佐波饮料作为一种天然益生菌饮料：传统与现代制备方法、天然益生菌、健康益处及功能性食品应用

《Pharmacological Research - Natural Products》：Zobo Beverage as a Natural Probiotic Beverage: Traditional and Modern Preparation Methods, Naturally Occurring Probiotics, Health Benefits, and Functional Food Application

　　

•源自玫瑰茄的天然富益生菌饮料
•发酵增强微生物和生物活性谱
•支持肠道、免疫、代谢和心血管健康
•具有开发清洁标签功能性饮料的潜力
•具有文化相关性且可持续的营养选择

引言
佐博饮料是由玫瑰茄（锦葵科）干燥花萼制成的传统饮料，在西非地区广泛消费。它在国际上也被称为酸模花或哈那水（洛神花水）。该饮料富含花青素、类黄酮、酚类化合物及其他与抗氧化、抗炎和抗菌活性相关的生物活性成分。摄入后，花青素经历微生物转化和吸收，生成代谢物，这可能有助于肠道微生物群调节以及对氧化应激相关疾病的保护，包括心血管疾病和神经退行性疾病 [1]。这些特性，加上其价格实惠、文化重要性和植物基成分，使佐博饮料成为一种有前景的功能性饮料 [2]。与其他营养丰富的饮料一样，由于水分活度高和营养可用性，佐博饮料易受微生物和化学腐败的影响，这可能损害质量、安全性和保质期 [3]。传统的保存方法，包括热处理和合成防腐剂，可以有效控制腐败，但消费者对最少加工和清洁标签食品日益增长的需求鼓励了天然抗菌剂、非热技术、多障碍法和智能包装的使用 [4]。天然植物衍生物和精油尤其具有吸引力，因为它们具有抗菌和抗氧化特性，并且有可能在不依赖合成防腐剂的情况下提高饮料的安全性和稳定性 [5]。

尽管佐博饮料传统上是作为非发酵饮料制备的，但自发或控制发酵可以支持有益微生物的生长并增加其功能潜力 [6]。据报道，发酵后的佐博饮料含有乳杆菌属、双歧杆菌属和酵母属等微生物 [7]。根据粮农组织/世卫组织的定义，益生菌是指给予足够数量时能提供健康益处的活的微生物；因此，益生菌声明需要适当的菌株特征描述、活性和经证实的功能性 [8]。发酵可能提高营养生物利用度并增加抗氧化活性，据报道佐博饮料的控制发酵可产生抗氧化活性的显著增加，并生成可能与肠道健康和慢性疾病预防相关的代谢物 [9]。其他传统发酵的西非饮料中也存在类似的微生物群落，支持了土著微生物在食品质量、安全和潜在健康促进方面的更广泛重要性 [10], [11]。

然而，与康普茶和开菲尔等成熟的发酵饮料不同，佐博饮料缺乏标准化的发酵协议和一致的菌株水平验证。因此，其作为益生菌饮料的潜力难以与商业上已建立的产品进行比较 [12], [13], [14]。缺乏防腐剂和标准化加工也有助于保质期有限，并在保持其感官和营养特性的同时给商业化带来挑战 [15]。新兴的功能食品技术，包括使用益生元阿拉伯木聚糖和其他天然衍生的生物活性化合物，可能提供提高益生菌递送、饮料稳定性和功能价值的机会 [16], [17]。尽管消费广泛，但关于佐博饮料益生菌潜力的研究仍相对有限。现有研究主要侧重于描述性微生物特征和一般的理化或健康相关特性，较少关注菌株水平功能、发酵优化、益生菌存活、天然保存和临床验证 [18], [19], [15]。因此，关键差距包括土著益生菌菌株特征描述不足、胃肠道存活和健康效应证据有限、缺乏标准化发酵过程，以及保存策略与益生菌存活性整合不足。

本综述批判性地综合了目前关于佐博饮料的证据，重点关注其微生物组成、天然存在的益生菌微生物、生物活性化合物、发酵和保存策略、健康促进特性以及功能食品应用。通过将传统知识与当代证据相结合，本综述评估了佐博饮料从一种具有文化重要性的饮料演变为一种科学验证的、可持续的、具有商业相关性的功能性益生菌饮料的潜力。

章节片段
文献检索策略
进行了一项全面的文献检索，以识别和综合与佐博饮料（玫瑰茄）作为天然益生菌和功能食品相关的科学证据。本综述重点介绍了传统和现代制备方法、发酵实践、微生物组成、益生菌活力、生物活性化合物、健康益处、保存方法以及在可持续营养中的应用。从三个主要科学数据库检索了相关文献，

核心原料
佐博饮料主要源自玫瑰茄干燥花萼制备，其中含有大量的花青素、酚酸、类黄酮和有机酸，这些成分赋予饮料其特征颜色、酸度和生物活性 [20]。据报道佐博饮料中的花青素浓度在 180–350 mg/L 范围内，而维生素 C 内容通常根据加工条件和储存时间不同在 25–45 mg/100 mL 范围内。水

