咖啡冲煮体验：神经生理学证据

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：The Coffee Brewing Experience: Neurophysiological Evidence

　　

## 摘要

本研究通过从神经生理学角度考察咖啡冲煮方式如何塑造消费者体验，为感官营销与酒店体验文献做出贡献。研究采用实验设计，26名参与者佩戴脑电帽观看四种咖啡冲煮方式的标准视听视频，并在每段视频后进行喜好评分。研究发现，冲煮方式在认知反应（特别是注意力和警觉性）上存在显著差异，而在情绪效价或放松方面未发现显著差异。具体而言，Clever Dripper比其他方法引发更高的注意力相关反应，以及比Chemex更高的警觉性。喜好评分在不同冲煮方式之间也存在显著差异，其中Chemex获得的喜好评分显著高于Clever Dripper和V60。总体而言，研究结果表明，咖啡制作过程本身就是一种体验性刺激，与食品饮品情境中独特的神经生理和主观反应相关。

## 引言

咖啡行业已发展成为一个全球竞争性且快速发展的市场。这一转变使咖啡超越了单纯的消费品地位，成为文化和日常生活的重要组成部分（Laos-Espinoza等人，2024；Torga和Spers，2020）。如今，全球每天消费约22.5亿杯咖啡，使其成为消费量最大的饮品之一（ICO，2024a）。根据国际咖啡组织（ICO）的数据，2023/2024咖啡年度全球咖啡消费量达到约1.77亿袋，且消费呈持续上升趋势（ICO，2024b）。作为全球交易量最大的热带农产品之一，咖啡在全球经济中占据重要地位（FAO，2023）。基于这些数据，咖啡消费已从单纯的个人习惯演变为酒店业的基础组成部分，包括咖啡馆、餐厅和酒店（Setiyorini等人，2023）。特别是，咖啡的呈现和制作过程是塑造客户体验的关键服务要素之一，在创造竞争优势中发挥着战略作用（Vu等人，2022）。

第三波咖啡运动最早在美国流行起来，随后迅速传播至欧洲和东亚。这一运动已发展为一个以体验为导向的文化现象，涵盖从咖啡种植者到咖啡师和消费者的广泛利益相关者网络（Fischer等人，2021；Putro等人，2026）。第三波咖啡运动基于以高标准制作咖啡并将其呈现为多维体验的原则（Fischer，2021）。在此框架下，不同的冲煮方法和设备不仅为消费者提供味觉体验，还提供视觉、听觉、嗅觉和触觉体验（Kement等人，2022）。尽管手动冲煮方法常常与浓缩咖啡饮品在当代咖啡馆中共存，但其 Specialty coffee文化中日益突出的地位已使其成为一个独特的体验领域，以多样的冲煮技术、感官特征和消费者体验为特征。因此，本研究专门比较第三波手动冲煮方法，而非将其与第二波或浓缩咖啡制作方式进行对比。第三波手动冲煮设备已从单纯的功能性工具演变为消费者体验的核心，这表明咖啡制作过程已成为服务体验的组成部分，尤其是在咖啡馆和餐厅等酒店环境中（Chen等人，2021）。特别是，在餐桌旁进行冲煮的呈现方式使体验具有交互性，并增强了咖啡的感官和情感影响。这些结合了视觉、听觉和嗅觉刺激的呈现形式可以在消费者心理和情感状态中发挥重要作用（Pine和Gilmore，2011）。

在此背景下，咖啡呈现作为一个关键体验领域，可以从感官营销的角度进行评估。感官营销被定义为一种不仅涵盖消费者体验的功能性方面，还涵盖通过感官塑造的方面的方法（Krishna，2011）。呈现过程中设备的香气、口感、质地和美学特征可以直接影响消费者的感知和评价（Hsu和Chen，2021；Kement等人，2022）。在第三波咖啡呈现中，视觉刺激和制作过程的美学结构已成为引导消费者注意力和激活认知过程的强大元素（Kement等人，2022；Lyu和Huang，2024）。情绪在日常生活中许多方面（如决策、感知、学习和行为）中发挥着关键作用。因此，研究情绪过程对于理解消费者行为具有重要意义（Li和Lu，2009）。近年来，基于神经科学的方法来更客观地分析感官体验对消费者行为的影响引起了越来越多的关注（Vecchiato等人，2011）。这些方法通过考察消费者的潜意识反应和心理过程，提供了更深入的见解（Ferrell等人，2025）。

脑电图（EEG）是神经营销研究中广泛使用的技术，通过测量大脑电活动，可以提供关于个体即时情绪和认知状态的客观数据（Luck，2014）。通过EEG信号获得的Alpha、Beta、Theta和Delta波提供了关于个体注意力、警觉性、放松和认知加工水平的重要信息（Ba?ar，2013；Klimesch，1999）。凭借这些特点，EEG作为情绪识别工具，与其他方法相比更加经济、易得和有效（Acharya等人，2015；Alarc?o和Fonseca，2019）。美食研究也表明，EEG是理解饮食体验认知和情绪维度的重要工具（Deng等人，2023；Tonacci等人，2025；Qi等人，2026；Ucuk等人，2025）。除了咖啡之外，基于EEG的方法也被应用于考察不同食品饮料情境下的神经生理和主观反应，证明了其补充传统感官和享乐评价的价值（Songsamoe等人，2019；Zhao等人，2026）。在基于视频的EEG刺激分析中，四种基本脑电波模式常作为神经生理生物标志物使用。Delta波（0.5–4 Hz）与深度睡眠和低频情绪过程相关，而Theta波（4–7 Hz）与内部思考、注意力转移和情绪唤醒相关（Harmony，2013）。Alpha波（8–13 Hz）通常在放松状态下增加，而Beta波（13–30 Hz）与注意力和精神激活相关（Ba?ar，2013）。

