跨文化背景下食用橄榄感官与情感评价的比较研究：希腊与印度尼西亚消费者视角

《JOURNAL OF SENSORY STUDIES》：Cross-Cultural Sensory and Emotional Assessment of Table Olives: A Comparative Study Between Greece and Indonesia

　　

摘要：食用橄榄在亚洲市场的拓展潜力巨大，但当地消费者对此类产品的熟悉度仍然有限。本研究调查了希腊和印度尼西亚消费者对食用橄榄的感官感知和情感响应。共242名参与者采用国际橄榄理事会（International Olive Council, IOC）协议的感官属性以及用于情感的勾选所有适用项（Check-All-That-Apply, CATA）方法，对卡拉马塔（Kalamata）和绿哈尔基迪基（Green Halkidiki）橄榄进行了评价。希腊人更倾向于将卡拉马塔橄榄（一种在希腊常与受保护原产地名称（Protected Designation of Origin, PDO）食用橄榄相关联的品种）与积极情感联系起来，而印度尼西亚人对这两个品种则表现出不同的情感关联。希腊消费者对绿哈尔基迪基橄榄的整体品质评分更高，而印度尼西亚消费者对卡拉马塔橄榄的评分更高。在印度尼西亚，卡拉马塔橄榄更常被关联到“冒险的”、“大胆的”和“攻击性的”等情感词汇，而绿哈尔基迪基橄榄则与“稳定的”、“友好的”和“温暖的”相关联。这些发现表明，卡拉马塔橄榄在印度尼西亚可能具有进一步市场测试的潜力。

跨文化背景下食用橄榄感官与情感评价的比较研究：希腊与印度尼西亚消费者视角

一、研究背景与目的

在全球化的食品市场中，食用橄榄作为地中海饮食的重要组成部分，正凭借其显著的营养价值和独特的感官特性进入新兴市场。希腊是全球第二大食用橄榄生产国，其国内消费者对橄榄的感官特征非常熟悉，且已有研究表明情感关联会影响希腊消费者对橄榄的感知。与此同时，印度尼西亚作为东南亚快速增长的进口国际食品市场，其消费者对地中海饮食及橄榄的熟悉度较低。然而，不同文化背景下的消费者对同一食品的感官感知和情感响应可能存在显著差异，这种差异受到口味偏好、情感关联和熟悉程度等多种因素影响。当前研究尚缺乏对食用橄榄在不同文化市场中的系统性跨文化比较，特别是对于亚洲新兴市场。因此，本研究旨在比较希腊和印度尼西亚消费者对两种主要希腊食用橄榄品种——卡拉马塔（Kalamata）橄榄和绿哈尔基迪基（Green Halkidiki）橄榄——的感官感知和情感评价，以探究文化背景如何影响消费者的产品认知，并为希腊食用橄榄在国际市场（尤其是亚洲市场）的产品定位和营销策略提供科学依据。

二、研究方法概述

本研究是一项横跨希腊莱姆诺斯岛米里纳市和印度尼西亚雅加达市的跨文化品尝评估实验。研究人员共招募242名参与者，其中希腊组112人（男性51人，女性61人），印度尼西亚组130人（男性55人，女性72人，其他3人）。样品为未去核的希腊卡拉马塔和绿哈尔基迪基两种食用橄榄品种（尺寸为Jumbo级，每公斤181–200颗；由Amalthia S.A.提供），保存于盐水（30 g·L^-1 NaCl w/v）中。感官评价方面，研究人员采用基于国际橄榄理事会（International Olive Council, IOC）《食用橄榄感官分析方法》的框架，引导参与者在受控条件下对整体品质（采用11点量表）以及外观、质地、风味和负面缺陷等感官属性（采用7点量表）进行评分。情感评价方面，希腊参与者使用包含33个情感词的希腊语预定列表，印度尼西亚参与者使用包含39个情感词的EsSense Profile，均采用勾选所有适用项（Check-All-That-Apply, CATA）方法记录情感响应。

三、研究结果

1. 感官评价结果

研究人员采用混合设计重复测量方差分析（ANOVA）对数据进行分析。结果显示，橄榄品种对颜色、大小、硬度、脆度、纤维度和苦味有显著影响（p < 0.05），国家因素对硬度、脆度、纤维度、苦味、咸味、酸度和缺陷有显著影响（p < 0.05）。更重要的是，卡拉马塔与绿哈尔基迪基之间的差异在希腊和印度尼西亚参与者之间存在显著交互作用，具体体现在整体品质、大小、硬度、脆度和缺陷上（p < 0.05）。对于整体品质，希腊消费者对绿哈尔基迪基的评分高于卡拉马塔，而印度尼西亚消费者则相反，对卡拉马塔的评分更高，该交互作用达到统计学显著性（p = 0.002）。非参数敏感性分析（Mann–Whitney U检验）基本支持上述交互作用结果，但大小属性的交互作用在非参数分析中未达到显著性（p = 0.064），需谨慎解读。

2. 情感评价结果

在希腊参与者中，卡拉马塔橄榄更常与积极情感如“愉悦的”、“愉快的”、“满意的”、“放松的”、“好看的”和“快乐的”相关联，而绿哈尔基迪基橄榄则更常与“不感兴趣的”、“不满意的”、“失望的”和“不满足的”相关联。共有12个情感词在两个橄榄品种间的选择频率存在显著差异（p < 0.05）。在印度尼西亚参与者中，卡拉马塔橄榄更常与“冒险的”、“大胆的”和“攻击性的”等情感相关联，而绿哈尔基迪基橄榄则更常与“稳定的”、“友好的”和“温暖的”相关联。共有6个情感词在两个橄榄品种间存在显著差异（p < 0.05）。

四、讨论与结论

研究结果表明，橄榄品种和文化背景均与消费者感官感知和情感响应的差异相关联。希腊和印度尼西亚参与者对同一橄榄品种表现出不同的感官响应，提示感官感知不仅取决于产品本身特性，还受消费者先前经验和文化背景的影响。卡拉马塔橄榄在希腊作为受保护原产地名称（Protected Designation of Origin, PDO）品种已被确立为食用橄榄品质的金标准，既往研究显示PDO标签可产生“光环效应”，正向影响消费者的感官体验和感知品质。此外，食品熟悉度和文化期望也被证明会影响感官响应，这在一定程度上解释了本研究中两组消费者间的差异。

研究人员指出，以往关于食用橄榄的消费者研究已表明感官特性（如香气、风味、硬度、脆度、苦味、咸味等）可影响消费者接受度和偏好，而本研究进一步证实，同一橄榄品种在不同文化背景消费者中的响应也存在差异。在情感层面，两个国家内部均观察到橄榄品种间的情感模式差异，这可能部分源于感官感知差异，但本研究未直接检验感官属性与情感响应之间的关联。

研究结论翻译：研究结果表明，同一食品类别内的相关产品在感官特性和情感方面可以被不同地感知。将感官感知与情感响应结合起来考虑，可以更全面地理解来自不同文化背景的消费者如何看待食用橄榄。从实践角度来看，不同的橄榄品种可能受益于差异化的产品定位和沟通策略。本研究的发现支持橄榄产业制定针对国际市场（尤其是亚洲市场）的营销策略。