《Current Oncology》：An Examination of Sustainable Restaurant Services in the Context of Healthy Aging and Gastronomy Tourism
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本研究旨在评估土耳其阿菲永卡拉希萨尔（Afyonkarahisar）的餐厅服务，该城市已因其美食领域成就被纳入联合国教科文组织创意城市网络（UNESCO Creative Cities Network），研究在健康老龄化与美食旅游的背景下展开。在此范围内，研究
本研究旨在评估土耳其阿菲永卡拉希萨尔（Afyonkarahisar）的餐厅服务，该城市已因其美食领域成就被纳入联合国教科文组织创意城市网络（UNESCO Creative Cities Network），研究在健康老龄化与美食旅游的背景下展开。在此范围内，研究数据通过对19名参与者进行半结构化访谈收集，参与者包括餐厅管理者、当地老年居民及老年游客。此外，研究人员使用MAXQDA程序对收集的数据进行分析，该程序有助于系统化编码，并能够识别与本研究目标一致的主主题和次主题。基于研究结果，共浮现出四个主主题：场所（venue）、菜单（menu）、经济可负担性（affordability）与协助（assistance），以及与之相关的十一个次主题。无障碍性（accessibility）是受访者最频繁强调的次主题，而外观（physical appearance）则是被提及最少的次主题。研究发现，身体无障碍限制和缺乏面向老年消费者的折扣是主要问题；相反，体现当地美食认同的菜单和卫生意识则是突出的积极因素。本研究为政策制定者和经营者提供了关于通用设计（universal design）、个性化菜单、经济可负担性及员工培训等方面的指导，从而凸显了餐厅作为包容性公共空间、在促进老年人福祉的同时助力可持续美食旅游发展方面的潜力。
论文解读文章
一、研究背景与问题提出
全球人口增长率持续下降，人口结构正经历显著的老龄化转型。这一人口学变革深刻影响着劳动力市场、金融服务需求、家庭结构及代际关系等多个生活维度，并给医疗保健系统带来日益沉重的财政压力。在此背景下，世界卫生组织（WHO）通过“全球老年友好城市与社区网络”推动了“老年友好”议程的发展。老年学领域中的成功老龄化、积极老龄化和原地老化等范式日益受到重视，而健康老龄化（healthy aging）作为多维过程，旨在帮助个体尽可能长久地维持身体、心理和社会能力。
老龄化人口同时构成了旅游业的重要需求来源。老年人作为旅游市场中日益重要的消费群体，对旅行、娱乐及餐饮服务均有显著需求。旅游业不仅产生经济、社会、生态和文化影响，还在支持个体身心健康方面发挥日益重要的作用。美食旅游（gastronomy tourism）同样受到老年人这一重要消费群体的关注。随着预期寿命延长和社会价值观变化，老年人对公共和社会空间的使用日益增多，这一转变也反映在他们对餐厅及其他餐饮场所的使用上。餐厅不仅是老年人满足营养需求的场所，更是日常生活中社会互动和流动的重要场景。
然而，现有美食旅游研究主要聚焦于文化遗产、地方与区域认同及可持续区域发展等主题，对老年消费者的需求、无障碍性和社会参与的关注十分有限。健康老龄化文献多从健康相关和社会科学视角出发，虽有一些研究将健康老龄化与旅游业相联系，但健康老龄化与美食及餐厅服务的整合仍然不足。因此，本研究旨在从健康老龄化和美食旅游的背景下，评估土耳其阿菲永卡拉希萨尔省餐厅管理者的观点，以及体验过这些餐厅的当地老年居民和老年游客的评价。
