摘要
本研究评估了四种小麦加工副产物作为carasau面包原料的使用情况，包括全麦胚芽（WWG）、脱脂麦胚芽（DWG）、脱脂麦麸（DWB）和小麦中间粉（WM）。这些副产物以粉末形式掺入面包酵母面包中（P系列），或在发酵后的酸面团面包中加入（F系列）。因此，对八种配方进行了理化性质和挥发性化合物的表征分析，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术进行检测，同时通过总体喜好度、全选适用性评价（CATA）和最适宜性评价（JAR）评估消费者感知。酸面团发酵面包相比掺入粉末副产物的面包酵母面包，显示出更高的酸度和更低的黄度，而仪器质构特性在不同配方间存在差异。挥发性成分谱主要受副产物类型影响，其中酸面团脱脂麦胚芽面包在香气成分调节方面表现最为显著。感官表征结果显示各配方具有特定的感官特征，表明总体喜好度水平相近的配方可能对应不同的感官组合。总体喜好度差异最显著的是全麦胚芽（WWG）和小麦中间粉（WM）面包，而酸面团脱脂麦胚芽（DWG）和脱脂麦麸（DWB）面包的总体喜好度分布与其面包酵母对照组相当。配方间感官属性适宜性也存在差异，面包酵母面包的整体感官响应通常更接近消费者定义的理想状态，但这一模式在各副产物间并不一致。总体而言，研究结果突显了小麦加工副产物在carasau面包生产中的潜力。然而，消费者反应的异质性表明，未来需要开展更大消费者样本的研究，以更好地界定偏好模式和市场潜力。
