《Frontiers in Food Science and Technology》：Food safety knowledge, attitudes, practices, and observed food handling practices among licensed street food vendors in Tlokweng, Botswana
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摘要
引言：街头食品售卖（street food vending）在提供可负担和便利食品方面具有重要作用，但食品安全（food safety）仍存疑问。尽管博茨瓦纳有关于许可、卫生和检查的法规，该部门的非正规性质限制了监管监督，并导致对既定食品安全实践的不一致
摘要
引言：街头食品售卖（street food vending）在提供可负担和便利食品方面具有重要作用，但食品安全（food safety）仍存疑问。尽管博茨瓦纳有关于许可、卫生和检查的法规，该部门的非正规性质限制了监管监督，并导致对既定食品安全实践的不一致依从。本研究评估博茨瓦纳Tlokweng十个选定 ward 中持证街头食品摊贩的食品安全知识、态度与实践（knowledge, attitudes, and practices, KAP）。
方法：在100名街头食品摊贩中开展定量横断面研究，使用自填问卷和结构化观察清单评估自我报告和观察到的食品处理实践。数据采用描述性统计、Mann-Whitney U检验和Kruskal-Wallis H检验分析。
结果：自我报告的食品安全主题意识存在差异。多数应答者报告熟悉基本食品安全原则（85%）、了解食源性疾病（foodborne illnesses）（84.5%）以及了解处理食品前洗手的重要性（94%）。较少应答者报告知道易腐食品的适当储存温度（57.7%）、如何预防交叉污染（cross contamination）（55%）、推荐的禽肉烹饪温度（24%）和安全解冻程序（48%）。实践应答显示洗手设施（2%）和废物处理设施（3%）可及性有限；61%报告烹饪时佩戴饰品。态度应答总体有利，90%或以上对监管遵守表达有利反应，但在培训、法规可行性、检查、处罚和感知的指南负担方面存在不同意。自我报告实践在基本卫生实践方面存在差异，并在害虫管理、安全解冻和设备清洁方面依从性低。探索性意识评分未按性别、国籍、婚姻状况、教育或场所类型观察到统计学显著差异（p > 0.05）。此外，既往食品安全培训与意识评分也无显著关联（Mann-Whitney U = 728.5，p = 0.804）。
结论：本研究识别了所选Tlokweng ward中持证街头食品摊贩在食品安全知识、态度、实践和观察食品处理实践方面的重要缺口，突出需要针对技术能力和社会人口学障碍的靶向干预，以改善街头食品安全、加强监管合规并降低食源性疾病风险。
研究背景与目的。街头食品售卖（street food vending）在城郊和城市地区为公众提供可负担、可及和便利膳食，并促进粮食安全、城市农业、城市文化及经济生计，尤其在经济机会有限的发展中国家。然而该部门快速增长带来食品安全（food safety）担忧；许多售卖点不满足基本食品安全和卫生标准。博茨瓦纳虽有许可、卫生标准与食品场所检查等法规，但非正规性限制有效监管，导致依从不一致。亚洲和非洲研究报告摊贩常在卫生条件不足、基础设施缺乏和培训有限环境中经营；博茨瓦纳研究报告微生物污染、立法实施与执行不足，以及清洁水、食品安全培训和废物处理基础设施可及性受限。现有食品安全知识、态度与实践（knowledge, attitudes, and practices, KAP）研究多集中于城市中心或国家层面，城郊Tlokweng证据有限；且许多KAP研究仅依赖自我报告，可能不能准确反映实际处理行为。因此研究人员在Tlokweng十个目的性选择 ward 的持证街头食品摊贩中开展量化横断面描述性研究，评估食品安全KAP、自我报告实践和结构化观察的食品处理实践，并确定社会人口学相关因素；其意义在于识别知识与实践缺口，为靶向食品安全干预、加强监管执行和改善合规提供基线证据，以降低食源性疾病（foodborne illnesses）风险。
关键技术方法。研究采用量化横断面描述性设计，数据收集时间为2025年9月20日至12月16日。样本队列来源为Tlokweng十个目的性选择 ward 的133名持证街头食品摊贩记录；所有133名符合条件，按Yamane公式在95%置信水平和5%误差下计算最小样本量约100名，随机选择100名。工具为自填问卷和结构化观察清单；问卷由英文译成Setswana并回译，预试验纳入10名摊贩，Cronbach’s Alpha（内部一致性系数）为0.82；观察每名摊贩一次，约25–30 min。数据分析使用描述性统计、Mann-Whitney U检验和Kruskal-Wallis H检验，软件为IBM SPSS statistics version 29。观察结果用于描述卫生与处理实践，不用于判定监管合规。
