淀粉糊化程度与干燥方法对马铃薯淀粉多尺度结构及面条功能性的影响

《Foods》：Comparative Analysis of Pre-Gelatinized Potato Starch Prepared by Different Drying Methods and Its Influence on Noodle Quality

　　

摘要

本研究探讨了淀粉糊化程度（DSG）和干燥方法（FD：冷冻干燥；OD：热风干燥）对马铃薯淀粉多尺度结构及其在面条中功能性的影响。通过FD和OD制备了不同DSG（0–91.39%）的马铃薯淀粉，并利用DSC、XRD、FTIR、RVA和SEM进行了表征。随着DSG的增加，短程和长程有序结构显著降低。值得注意的是，OD样品的相对结晶度显著高于FD样品（18.55%对比10.90%）。峰值、谷值和最终粘度随DSG的增加而升高，而崩塌值则降低。在微观结构方面，FD样品呈现碎片化的片状结构，而OD样品则形成了致密紧实的固体基质。在面条中，低DSG的FD淀粉显著提高了亮度（L\*值从75.27升高至83.27）、硬度（增加15.9%）、胶着性和咀嚼性，而在较高DSG水平下，这种硬度增强效应则发生逆转。DSG与结构参数之间观察到强相关性（r > 0.80）。这些结果表明，即使在DSG水平相近的情况下，干燥方法也会从根本上改变部分糊化淀粉的分子结构，而低DSG的FD淀粉能够增强面条的颜色和质地。研究结果为针对特定面条应用选择干燥方法以定制淀粉功能性提供了科学依据。