摘要
食用牛心在提高整牛利用率的同时，还可能增强碎牛肉的营养价值；然而，其对冷藏贮藏稳定性的影响尚不清楚。本研究评估了牛心对真空包装碎牛肉货架期特征的影响。各处理组均采用牛肉修整料（80%瘦肉和20%脂肪）分别生产三批碎牛肉。处理组包括对照组（0%牛心）、6%牛心和12%牛心。样品经真空包装后，在第0、5、10和15天进行仪器表面色泽、肌红蛋白形态、硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）及pH值的测定。在pH值（p < 0.05）、TBARS（p < 0.05）、仪器色泽（p < 0.05）以及计算所得的肌红蛋白形态（p < 0.05）方面均观察到处理×贮藏天数的交互效应。在碎牛肉中加入牛心改变了表面色泽特征，导致第0天的a*值降低（p < 0.05）和色相角增大（p < 0.05）。在整个贮藏过程中，TBARS值随牛心添加量的增加而升高，其中12%牛心处理组的TBARS值最高（p < 0.05）。牛心的添加改变了一些理化特性，但这些变化并未在15天的冷藏真空贮藏期间损害产品稳定性。