尽管先前的神经美食学研究主要关注大脑对味觉和风味等感觉的表征，但在手动咖啡冲煮设备产生的视觉和体验性刺激对个体认知和情绪过程的影响方面存在显著的研究空白。利用EEG检查不同咖啡呈现对脑电波的影响，为客观评估这些体验的情绪和认知后果提供了机会。因此，本研究旨在利用EEG技术，考察第三波咖啡设备（虹吸壶、Chemex、Clever Dripper和V60）的咖啡冲煮实践对消费者体验认知和情绪维度的影响。本研究旨在通过脑电波分析确定咖啡制作和服务过程对个体警觉性、注意力、情绪效价和放松水平的影响，并比较不同冲煮技术之间的这种影响。此外，消费者对不同咖啡冲煮设备的喜好程度也纳入了评估。在此背景下，研究问题如下：

RQ1. 不同咖啡冲煮方式是否显著影响个体的注意力水平及其在脑区的分布？
RQ2. 不同咖啡冲煮方式是否显著影响个体的情绪效价水平及其在脑区的分布？
RQ3. 不同咖啡冲煮方式是否显著影响个体的放松水平及其在脑区的分布？
RQ4. 不同咖啡冲煮方式是否显著影响个体的警觉性水平及其在脑区的分布？
RQ5. 不同咖啡冲煮方式是否显著区分参与者的喜好水平？

## 理论框架：感官营销与加工流畅性理论

咖啡不仅仅是咖啡师在吧台后制作饮品的过程。从使用的咖啡豆到制作技术等诸多因素，都可能影响咖啡的味道以及消费者对咖啡的情绪和认知评价（Yüksel等人，2022）。在此背景下，咖啡呈现基于以体验为导向的服务方法（Toribio-Tamayo等人，2024）。换言之，咖啡呈现可以在感官营销的范围内进行评估。

## EEG指标的神经生理学基础

观看咖啡冲煮过程可能涉及多种认知和情绪反应。本研究使用与注意力、情绪效价、放松和警觉性相关的EEG指标来检验这些反应。这些指标源于Alpha、Beta和Theta频段的功率，提供了观看体验不同方面的信息。然而，EEG活动的变化可能反映多种心理过程，因此其解释需要谨慎（Shestyuk等人……）

## 研究设计

本实验研究考察了参与者在四种第三波咖啡制作中常受青睐的设备（虹吸壶、Chemex、Clever Dripper和V60）制作的咖啡的情感和认知变化。实验设计基于在标准条件下向参与者展示使用这四种不同技术的咖啡冲煮和服务过程的视频录像，同时记录……

## 结果

对于注意力，Mauchly球形度检验表明方法、脑区及其交互作用存在球形度假设违背：χ2(5)=24.229，χ2(9)=69.671，χ2(77)=257.494（均p<.001）。应用了Greenhouse-Geisser校正（ε分别为.623、.481和.325），并进行Bonferroni校正后的成对比较。在本研究中，注意力通过三组进行分析：冲煮方式、脑区和交互作用。结果见表2和图3。确定……

## 结论与讨论

本研究考察了不同咖啡冲煮方式对消费者认知和情绪反应的影响。为此，结合使用了基于EEG的客观测量和喜好评估。研究考察了在第三波咖啡运动中突出的Clever Dripper、V60、虹吸壶和Chemex冲煮设备。研究发现表明，咖啡制作过程不仅是消费体验，也是影响消费者……的重要刺激。

## CRediT作者贡献声明

Cagkan Güner：写作–审阅与编辑、方法论、概念化。Elif Güner：写作–审阅与编辑、方法论、概念化。Uzeyir Kement：写作–审阅与编辑、写作–初稿、可视化、方法论、调查、形式分析、数据整理、概念化。Gokcer Eskikurt：写作–审阅与编辑、方法论、调查、形式分析、数据整理、概念化。

## 未引用参考文献

Cross Villasana，2026b；联合国粮食及农业组织，2023；Neves等人，2025；Qi等人，2026；Shi等人，2026。

## 利益冲突声明

作者声明不存在可能影响本文所述工作的已知竞争性经济利益或个人关系。

## 资金支持

本研究未获得公共、商业或非营利部门基金机构的任何专项资助。

## 对美食学的启示

本研究证明，咖啡冲煮方式不仅是技术制作过程，也是塑造消费者认知体验的重要美食元素。通过脑电图（EEG）获得的神经生理学发现揭示，不同冲煮方式对消费者注意力产生不同影响。

## 利益冲突声明

? 作者声明不存在可能影响本文所述工作的已知竞争性经济利益或个人关系。

G?k?er Eskikurt | Uzeyir Kement | Elif Güner | ?a?kan Güner
伊斯坦布尔，Istinye大学，人文与社会科学学院，心理学系，土耳其