研究结果。3.1 参与者招募与参与者社会人口学特征：133名持证摊贩均符合条件，随机抽取100名，应答率100%，均完成问卷和观察。女性55.0%、男性42.0%、其他3.0%；21–30岁48.0%，18–20岁22.0%；公民75.0%；单身64.0%；教育为PSLE 7.0%、JC 30.0%、BGCSE 28.0%、Tertiary 30.0%、非正规5.0%；固定摊位56%，移动44%；63%未接受正式食品安全培训。通过问卷和观察得出上述特征。
3.2 目标1：Tlokweng街头食品摊贩的食品安全知识、态度、自我报告实践和观察食品处理实践
3.2.1 食品安全知识：问卷显示自报熟悉基本食品安全原则85.0%、了解食源性疾病84.5%、了解处理食品前洗手重要性94.0%；较低为易腐食品储存温度57.7%/58.2%、预防交叉污染（cross contamination）55%、推荐禽肉内部烹饪温度24.0%、安全解冻48.0%/51.1%。77份有效记录探索性10项意识评分均分7.38（SD 1.42），中位7（IQR 7–8），范围2–10；38名（49.4%）为8/10。原文强调该评分为自我报告意识而非客观知识测试，故通过问卷得出自报知识/意识分布。
3.2.2 食品安全态度：4点Likert问卷显示全部同意/强烈同意遵守食品安全法规对业务成功必要（58%同意、42%强烈同意），全部愿意投入时间和资源改善知识实践；98%愿意接受培训/指导；98%认为现行法规对街头摊贩可行；90%认为指南合理实用；50%认为遵循指南增加业务负担、50%不同意；97%同意定期检查；90%认为不合规处罚公平，9%不同意、1%强烈不同意。通过问卷调查得出总体有利但部分条目存在不同意的态度。
3.2.3 自我报告食品安全实践：问卷显示100%现场制备食品、清洁工作服、保持手和指甲清洁、烹饪前后用肥皂洗手；仅2%报告有充足洗手设施、3%有充足废物处理设施；40%报告覆盖食品（表4为47%）；61%报告烹饪时佩戴手链或戒指等饰品；50%报告工作/售卖时穿戴披肩；100%裸手处理即食食品（ready-to-eat foods）；无人报告定期医学检查，无人报告工作/售卖时戴围裙或口罩。通过自填问卷得出自我报告实践差异。
3.2.4 观察食品安全实践：结构化观察清单显示准备区和设备89%、储存区清洁86%、个人卫生86%；废物管理72%；即食与生食分开64%；干粮储存65%；处理生食后洗手、颜色编码设备使用和过敏原意识58%–62%；较低为清洁化学品使用54%、冰箱/冷冻柜定期除霜50%、即食食品专用消毒探针温度计50%、安全解冻49%，害虫控制措施亦较低。通过直接观察得出基本卫生较好、高风险实践不足。
3.3 目标2：与食品安全KAP和观察实践相关的社会人口学因素
3.3.1 与食品安全知识、态度和实践相关的因素：统计检验显示探索性意识评分在性别（Kruskal-Wallis H = 1.77，P = 0.413）、年龄（H = 2.00，P = 0.572）、国籍（Mann-Whitney U = 616.0，P = 0.430）、婚姻状况（H = 3.93，P = 0.269）、教育（H = 7.43，P = 0.115）、场所类型（U = 789.5，P = 0.590）和食品安全培训（U = 728.5，P = 0.804）间均无统计学显著差异；原文说明这些为探索性关联，不建立因果。通过问卷评分和统计检验得出。
讨论部分总结。讨论指出女性略多与Marutha and Chelule、Salifu et al.等研究中的非正规食品部门女性参与较高相一致，也可能反映博茨瓦纳就业环境变化；教育水平较高但63%无正式培训，显示正规教育与食品安全专门技能之间存在缺口；单身和年轻摊贩较多提示街头售卖是经济活跃青年的生计选择。知识方面，自报基本知识较高但温度控制、交叉污染和安全解冻等技术性知识较低，且自报意识不等同正确操作；态度总体积极但可能存在天花板效应或社会赞许偏倚，半数认为指南增加负担，培训意愿是机会但不等于实际参加或行为改变；实践中基本卫生报告较高，但个人卫生、交叉污染、害虫管理、安全解冻和设备清洁存在不足，观察结果支持基础设施和持续监测的重要性。社会人口学分析未发现显著关联，原文强调不能据此认为教育不重要，因本研究主要评估自报意识而非客观知识测试。优势为问卷结合结构化观察；局限包括 ward 目的性选择、仅持证摊贩、观察可能改变行为、横断面设计、数据收集期有限、态度天花板效应及缺乏定性资料，不能建立因果或推断微生物污染/食源性疾病结局。
研究结论翻译。本研究提供了博茨瓦纳Tlokweng街头食品摊贩食品安全知识和意识、态度、自我报告实践和观察食品处理实践的基线证据。研究识别了重要食品安全缺口，尤其是个体防护实践、洗手和废物处理设施可及性以及若干食品处理行为。尽管既往食品安全培训暴露与探索性食品安全意识评分无显著关联，但该横断面研究不能确定食品安全培训的有效性或无效性。研究结果提示实用且情境化的食品安全教育、支持性基础设施和适当监测具有潜在价值；但本研究未评估特定培训方法、监测策略或基础设施改进的效果。未来纵向和干预研究应评估食品安全培训的内容、频率、持续时间和实施方式是否与食品处理实践的持续改变相关；未来研究还可考察可能影响食品安全行为的情境因素，包括基础设施可及性、监管经历和食品安全风险感知。由于本研究未评估微生物污染或食源性疾病结局，不能就观察到的食品处理实践对微生物污染或食源性疾病的影响得出结论；但研究结果提供了有用基线信息，可指导未来研究及情境化街头食品摊贩食品安全策略的制定和评价。
