不同超声处理策略对美拉德反应制备绿豆分离蛋白-阿拉伯胶共轭物结构、流变学及功能特性的影响

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Impact of different ultrasonication strategies on the structural, rheological, and functional properties of mung bean protein isolate–gum arabic conjugates formed via the Maillard reaction

　　**摘要****背景**本研究探讨了不同超声（US）策略对通过美拉德反应形成的绿豆蛋白分离物–阿拉伯胶（MBPI–GA）共轭物的形成效果，以克服天然绿豆蛋白分离物（MBPI）的技术功能局限性。将两种主要超声策略——蛋白质预超声处理（P100、P200）和蛋白质-多糖混合物的共超声处理（PG100、PG200）——与传统湿热处理对照进行比较。**结果**高强度超声（200 W）显著加速了美拉德反应动力学，相比未经超声处理的湿热处理MBPI–GA共轭物，获得了最高的接枝度（44%至47%）。傅里叶变换红外（FTIR）光谱和反应性巯基分析证实，超声空化作用诱导了结构展开，表现为β-折叠含量的显著降低和无规卷曲含量的相应增加，从而暴露了埋藏的活性位点。所有超声处理后的共轭物的蛋白溶解度较天然蛋白提高了两倍以上。PG200策略使乳化活性指数（EAI）和持水力（8.5 g g?1）达到最大值，PG100则获得了最高的体外蛋白消化率（约60%）并改善了热稳定性。变性温度（Td）从天然MBPI的81.32°C提升至共超声共轭物的82.65–83.63°C，同时变性焓（ΔH）显著降低，从15.7 J g?1降至5.5 J g?1。流变学评估表明，共轭物形成了热稳定的液态类网络结构，其中损耗模量（G''）始终大于储能模量（G'），从而在加工过程中防止了热凝胶化和沉淀现象的发生。**结论**研究结果表明，MBPI–GA混合物的共超声处理是一种高效绿色环保改性策略，可制备均一、功能化且高消化性的植物基生物大分子。所得共轭物在液态食品配方和高温工业加工中具有较大的应用潜力。? 2026 化学工业学会。**利益冲突**作者声明不存在利益冲突。**数据可用性**数据可根据要求提供。