埃塞俄比亚亚的斯亚贝巴学校供餐计划（School Feeding Program, SFP）中食品处理人员的食品安全知识、态度、实践及相关因素：一项纳入632名食品处理人员的横断面研究

《Journal of Food Protection》：Food Safety Knowledge, Attitudes, and Practices among Food Handlers in the School Feeding Program in Addis Ababa, Ethiopia

　　

摘要 食品安全在学校供餐计划（School Feeding Program, SFP）中对保护儿童健康至关重要。本横断面研究评估了亚的斯亚贝巴学校供餐计划中632名食品处理人员的食品安全知识、态度、实践及相关因素。采用多阶段抽样选择5个亚城市、每个亚城市4个woredas、每个woreda 1所公立小学；所有符合条件食品处理人员均纳入。2023年4月至5月通过结构化访谈员施测问卷收集数据，采用描述性统计、Spearman秩相关和逻辑回归分析。总体而言，85.8%食品处理人员被归类为知识充足，79.6%态度积极，72.3%实践令人满意；约96%报告曾接受食品安全培训。令人满意的实践与生食和即食食品分开储存（AOR = 0.45，95% CI：0.01–0.90）、水可获得性（AOR = 0.54，95% CI：0.16–0.93）、洗手设施（AOR = 0.65，95% CI：0.36–0.95）和态度评分（AOR = 0.19，95% CI：0.11–0.28）显著相关。知识分别与态度（ρ = 0.139，P < 0.001）和实践（ρ = 0.127，P = 0.001）呈弱正相关，而态度与实践呈较强正相关（ρ = 0.340，P < 0.001）。尽管报告培训覆盖率较高，令人满意的实践比知识充足和态度积极更不普遍，提示仅培训暴露可能不能转化为一致的食品安全实践。实践培训、支持性监督、常规监测和充足基础设施可能改善食品安全。鉴于横断面设计和对自我报告实践的依赖，无法建立因果关系和客观验证的依从性。

研究背景与问题：食品安全是全球公共卫生重点，食源性疾病（foodborne diseases）带来健康和社会经济负担。机构餐饮和学校供餐计划（School Feeding Program, SFP）服务大量儿童，食品处理人员的食品安全知识、态度与实践（knowledge, attitudes, and practices, KAP）是控制微生物、化学和物理危害的重要环节。传统KAP模型认为知识与态度可能促进实践，但有利知识与态度并不必然转化为持续安全行为；知识—态度—承诺—实践（Knowledge–Attitude–Commitment–Practice, KACP）框架将承诺作为可能路径，但本研究未测量承诺。埃塞俄比亚及亚的斯亚贝巴已有食品处理人员食品安全与卫生缺陷证据，但多来自常规餐饮机构，针对学校供餐运行、尤其是亚的斯亚贝巴SFP食品处理人员的KAP及其个体、职业、培训和工作场所因素证据有限；且许多研究依赖自我报告实践，可能受回忆和社会赞许偏倚影响。因此，研究人员开展本研究以评估SFP食品处理人员食品安全KAP及相关因素，识别可干预因素。

研究人员开展的研究、结论与意义：研究人员在亚的斯亚贝巴SFP公立小学食品处理人员中开展基于学校的横断面研究，纳入632名食品处理人员。结果显示，知识充足、态度积极和满意实践总体较有利，但满意实践比例低于知识充足和态度积极比例，提示仅培训暴露不足以保证一致实践；知识与态度、实践呈弱正相关，态度与实践相关性较强；实践与生食和即食食品分开储存、水设施、洗手设施和态度评分显著相关。研究意义在于强调需将能力培训、支持性监督、常规监测和基础设施改善结合，以提升学校供餐食品安全。

关键技术方法（不超过250字）：研究人员于2023年4月至5月在亚的斯亚贝巴SFP公立小学食品处理人员中开展横断面研究。样本队列来源为亚的斯亚贝巴20所参与SFP的公立小学，采用多阶段抽样：随机选5个亚城市，每个亚城市随机选4个woredas，每个woreda随机选1所公立小学，纳入所有符合条件食品处理人员，最终632名。使用结构化访谈员施测问卷，问卷改编自既往工具，含84项；经专家评审、英阿姆哈拉语翻译与回译，并在32名食品处理人员中预试验。知识29项、态度22项、实践22项，计算原始分和百分比，按预设切点分类。数据录入EpiData 3.1，采用STATA 16.1分析，包括描述性统计、Spearman秩相关、单变量和多变量逻辑回归，并用Hosmer–Lemeshow拟合优度检验评估模型。

