工业黑加仑果渣粉功能特性的加工参数评估研究

《Sustainability》：Sustainable Approach to By-Products Valorization: Evaluation of Blackcurrant Pomace Suspensions as Potential Food Structuring Additives After Hydrothermal Treatment at Varying Conditions

　　

摘要

将农产品加工副产物转化为食品是食品行业向符合可持续发展理念的循环经济转型的重要因素。本研究旨在通过评估加工工艺参数来增强其功能特性，从而探索工业黑加仑果渣粉作为潜在食品添加剂的技术特性。工业黑加仑果渣粉分别在60、75或90°C条件下水合处理1、5.5或10分钟，随后均质化，并对所得果泥的含水量和持水性、粒径分布、质构特性（坚实度、稠度、粘附性、粘度指数）以及化学特性（多酚和花青素含量、抗氧化活性）进行检测。结果表明，较高的加工参数（尤其是较高温度下的较长处理时间）可改善果泥的整体功能特性。由于75和90°C下水合效果更好，果泥粒径更小，进而影响持水性和质构特性。持水性提高幅度约为29%。当处理温度较高时，质构特性的变化更为显著。关于化学特性的观察表明，较小的粒径和较高的温度有利于生物活性成分的保留。较高的温度和较长的处理时间更为有利，所制备的半成品具有更强的营养强化食品原料应用潜力。