摘要
豌豆酸奶替代品兼具乳酸菌（LAB）发酵的生理优势与豌豆蛋白的营养特性，但其开发受到豌豆豆腥味的限制。本研究旨在通过应用不同的发酵菌种和补充碳水化合物来改善乳酸菌发酵豌豆奶样品的香气特征。利用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术（GC×GC-TOFMS）共检测到140种挥发性有机物（VOCs）。改变发酵菌种产生了26种关键差异性VOCs，而分别在不同水平下添加葡萄糖或乳糖，在使用发酵菌种465和061的发酵中分别产生了27种和26种关键差异性VOCs。上调的关键差异性VOCs对应于发酵产生和生物转化产生的挥发性物质，而下调的主要为豌豆奶中的异味挥发性物质。它们的定量模式受发酵菌种和碳水化合物的依赖。通过累加相对气味活度值（ROAVs）评估了发酵菌种选择和碳水化合物添加对感官特性的影响。植物基酸奶所用菌种显著增强了奶油味、甜味和辛香味，而添加3%或5%（w/w）的葡萄糖或乳糖增强了奶油味并抑制了青草味。这些发现为豌豆酸奶替代品的香气调控提供了有用的策略。
