摘要
面筋蛋白在食品加工业中应用广泛，但其纯度低、水溶性差以及热稳定性有限，限制了其更广泛的应用。超声波是一种非热物理技术，可以改变蛋白质的功能特性；然而，其在热加工过程中对面筋蛋白的影响尚未得到充分量化。因此，本研究在简化的面筋模型系统中，系统地评估了超声强度（60、90和120 W/L）与控温热处理（30、55和80 °C）的联合效果，提供了超声诱导分子间作用力和结构特性改变的直接证据。超声处理促进了淀粉及其他非蛋白成分从面筋聚集体中的去除，蛋白质含量从未处理的对照组的85.47%增加至120 W/L和30 °C处理组的87.73%，同时淀粉含量从3.52%降低至1.84%（p < 0.05）。水吸指数随超声强度增加而显著升高，在120 W/L和30 °C条件下达到2.95 g/g，而未处理对照组为2.80 g/g（p < 0.05）；然而，溶解指数从3.75%降低至2.77%（p < 0.05）。此外，在30和55 °C条件下经超声处理后，热失重显著增加且降解温度显著降低（p < 0.05），而在80 °C条件下未观察到显著变化。化学相互作用分析还表明，超声破坏了氢键并增加了游离巯基含量，提示二硫键平衡可能发生了改变。综上所述，这些发现表明，超声通过影响非共价/共价相互作用和蛋白质-基质结合，调节了面筋蛋白的功能和结构特性。因此，超声在食品加工应用中作为面筋蛋白定向改性的方法具有可行性和前景。