二、研究设计与方法
本研究采用探索性定性研究方法，通过开放式半结构化访谈收集数据。研究样本包括三类利益相关者群体：提供美食产品的餐厅管理者（8人）、经常光顾这些餐厅的当地老年居民（6人）以及到访该城市的老年游客（5人），共计19名参与者。餐厅样本的选择标准为：位于阿菲永卡拉希萨尔市中心，且菜单中至少包含一道已注册为地理标志（geographical indication）的美食产品。符合标准的8家餐厅中，5家为独立餐厅，3家为酒店餐厅。老年居民和老年游客的纳入标准为年龄60岁及以上，且至少光顾过其中一家餐厅。访谈于2025年5月至10月间进行，每次约40分钟，采用面对面录音方式。数据使用MAXQDA 20程序进行分析，采用开放式编码方法，通过分组相似编码识别核心主题和次主题。
三、研究结果
研究分析共浮现出四个主主题和十一个次主题。四个主主题为：场所、菜单、经济可负担性和协助。其中，无障碍性是最常被强调的次主题，而外观是最少被使用的次主题。
4.1 场所
4.1.1 无障碍性：研究发现，市中心历史街区Uzun ?ar??大道上的餐厅存在严重的停车问题。该区域街道狭窄且禁止车辆通行，老年人在此区域难以找到停车位。市政停车场虽比私人停车场更经济，但停车费用上涨和步行距离增加了老年人的负担。相比之下，高速公路沿线的酒店餐厅和拥有自有停车场的餐厅几乎不存在停车问题。研究还发现，无障碍性并非在所有老年消费者中均匀分布，而是根据社会经济资源和身体能力呈现分层现象。
4.1.2 舒适座位：七名参与者认为餐厅座位舒适，四名参与者指出并非所有餐厅都具备统一标准的舒适度。所有管理者均声称其座位区域在舒适度方面足够，但两名管理者表示可根据老年人需求灵活调整座位安排。
4.1.3 卫生：所有参与者均认为员工和餐厅是清洁的。对指甲、头发和胡须等细节的关注表明卫生感知建立在细微之处。然而，顾客只能看到可见区域和人员，对厨房等不可见区域存在不确定性。
4.2 菜单
4.2.1 特殊饮食：多家餐厅提供不同类型的饮食选择，但这些做法在很大程度上受限于餐厅的空间和运营能力。特殊饮食菜单通常需要提前通知餐厅管理层。研究揭示了无麸质（gluten-free）选项存在交叉污染风险，餐厅无法完全保证无麸质生产要求。无盐或无脂烹饪的个别请求也难以即时满足，需要至少提前5小时预约。部分老年顾客即使患有糖尿病或需要无麸质饮食，在外出就餐时仍会选择甜食或不坚持特殊饮食。餐厅通常在汤品方面提供半份选择，酒店自助餐系统提供更多选择和灵活性。
4.2.2 多样性：管理者和消费者均认为餐厅在菜单菜品范围方面提供了多种选择。酒店自助餐式餐厅的多样性是影响消费者偏好的关键因素。大多数餐厅的菜单主题围绕阿菲永卡拉希萨尔的美食认同构建，传统菜肴占据主导地位。然而，这种多样性主要由肉类为主的传统菜肴构成，菜单优先考虑游客对当地美食的期望，老年消费者的营养需求则处于次要地位。
4.2.3 菜单可及性与可读性：酒店均提供自助餐服务，顾客直接选择食物而非使用菜单。除一家餐厅外，所有餐厅均可在玻璃柜中看到菜品。自助餐和玻璃柜消除了阅读菜单的需要，提供了直接的身体和空间互动。部分餐厅菜单包含菜品照片，一家餐厅的菜单还注明了菜品成分和英文翻译。许多餐厅提供二维码数字菜单，但老年人普遍不偏好此选项，餐厅通过提供实体菜单和员工协助来弥补这一不足。
