《International Dairy Journal》：Minas Artisanal Cheese: major food safety and regulatory challenges in a traditional Brazilian raw milk cheese
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监管框架涉及食品安全和产品标识，但与手工体系的衔接仍然不完整。已观察到经典卫生指标的不合规现象。较大数据集通常报告单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）和沙门氏菌（Salmonella spp.）的检出频率较低。微生物和其他危害需
监管框架涉及食品安全和产品标识，但与手工体系的衔接仍然不完整。已观察到经典卫生指标的不合规现象。较大数据集通常报告单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）和沙门氏菌（Salmonella spp.）的检出频率较低。微生物和其他危害需要采用互补方法进一步研究。具有天然白霉皮的 Minas Artisanal Cheese 显示出特征性真菌生长，但关于真菌毒素（mycotoxins）的数据有限。
手工奶酪是食物、文化和地域的交汇，通常由生乳制成，具有本土微生物区系，受季节性和生产条件影响。食品安全是挑战，常规微生物标准针对工业乳制品，不完全匹配手工奶酪。巴西的 Minas Artisanal Cheese（MAC，米纳斯手工奶酪）广泛分布于米纳斯吉拉斯州，2024年被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产。监管进步，但监管方法是否完全反映手工生产实际情况仍不清楚。本研究旨在批判性审查 MAC 的食品安全，整合微生物和化学危害的科学证据与当前监管框架，特别比较联邦和州要求以及未充分调查的食品安全危害。考虑2015年1月至2026年7月发表的研究，涉及病原体、葡萄球菌肠毒素、真菌毒素、生物胺和其他危害，并验证截至2026年7月有效的监管规定。研究人员开展了系统性综述，整合科学证据和监管框架。结论：监管框架在承认产品身份和改进安全控制方面取得进展，但仍面临挑战。可用证据表明较大数据集中经典病原体检出频率普遍较低，但方法学和地理异质性阻止了得出这些危害在 MAC 生产中均匀受控的结论。肠毒素、新兴病原体、真菌相关危害、生物胺和其他化学和生物危害仍需关注。个别研究中的未检出不应解释为不存在风险。需要将科学证据整合到更具针对性和适应具体情境的标准中。意义：确保充分监管和食品安全，同时不危及手工奶酪的文化和技术身份。
方法：本综述纳入2015年1月至2026年7月发表的关于 MAC 中病原体、葡萄球菌肠毒素、真菌毒素、生物胺和其他食品安全危害的科学文献，并结合相关监管框架。所有引用的监管规定均核实截至2026年7月有效。样本队列来源于已发表研究和官方财政样本（IMA）。采用文献综述和监管框架分析，未进行原始实验。
3. 经典卫生指标：传统上用于评估乳制品卫生的指标包括35°C和45°C大肠菌群、Escherichia coli 和凝固酶阳性葡萄球菌（coagulase-positive staphylococci, CPS）。这些指标基于工业乳制品系统，其检出被解释为卫生失败或产后污染，而非自然微生物区系。MAC 由生乳制成，经历成熟过程，涉及来自牛奶、器具和环境的本土微生物区系。近期基于 IMA 官方财政样本的研究显示，不符合微生物标准的频率很高，特别是35°C大肠菌群、45°C大肠菌群（IMA 与 E. coli 关联解释）和 CPS。相当一部分不合规样本未达到各产区要求的最低成熟时间（minimum ripening time, MRT）。即使仅考虑符合 MRT 的样本，不合规比例仍然很高。这些模式在2010-2023和2010-2021年发表的大型数据集中观察到，表明不合规持续存在。采样时间缺乏标准化可能影响解释。监管机构 IMA 有责任标准化采样和执法程序。
