苹果、梨和葡萄果渣多酚提取物在高脂乳制品基质中的天然抗氧化剂应用研究

《Foods》：Application of Antioxidants from Agro-Industrial By-Products in Dairy Fat Systems: Oxidation Kinetics of Ghee and Active Packaging for Butter

　　

摘要

苹果、梨和葡萄果渣是被低估的多酚类化合物来源，有望成为合成抗氧化剂的天然替代品。本研究评估了它们的冷浸（4 °C）提取物在酥油和用活性壳聚糖膜包装的黄油中的应用效果。提取物在2²析因设计下获得（水或无水乙醇；24或48小时）。与水洗相比，乙醇提取获得了更高的总多酚含量（TPC）和抗氧化能力，在葡萄果渣中尤为明显。48小时乙醇提取的苹果果渣（AP-E）、梨果渣（PP-E）和葡萄果渣（GP-E）因其较高的TPC和抗氧化能力被选用；GP-E在2,2-二苯基-1-苦基肼基自由基（DPPH）和2,2'-偶氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）检测中显示出比AP-E和PP-E低至少94%的IC₅₀值。在加速贮存条件下（30、45和60 °C，35天）的酥油中，利用氧化动力学和Arrhenius建模方法将提取物与合成丁基羟基茴香醚/二丁基羟基甲苯（BHA/BHT）复合物进行了比较。GP-E在所有温度下均表现出最低的氧化速率常数，显著低于BHA/BHT。PP-E在45和60 °C下与合成复合物无显著差异，AP-E在60 °C下无显著效果。在用功能化壳聚糖膜包裹的黄油中（在21和30 °C下储存15天），GP-E膜产生了最低的氧化值，PP-E膜与聚乙烯对照组无显著差异。这些结果表明GP-E，以及在较小程度上PP-E，有望作为高脂肪乳制品基质中的潜在天然抗氧化剂。