研究结果：
受访者社会人口学和职业特征：632名食品处理人员参与，应答率100%，全部为女性；70.1%年龄25–44岁；39.7%完成小学教育，16.9%无正规教育；54.0%报告1–3年工作经验；96.0%报告接受过食品安全培训。
食品处理人员食品安全知识：知识由29个二分类条目评估。85.8%被归类为知识充足，14.2%知识不足。高正确识别包括不卫生操作可污染食品、清洁厨房表面降低疾病风险、熟食保温、果蔬食用或制备前清洗等；较低正确识别包括彻底复热熟食剩菜和健康食品处理人员可携带食源性病原体。
食品处理人员食品安全态度：态度由22个条目评估。79.6%态度积极，20.4%态度消极。高同意率涉及洗手、生熟分开、个人卫生、生病请假等；但34.2%不同意食品处理人员可导致食源性疾病暴发。
食品处理人员食品安全实践：实践由22个条目评估。72.3%实践满意，27.7%不满意。较常报告清洁储存区、第一进先出（first-in, first-out, FIFO）和生熟分开用具；但使用消毒剂清洗餐具、处理钱后洗手、准备食品时不进食饮水嚼口香糖等报告一致性较低。
与食品安全实践状态相关的因素：多变量逻辑回归显示，调整后，生食和即食食品分开储存（AOR = 0.45，95% CI：0.01–0.90）、厨房水设施（AOR = 0.54，95% CI：0.16–0.93）、厨房洗手设施（AOR = 0.65，95% CI：0.36–0.95）和食品安全态度评分（AOR = 0.19，95% CI：0.11–0.28）与食品安全实践状态显著相关。教育、培训次数、所有必要条件、指定食品安全保证人员、烹饪空间、分餐空间、清洁工具和知识评分在调整模型中不显著。
与社会人口学和职业因素相关的食品安全知识、态度和实践：年龄与态度（AOR = 1.07，95% CI：1.02–1.12，P = 0.008）和实践（AOR = 0.95，95% CI：0.91–0.99，P = 0.008）显著相关，与知识不显著。婚姻状况与态度（AOR = 1.04，95% CI：1.00–1.07，P = 0.046）和实践（AOR = 0.97，95% CI：0.94–1.00，P = 0.043）显著相关，与知识不显著。教育程度与知识（AOR = 1.08，95% CI：1.03–1.13，P = 0.004）和实践（AOR = 1.23，95% CI：1.14–1.33，P < 0.001）显著相关，与态度不显著。服务年限与知识（AOR = 1.13，95% CI：1.07–1.19，P < 0.001）和实践（AOR = 0.93，95% CI：0.87–0.99，P = 0.019）显著相关，与态度不显著。
食品安全知识、态度和实践之间的相关性：Spearman秩相关显示，知识—态度（ρ = 0.139，P < 0.001）、知识—实践（ρ = 0.127，P = 0.001）和态度—实践（ρ = 0.340，P < 0.001）均为显著正相关，其中态度—实践相关性最大。

讨论部分总结：研究人员发现SFP食品处理人员总体知识和态度较有利，但满意实践比例较低，存在知识—实践差距。KAP域间相关性显著但较弱至中等，态度与实践关系较强，提示动机、感知重要性和执行意愿可能比知识更接近行为，但横断面和自报实践不能推断因果。KACP可作为解释框架，但本研究未测量承诺。教育、年龄和服务年限等个体与职业因素与实践相关，年龄和服务年限的反向关联提示累计经验本身未必保证持续依从。培训覆盖率高而实践不足，说明培训出勤不足够，需行为导向培训、实践演示、反复练习、即时反馈、定期复训、支持性监督、常规监测和充足基础设施。水、洗手设施、储存和生熟分开等环境条件可能促进或限制依从。自报实践可能高估依从，研究局限包括横断面设计、自报偏倚、可推广性有限和潜在测量误差。未来应结合直接观察、客观卫生指标及纵向或干预设计。

研究结论翻译：亚的斯亚贝巴学校供餐计划中的食品处理人员总体上表现出较有利的食品安全知识和态度，但报告实践较不一致地令人满意。知识、态度和实践之间存在显著但适度的关联，表明这些领域相关但不同，仅知识和有利态度可能不能确保一致实施推荐食品安全行为。与个体、职业和工作场所因素的关联进一步强调，需同时关注食品处理人员能力和食品处理发生条件。这些发现支持一种综合食品安全方法，即将基于能力和复训的培训与实践技能发展、支持性监督、常规监测与反馈以及充足使能基础设施相结合。可靠水和洗手设施、适当食品储存、生食和即食食品有效分开以及合适食品服务设备应补充能力建设努力。鉴于横断面设计和对自我报告实践的依赖，这些发现应解释为与报告行为的关联，而非因果效应或客观验证的依从性。未来研究应纳入直接观察和客观卫生评估，并考察承诺、工作场所条件和组织因素，以更好理解将食品安全知识和态度与持续安全实践联系起来的路径。加强食品处理人员能力和食品服务环境，可能为改善食品安全和保护学校供餐计划服务儿童健康提供更全面基础。