摘要
鹰嘴豆（Cicer arietinum L.）是全球消费最广泛的谷物豆类之一，其蛋白分离物越来越多地被用作植物基食品的配料。本研究评估了通过碱溶化和等电点沉淀法从本地种植的鹰嘴豆种子中提取的鹰嘴豆蛋白分离物的营养质量，并在体内高脂饮食挑战下将其与酪蛋白进行了比较评价。共30只雄性Wistar大鼠被分配至三个体重匹配组，实验期为28天：对照组（20%酪蛋白）、高脂饮食组（HFD，20%酪蛋白加20%羊油）以及用20%鹰嘴豆蛋白分离物替代酪蛋白的高脂饮食组（HFD-CP）。分离物中测定的所有必需氨基酸（色氨酸未分析）均未低于粮农组织/世卫组织的参考模式。与HFD组相比，HFD-CP组降低了体重增长、脂肪含量、血清瘦素（?29%）、总胆固醇（?23%）、低密度脂蛋白胆固醇（?36%）、肝甘油三酯（?26%）、肝胆固醇（?29%）以及血清和肝硫代巴比妥酸反应物质（?29%和?35%），并增加了超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、卵磷脂-胆固醇酰基转移酶（+37%）和对氧磷酶-1（+33%）的活性（p < 0.05），且两组高脂组之间的能量摄入无显著差异。因此，作为一种配料，当该分离物替代动物蛋白时，仍保持了较高的营养质量，支持其在植物基食品配方中的应用，尽管本研究设计无法将观察到的效果完全归因于其蛋白成分本身。
