益生菌发酵鸡肉香肠中，不仅显著改善了产品的理化性质（如持水力、质构）和感官品质（风味、嫩度），还有效维持了益生菌在储存期间的活力，并抑制了潜在致病菌的生长。体外实验进一步证实，大丽花和大蒜菊粉具有良好的益生元特性，能选择性刺激有益菌增殖。综上所述，大丽花和大蒜被认为是具有巨大潜力的、可替代传统菊苣的新型菊粉来源，在开发功能性益生菌肉制品领域展现出广阔的应用前景。
