超声辅助复合酶脱胶菜籽油的工艺优化与脂质组学分析

《Foods》：Ultrasound-Assisted PLC/PLA2 Enzymatic Degumming of Rapeseed Oil: Process Optimization, Lipidomic Analysis, and Storage Stability

　　

摘要

脱胶是菜籽油（RO）精炼过程中的关键步骤，直接影响后续加工效率和油品质量。本研究通过单因素实验和响应面法，优化了超声辅助复合酶（磷脂酶C/磷脂酶A₂，PLC/PLA₂）脱胶工艺。在最优条件下，残余磷含量降至4.55 ± 0.23 mg/kg。LC–MS/MS分析表明，毛菜籽油中的主要磷脂为磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰甘油（PG）和磷脂酰乙醇胺（PE），超声辅助酶法脱胶（UEDAC）工艺的磷脂去除率达98.19%。脂质组学分析进一步显示，UEDAC主要影响甘油磷脂（GPs）和甘油酯（GLs）的组成。此外，该工艺有效降低了残余钙和镁含量，而脱胶后不饱和脂肪酸仍为主要脂肪酸组分。在加速储存期间，UEDAC处理的油脂表现出更好的氧化稳定性、增强的抗氧化能力以及更好的营养组分保留效果。这些结果表明，UEDAC是提高菜籽油脱胶效率和品质的有效策略。