4.2.4 质量：管理者主要将食品质量与使用一流食材和本地采购来源相关联。其他决定质量的因素包括厨师长期任职、定期监控评论、维持特定标准和定期检查流程。参与者经常强调阿菲永卡拉希萨尔是美食之城，尤其在肉类产品质量方面被认为是土耳其领先城市之一。
4.3 经济可负担性
价格水平：除市属餐厅外，餐厅价格普遍较高。这一情况对经济资源有限的老年人尤为明显，并限制了他们的食物选择。部分老年顾客因预算限制只能选择汤品，这一社会经济障碍限制了人们对美食产品的充分获取。尽管价格较高，部分当地参与者对餐厅需要支付员工工资和运营成本表示理解和接受。管理者拒绝高价格感知，解释其定价政策是维持生产成本和服务质量所必需的。部分餐厅通过提供更实惠的健康蔬菜菜肴来实现价格可负担性。研究还发现，受访餐厅中仅有一家接受市政府为退休人员指定的10%折扣卡，针对老年顾客的专门折扣和促销活动基本缺失。
4.4 协助
4.4.1 沟通：员工与老年人的沟通呈现两个关键方面：积极接待和专业礼貌。个性化问候方式将餐厅从单纯的服务场所转变为老年人具有归属感的地方。员工还提供楼梯、停车和婴儿车等方面的身体协助。对老年人的尊重被视为文化内化的社会规范和价值体系的结果。
4.4.2 教育—能力—经验：管理者声称其员工受过培训且有经验，但顾客认为员工未受过充分培训。所有参与者都同意员工是有经验的。员工在遇到问题时的快速和以解决方案为导向的态度获得最积极评价。然而，向老年顾客提供甜点作为解决方案，也表明员工对老年人潜在疾病和营养需求缺乏认识。酒店和餐厅为员工提供急救培训，但没有针对老年人的专门培训项目。
4.4.3 外观：所有被研究餐厅的员工均有特定的正式着装。不同餐厅的着装可能有所不同，同一餐厅内不同级别的员工可能穿着不同的正式服装。
四、讨论与结论
本研究表明，餐厅体验通过身体营养和社会文化两个维度促进健康老龄化过程。餐厅被老年人视为逃离日常惯例、与他人互动和维持社会联系的场所，这与现有文献中关于餐厅作为“第三场所”（third place）的概念相一致。研究发现，餐厅在无障碍性、特殊饮食选项和经济可负担性方面存在显著不足，空间和经济限制制约了餐厅实现老年友好化的能力。历史街区的无障碍问题并非阿菲永卡拉希萨尔独有，国际文献中关于历史城市中心步行可达性的讨论也印证了这一问题的普遍性。
菜单多样性主要基于与城市认同相结合的区域产品呈现，但肉类和面食为主的菜肴高盐高脂，未能完全满足老年人的健康饮食需求。使用本地食材可被视为可持续美食的强项，有助于维持城市美食认同。价格感知揭示了国家老龄化政策的经济维度，高餐饮成本使餐厅在财务上对老年人不可及，对“第三场所”概念和社会可持续性构成挑战。经济可负担性不仅是消费者选择问题，更是老年友好餐饮体验的重要组成部分。员工对老年人的积极态度反映了土耳其社会文化中尊重老年人的价值观，但仅依赖非正式文化规范可能无法确保老年友好服务的一致性。
本研究在理论上将餐厅重新定义为健康老龄化文献中的关键空间，表明老年人并非同质群体，不同群体具有不同的空间和美食需求。研究将老年友好城市文献与美食和旅游维度相结合，拓展了老年友好环境的讨论范围。在实践层面，研究建议采用通用设计原则改善空间无障碍性，根据老年人营养需求定制菜单，通过地方政策支持经济可访问性，并将针对老年人的紧急情况和沟通需求纳入员工培训。研究还提出可开发地方性“老年友好美食场所”项目，将符合标准的餐厅纳入美食路线和目的地信息平台。研究局限包括发现仅源自阿菲永卡拉希萨尔情境、限于定性数据、游客子样本量较小以及依赖参与者的回溯性自我报告。未来研究可在不同地理和文化背景下测试该主题框架，采用多个独立编码员，纳入更大且更平衡的样本，并结合直接观察和文档分析以增强研究可信度。