4. 主要细菌病原体：致病微生物是生乳奶酪的关键问题。研究调查了 L. monocytogenes、Salmonella spp.、致病性 E. coli、Brucella spp.、Mycobacterium spp. 和 Coxiella burnetii。L. monocytogenes 和 Salmonella spp. 与严重食源性暴发相关。IMA 法规要求 MAC 中 25 g 奶酪不得检出这些病原体，而联邦法规仅要求 Salmonella spp. 不得检出。较大官方数据集通常报告低检出频率或无检出，但研究在样本量、地理覆盖和分析方法上差异很大。大多数研究集中在 Canastra、Serro 和 Triangulo Mineiro，缺乏 Diamantina 和 Serras do Ibitipoca 地区的数据。PCR 检测表明目标 DNA 存在，不一定表明有活力或感染性微生物。因此，现有证据表明较大数据集中检出频率普遍较低，但方法学和地理异质性不允许得出这些危害在 MAC 生产中均匀控制的结论。Brucella abortus 和 Mycobacterium tuberculosis complex（特别是 Mycobacterium bovis）通过未巴氏消毒乳制品传播。巴西立法限制手工奶酪生产使用来自布鲁氏菌病和结核病认证无疫或官方控制农场的生乳。Brucella spp. 和 Mycobacterium spp. 的调查局限于 Campo das Vertentes、Canastra 和 Serro。M. R. Silva 等人通过 PCR 在30.9%的55个 MAC 样本中检测到 Brucella DNA，通过培养从1个样本（1.8%）中回收了有活力的 B. abortus。分子检测不应等同于有活力细菌的存在。致病性 E. coli 包括 EPEC、ETEC、EIEC、EAEC、DAEC 和 STEC。联邦法规设定 E. coli 计数限值，而 IMA 法规采用45°C大肠菌群计数作为对应指标，二者不等同。这些指标不能区分共生 E. coli 和致病性 E. coli。Andretta 等人 在 Serro 地区通过多重 PCR 检测四种致病性 E. coli 组的分子标记（eae, stx, agg, ipaH），均未检出。C. B. Silva 等人在从市场获得的 MAC 样本中通过 PCR 检测 eae 基因，73.7%样本检出。这表示 eae 基因检测，不应解释为特定致病性 E. coli 病理型的直接证据。C. burnetii 通过未巴氏消毒乳制品传播，联邦和州法规均未将其纳入监测。PCR 检测频率：Cerrado 4.6%，Serro 9.4%，农村农工业机构 MAC 样本 25.9%。由于仅用 PCR，不应解释为有活力 C. burnetii 的流行率。
5. 葡萄球菌肠毒素：葡萄球菌肠毒素是生乳奶酪的重要安全问题，特别是由于 CPS 的潜在存在。凝固酶阴性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci, CNS）也能产生肠毒素。经典肠毒素（classical staphylococcal enterotoxins, CSE）包括 SEA、SEB、SEC、SED 和 SEE。非经典肠毒素也在生乳奶酪中鉴定到。这些肠毒素热稳定，即使在产毒葡萄球菌细胞减少后仍可能保持生物活性。研究人员总结了从 MAC 分离株中葡萄球菌肠毒素基因的出现，以及奶酪基质中肠毒素的检测。研究有限，多数关注经典肠毒素基因，频率可变。奶酪基质证据更有限，仅 Serro 和 Canastra 的两项研究，均报告未检出经典肠毒素。联邦法规要求奶酪中不得检出葡萄球菌肠毒素，并设定 CPS 限值。IMA 法规仅设定 CPS 限值，不要求检测肠毒素。肠毒素中毒源于摄入预先产生的肠毒素，而非细菌本身。因此，符合 CPS 限值不一定表明 MAC 中不存在肠毒素。检测肠毒素面临挑战，ELISA 可能假阳性，质谱方法未完全验证。商业 ELISA 通常仅针对五种主要肠毒素。CNS 也能产生肠毒素。这突出了测量参数与实际危害之间的差距。