益生菌分析：佐博饮料的微生物组成
佐博饮料的益生菌潜力主要与促进有益微生物生长的自发或控制发酵过程有关。发酵后的佐博饮料通常含有乳酸菌（LAB），特别是乳杆菌属和双歧杆菌属，以及酿酒酵母等酵母 [71]。这些微生物有助于酸化、代谢物产生和功能特性的发展。根据粮农组织/世卫

烹饪应用：食谱和搭配选择
佐博饮料已从一种传统的清爽饮料演变为一种用途广泛的烹饪原料，用于各种食品和饮料应用。其特征酸度、鲜艳的红色和独特的风味轮廓使其适合融入鸡尾酒、无酒精鸡尾酒、甜点、雪葩、果冻、酱汁和腌料中，特别是对于其中酸性提供风味平衡的浓郁或高脂肪食物 [170], [171]。当代配方还包括减糖版本

制备技术和发酵控制的进展
佐博饮料生产的最新发展侧重于提高植物化学保留、微生物稳定性和工艺标准化。传统的煮沸和浸泡方法越来越多地由优化的提取方法补充，包括冷提取、控制浸泡和温和热处理，这些方法增强了花青素和有机酸等热敏感化合物的回收和保存 [185]。控制发酵代表了一个主要

复杂性：标准化、保质期和消费者接受度
尽管佐博饮料作为功能性饮料的兴趣日益增加，但仍有几个挑战继续限制其大规模生产和商业化。最重要的限制之一是缺乏标准化的加工协议，导致生产批次之间的微生物组成、益生菌活力、植物化学含量和感官质量存在相当大的差异 [230]。保质期稳定性仍然是一个持续的挑战，因为益生菌存活和

批判性综合、比较评估和未来展望
目前的证据支持佐博饮料作为具有益生菌、抗氧化和健康促进特性的功能性饮料的潜力。然而，证据强度仍然中等，且明显弱于开菲尔和康普茶等已建立功能性饮料的证据。大多数关于佐博饮料的研究是基于实验室的，侧重于微生物分离、理化特征描述和生物活性化合物分析，而相对较少的研究评估了

对功能性食品开发和公共卫生的启示
对植物基和文化正宗功能性食品日益增长的需求为佐博饮料的商业化提供了重大机会。其丰富的植物化学谱、自然发酵潜力和消费者接受度使其成为功能性饮料开发的有前景的候选者。潜在应用包括即饮产品、强化配方、益生菌饮料和营养增强浓缩物 [257], [258]。

从公共卫生

结论
佐博饮料是一种源自玫瑰茄的传统饮料，由于其富含益生菌、多酚、花青素、有机酸和其他生物活性化合物的丰富成分，作为功能性饮料具有相当大的潜力。本研究回顾的证据表明，发酵增强了其微生物谱和功能特性，支持了其对肠道健康、免疫功能、代谢调节和心血管健康的可能益处。此外，进步

作者贡献
AM, GE, KJ, HJ, MJ, TG, EY, EI, UI, AE, DA, HU 负责研究的概念和设计；AM, GE, KJ, HJ, MJ, TG, EY, EI, UI, AE, DA, HU 执行数据收集。AM, GE, KJ, HJ, MJ, TG, EY, EI, UI, AE, DA, HU 执行数据分析并起草文章。GE, EY 监督研究，参与数据分析、解释和关键修订。所有作者批准了最终稿。

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声明
图 1, 图 2, 图 3, 图 4 使用 BioRender 软件创建，随后由作者编辑。人工智能工具仅用于图形增强和可视化。所有科学内容、解释、图表设计和验证均由作者完成。

参与同意
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伦理批准和参与同意
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出版同意
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资金
本研究未获得公共、商业或非营利部门资助机构的任何特定资助。

CRediT 作者贡献声明
Arthur Efeoghene Athan Essaghah: 写作 – 审阅与编辑，写作 – 原稿，可视化，验证。Alice Njolke Mafe: 写作 – 审阅与编辑，写作 – 原稿，可视化，验证，软件，资源，项目管理，方法论，调查，正式分析，数据整理，概念化。Ufuoma Augustina Igbuku: 写作 – 审阅与编辑，写作 – 原稿，可视化，验证。Kuchangeh Jayden Jedua: 写作 – 审阅与编辑，

利益冲突声明
作者声明他们没有任何已知的竞争性财务利益或个人关系，这些关系可能影响本文报道的工作。

致谢
无

竞争性利益
作者没有竞争性利益。

Alice Njolke Mafe|Great Iruoghene Edo|Tayser Sumer Gaaz|Izuwa Iwanegbe|Kuchangeh Jayden Jedua|Hillary Jedua|Murichang Joyce Jedua|Joseph Oghenewogaga Owheruo|Emad Yousif|Ephraim Evi Alex Oghroro|Ufuoma Augustina Igbuku|Arthur Efeoghene Athan Essaghah|Dina S. Ahmed|Huzaifa Umar