油炸土豆过程中两种食用油多环芳烃排放特征及健康风险评估

《Scientific Reports》：Estimation of priority PAHs during potato frying and associated health risks

　　摘要油炸和烹饪是室内空气污染的重要来源，对环境中的多环芳烃（PAHs）释放有显著贡献。本实验研究调查了使用两种食用油进行土豆油炸时释放的16种美国环保署（EPA）列出的优先控制多环芳烃。为了量化因吸入多环芳烃暴露而造成的潜在健康威胁，还计算了暴露群体的危害商数（HQ）和终生致癌风险（LTCR）。在使用向日葵油和烹调油期间，多环芳烃的浓度分别为0.032至2.464（平均0.642）和0.032至1.1（平均0.371）微克/立方米。在使用向日葵油和烹调油期间，多环芳烃总量分别为3.377至14.126（平均8.345）和2.807至8.145（平均5.387）微克/立方米。总体而言，向日葵油产生的多环芳烃水平更高。低分子量（LMW）、中等分子量（MMW）、高分子量（HMW）和致癌性多环芳烃的水平随温度升高而增加。苯并[a]芘当量（BaPeq）水平分别为0.00003至2.464（平均0.503）和0.00003至1.10（平均0.301）微克/立方米。部分样本的HQ值大于1，显示出非致癌风险。当使用向日葵油炸土豆时，与多环芳烃相关的终生致癌风险（LTCR）分别为：厨师5.8×10??至4.5×10??（平均2.3×10??），成人1.2×10??至9.2×10??（平均4.7×10??），儿童3.2×10??至2.5×10??（平均1.3×10??）。当使用烹调油炸土豆时，厨师、成人和儿童的终生致癌风险（LTCR）估计分别为1.8×10??至3.2×10??（平均1.4×10??）、3.8×10??至6.6×10??（平均2.9×10??）和1.02×10??至1.79×10??（平均8.02×10??）。总体而言，厨师可能因吸入多环芳烃而在其一生中患癌。因此，通过选择适当的烹饪方法，可以减少土豆油炸过程中多环芳烃的形成。