6. 真菌毒素：真菌毒素是丝状真菌产生的有毒化合物，全球食品安全关注。主要与 Penicillium、Aspergillus 和 Fusarium 属有关，在成熟过程中于奶酪表面生长。最常报告的是黄曲霉毒素 M1 和赭曲霉毒素 A。表面真菌生长可能作为自然成熟过程的一部分，创造产生真菌毒素的条件。即使没有可见霉菌，黄曲霉毒素 M1 也可能存在于奶酪基质中。黄曲霉毒素 M1 主要来自奶牛摄入黄曲霉毒素 B1 后的生物转化和随后的乳中排泄，因此主要与生乳污染有关。赭曲霉毒素 A 和其他真菌毒素可能与加工、成熟和储存期间真菌生长和毒素产生有关。IMA 法规承认天然白霉皮 MAC 的身份，描述白色真菌覆盖奶酪表面，主要是 Geotrichum candidum。G. candidum 不被认为是食品中产真菌毒素的物种。然而，G. candidum 的优势并不排除其他环境真菌的存在，包括潜在产真菌毒素的物种。因此，天然白霉皮不应解释为与 G. candidum 特异性相关的真菌毒素风险指示。研究有限，主要关注黄曲霉毒素 M1 和赭曲霉毒素 A，结果要么是缺失（0.0%）要么是未指定（NE）。NE 表示未指定确定发生或浓度所需的信息，不应解释为缺失或低发生。部分数据来自无明确地理来源的样本。当前证据稀缺且分布不均，需要进一步研究。特别是在天然白霉皮 MAC 中，应区分与污染生乳相关的真菌毒素（如黄曲霉毒素 M1）和可能在成熟和储存期间由真菌生长产生的真菌毒素。
7. 生物胺和其他危害：生物胺是奶酪发酵和成熟过程中由微生物自然形成的化合物。最常见的是组胺、酪胺、腐胺和尸胺，其中组胺和酪胺因毒性效应对食品安全最受关注。巴西 MAC 法规未设定生物胺的具体限值或监测要求。生物胺的积累可能受本土微生物区系组成、氨基酸脱羧酶产生微生物的存在和活性、游离氨基酸前体可用性、生产实践和成熟时间等因素影响。Tofalo 等人 和 Schirone 等人的研究表明，生物胺积累随成熟时间和凝乳酶类型变化，受本土微生物区系影响。需要进一步研究以更好地表征 MAC 中生物胺的发生和浓度。数据有限不应解释为不存在潜在风险。其他化学污染物，包括潜在有毒金属和农药残留，也可能与 MAC 食品安全相关。巴西法规承认农药和重金属为潜在健康风险。Rocha 等人评估了八种巴西手工奶酪，包括 Serro 和 Araxá 奶酪，检测到铬、铜、镉、铅、砷和汞的浓度变化。虽然估计的金属摄入风险低于关注阈值，但研究仍然稀缺。需要进一步研究。
8. 展望：MAC 监管框架反映了动态过程，受科学证据逐步纳入的影响。然而，将日益增长的证据基础纳入监管标准仍然部分且不一致。监管不合规、潜在危害检测和消费者风险证据应视为不同方面。改善科学证据的地理代表性至关重要。需要进行协调的多中心研究，涵盖不同产区，使用可比的采样和分析协议。加强科学与监管之间的对话，改进如何将不同类型的证据转化为监管标准，是重要领域。
9. 结论：当前 MAC 的监管框架在承认产品身份和改进安全控制方面取得了进展，尽管仍面临重要挑战。现有证据表明，在较大数据集中经典病原体的检出频率普遍较低，但方法学和地理异质性阻止了得出这些危害在 MAC 生产中均匀受控的结论。肠毒素、新兴病原体、真菌相关危害、生物胺以及其他化学和生物危害等方面仍需进一步关注。此外，个别研究中的未检出不应解释为不存在风险的证据。解决这些方面需要将科学证据整合到更具针对性和适应具体情境的标准中。朝这个方向推进对于确保充分的监管和食品安全，同时不危及手工奶酪的文化和技术身份至关重要。讨论部分强调，监管框架动态变化，但科学证据整合不完整，需要多中心研究，改善地理代表性，并加强科学与监管对话。
