《Applied Food Research》：The sensory impact of esca disease expression on Cabernet Sauvignon wines increases as wines age
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Esca是一种广泛传播的葡萄树干病害（grapevine trunk disease），可降低产量并改变葡萄酒成分，然而其对葡萄酒感官特征的影响仍知之甚少。本研究考察了esca对波尔多红葡萄酒化学和感官特征的影响，综合考虑了症状表达及历史、年份变异性以及葡萄酒
Esca是一种广泛传播的葡萄树干病害（grapevine trunk disease），可降低产量并改变葡萄酒成分，然而其对葡萄酒感官特征的影响仍知之甚少。本研究考察了esca对波尔多红葡萄酒化学和感官特征的影响，综合考虑了症状表达及历史、年份变异性以及葡萄酒陈年过程中的演变。来自表现症状葡萄树的葡萄酒仅在收获当年存在症状时才表现出成分差异；来自有症状和无症状葡萄树的葡萄酒在年轻时的感官差异很小，但随着陈年变得更加明显。来自受esca影响葡萄树的陈年葡萄酒表现出加速的颜色向黄色色调演变、果香和复杂性降低，以及单宁感知减弱。这些发现表明，esca在早期对葡萄酒属性有轻微影响，但随陈年时间推移影响逐渐增强。这一认识对于葡萄园管理以及用于长期陈年的葡萄酒评估具有重要意义。
Esca病是葡萄树干病害（grapevine trunk disease）中最常见且分布广泛的一种，被认为是导致全球葡萄园衰退的主要因素之一。该病的叶片症状在田间表达高度多变，受水分、砧木、土壤和气候等多种因素影响，且与木材坏死程度相关。尽管微生物学和生理学方面已有大量研究，但对其最终葡萄酒感官品质的系统评估仍然缺乏。为了填补这一空白，研究人员依托波尔多地区2011—2019年的大规模esca监测网络，选择两个商业赤霞珠（Cabernet Sauvignon）地块，通过连续监测每株葡萄树的叶片症状历史，在2012、2013和2015三个年份对四种健康状态类别分别进行微酿酒，并在6年瓶储期内多次品尝，系统评估esca对葡萄酒化学和感官特征的影响。
研究结果表明，当年收获时表现症状的葡萄树产量显著降低，其葡萄酒在陈年后表现出加速的颜色演化、果香减弱和单宁感知下降，且这些差异随时间加剧。这一发现对葡萄园管理和长期陈年葡萄酒的评估具有重要意义，提示esca的影响不仅局限在当季，还可能随着瓶储而放大。
主要技术方法包括：基于2011—2019年每株葡萄树的叶片症状田间调查，将植株分为四类：从未无症状（As）、当年首次症状（Sy）、连续两年症状（S2）以及前一年症状但当年无症状（Ps）。每类果实分别采收并微酿酒，共获得57个样品，其中两个地块分别属于Saint-Julien-Beychevelle和Margaux产区。葡萄酒理化分析包括酒精度、总酸、pH、花色苷（anthocyanins）、总多酚指数（IPT）、单宁、改良颜色强度（ICM）和CIELAB色度坐标。感官评价采用描述性品尝（NF ISO 13299:2016），由受过培训的品酒员按5点评分对16个属性进行评价，每个样品以3位数字编码盲评，并采用拉丁方设计消除顺序效应。品尝时间点为采收后6个月、1年和6—7年，共16次。数据采用线性混合模型（固定效应为esca类别，随机效应为品评员）和Tukey HSD事后检验，产量数据使用ANOVA。
3.1 对葡萄树产量的影响
对两个地块连续5年的单株产量统计显示，首次表现症状的Sy类葡萄树平均产量较As类降低39%，连续两年症状的S2类损失达47%，即使前一年有症状但收获当年无症状的Ps类也仍损失20%。收获当年有症状的葡萄树其干果串数量为无症状树的两倍，且F地块的产量损失程度大于B地块。
3.2 对葡萄酒成分的影响
对21款葡萄酒的理化指标进行主成分分析（PCA）发现，不同地块和年份之间存在固有差异，但更为重要的是，根据收获当年是否表现叶片症状，葡萄酒明确分为两组：当年无症状的As和Ps类酒具有更高的酒精度、花色苷含量和更丰富的ICM颜色；当年有症状的Sy和S2类酒颜色较浅且更偏向黄色演变，而单宁结构未受明显影响。
3.3 采收后6个月的感官特征
首次品尝时，有症状和无症状葡萄酒之间的显著差异较少，且因地块和年份而异。最常被区分的属性是颜色，但香气和口感属性并不稳定。仅B地块在2013和2015年份整体评分出现显著差异。当年有症状的葡萄酒表现出颜色更浅、演化特征更明显，香气果香和复杂性较低。
3.4 感官特征随陈年的演变
将第二次（1年）和第三次（6—7年）品尝与首次比较，显著差异属性的比例从平均19%增至38%和44%。视觉属性中颜色强度和颜色演化在分别81%和63%的品尝中显著，esca症状酒颜色从紫红更快向砖红或棕色演化。香气强度、果香、单宁质量和丰富度也频繁被区分，而酸度、苦味和涩味区分度最低。陈年后，有症状葡萄树的酒更常被评价为颜色不足、果香减弱、甜感增加、油脂感降低和单宁品质较差。
讨论指出，esca叶片症状与木质部水力失败和光合作用受损有关，这会改变糖酸平衡和酚类成熟度；尽管地块的叶面积/产量比理论上足够，但症状导致有效叶面积下降，实际比例不再充足。产量降低可能部分补偿质量损失，但并未完全抵消，因此当年有症状的葡萄酒在陈年后仍出现明显差异。两个地块的对比显示，在产量较低但果实质量更高的B地块，esca的感官影响更显著，提示esca对高质量潜力葡萄园或优质年份的危害可能更大。
本研究的结论可以翻译为：这项研究为esca对葡萄产量和葡萄酒特性的影响提供了新的见解。虽然叶片症状对刚完成酿造的葡萄酒的感官属性影响很小，但随着陈年，差异变得更加明显，尤其是在视觉演变和香气强度方面。来自受影响葡萄树的葡萄酒在陈年后表现出更加进展的颜色演变和减弱的果香，这可能影响它们在适合陈年的波尔多风格葡萄酒中用于调配的适宜性。除了这些感官效应，研究还强调了esca对产量的可测量影响，强化了其农艺意义。这些发现共同凸显了在植物健康和葡萄园管理之外，还需从酿酒策略和最终产品风格的角度考虑树干病害的短期和长期影响。通过前所未有的样品数量和重复品尝，本研究为识别最受esca影响的感官维度提供了坚实基础，并为未来研究（如挥发性香气化合物和酚类谱的靶向分析）铺平了道路。
