《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Introducing UK-grown dried beans into households in England: a practice-based analysis of a sustainable food intervention
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摘要
引言： 豆类是健康和可持续食品体系的核心，但其融入英格兰饮食仍面临挑战。近期农业进展使得普通菜豆（Phaseolus vulgaris）能够在英国农业气候条件下种植，这为本地适应性食品生产创造了机遇。然而，这些豆类对可持续转型的贡献取决于它们能否在日常家
摘要
引言： 豆类是健康和可持续食品体系的核心，但其融入英格兰饮食仍面临挑战。近期农业进展使得普通菜豆（Phaseolus vulgaris）能够在英国农业气候条件下种植，这为本地适应性食品生产创造了机遇。然而，这些豆类对可持续转型的贡献取决于它们能否在日常家庭实践中变得有意义、可获得且实用。
方法： 这项深入的定性研究在更广泛的BeanMeals学校项目框架内进行了一项家庭干预，旨在探索具有不同豆类经验的参与者如何学习、试验并将英国本土种植的干制普通菜豆融入家庭餐食。共有10个家庭参与了三次基于豆类的烹饪与品尝课程以及两次家访，同时还有学校层面的活动。视觉民族志方法（包括摄影、录像和参与者生成的记录材料）辅助了对日常食品实践的观察。研究人员以社会实践理论（Social Practice Theory, SPT）为指导框架分析数据，重点关注物质材料、能力和意义三个要素。
结果： 采用从新手到专家的分类法，研究识别出“豆类专家”——他们凭借既有的豆类烹饪传统、具身化的实践知识、准备流程和支持性的厨房基础设施，能够轻松地将英国本土种植的干豆融入食品实践。研究还识别出“豆类新手”和“豆类胜任者”家庭，他们通过结构化学习、反复接触和试验，发展了将豆类融入家庭餐食的新技能、信心和策略。“豆类新手”侧重于将豆类混入熟悉的餐食中，以应对家庭成员的挑食行为。对于“豆类胜任者”家庭而言，主要障碍是感知到的干豆准备时间成本。
讨论： 社会实践理论（SPT）框架突显了家庭间在物质材料、能力和意义方面的差异如何促进或制约了豆类及干豆的摄入。尽管新的烹饪能力可以通过社会学习和试验发展起来，但维持被认为不便的实践（例如浸泡和煮沸干豆）可能依赖于物质和社会条件的长期改变。豆类专家——主要是南亚素食家庭——展示了支持干豆使用的实践，包括批量购买食材、规划膳食、共享餐食、分批烹饪、冷冻和使用高压锅。研究表明，所有家庭都对英国豆类消费表现出积极的关联性和兴趣。对于那些尚未习惯使用干豆的家庭，可以通过预加工形式的豆制品提供额外机会，以支持英国食品体系的转型。
研究背景、现存问题与研究必要性
英国食品体系面临着促进健康饮食、保障食品安全、发展可持续食品体系以应对气候与生物多样性目标，以及确保食品企业（包括农民生计）生存能力的多重复杂挑战。增加英国本土种植豆类的种植与消费是一项被提出的战略，可同时应对这些挑战。豆类是营养丰富的食物来源，含有植物蛋白、必需微量元素和膳食纤维，而后者在英国饮食中显著缺乏。EAT-Lancet委员会建议每日摄入50克干豆、扁豆和豌豆，但英国目前的豆类消费量远低于此水平。此外，增加豆类生产还具有农艺和环境效益，包括作物多样化、固氮作用以及减少温室气体排放。然而，关于豆类消费的研究主要集中在非日常食用地区存在的障碍，包括对营养和环境效益认识有限、缺乏实用烹饪方法的知识，以及对豆类不方便、无味、与贫困或纯素食相关联的负面认知。现有干预研究较少关注豆类制备能力如何发展，以及豆类相关实践如何融入家庭常规并持续维持。因此，本研究旨在通过社会实践理论（Social Practice Theory, SPT）视角，结合Benner的新手到专家框架，深入探讨家庭如何在日常食品实践中学习、试验并融入英国本土种植的干制普通菜豆。
研究方法与技术路线
研究人员采用了深入的定性研究设计，将家庭干预嵌入更广泛的BeanMeals学校项目。研究对象来自英格兰莱斯特市两所社会经济和文化背景不同的小学（学校A位于文化多元区域，学校B位于以白人为主的贫困区域）。最终样本包含10个家庭（学校A 6户，学校B 4户），涵盖单亲、祖辈主导、重组及跨代家庭。主要技术方法包括：1）三次为期六周的烹饪与品尝课程，由专业烹饪教师授课，儿童与成人共同制作豆类食谱；2）两次家访，包括半结构化访谈、参与者引导的厨房参观、烹饪观察，以及发放研究包（含食品日记、笔记本、数码相机和500克干豆样品）；3）视觉民族志方法，包括研究者拍摄和参与者自主生成的摄影与录像资料；4）数据分析采用NVivo 14软件，结合社会实践理论（SPT）框架进行演绎编码与归纳编码，并运用Benner的新手到专家分类法作为补充分析工具。
研究结果
4.1 家庭间的豆类专长：专家、胜任者与新手
研究人员依据参与者对干豆的经验、烹饪技能和实践嵌入程度，将家庭分为三类：“豆类专家”（n=4）、“豆类胜任者”（n=3）和“豆类新手”（n=3）。这一分类源于迭代分析，反映了经验性知识及豆类制备与消费在常规实践中嵌入程度的差异。
4.2 豆类专家
豆类专家拥有广泛且长期的豆类烹饪与消费经验，能将多种豆类、扁豆和裂豌豆融入每周膳食。他们的实践特征包括：豆类消费与文化认同和遗产紧密相连，烹饪从童年习得并已成为习惯；具备具身化和自动化的干豆制备能力，如凭直觉而非测量调整配方，并能灵活替换和创造新食谱；物质条件方面，拥有稳定的住房、设备齐全的厨房、专门用于干豆存储的空间，并普遍使用高压锅来缩短烹饪时间。他们能够轻松地将英国本土豆类替代进现有菜肴，并认为其质量优于进口豆类。
4.3 豆类新手
豆类新手无干豆烹饪经验，主要依赖罐装豆类。他们的实践特征包括：家庭餐食以方便食品为主，烹饪自信度不一；虽认为豆类健康，但对干豆并无特别偏好；面临的主要挑战是让家庭成员接受豆类，尤其是儿童挑食问题；他们主要通过将豆类捣碎或混合入熟悉菜肴来提升接受度，并利用空气炸锅等电器进行试验；物质条件限制较大，包括厨房空间杂乱、设备故障（如烤箱损坏）、依赖公共交通购物等，影响了烹饪从零开始的频率。尽管通过干预提升了技能和信心，但干豆制备仍未成为常规。
4.4 豆类胜任者
豆类胜任者是来自有强烈饮食文化背景的第一代或第二代移民，擅长从零开始烹饪，但对干豆制备经验有限。他们的实践特征包括：虽然能自信地浸泡和煮沸干豆，但认为记忆预先浸泡、45分钟煮沸时间和额外清洗使其“不方便”；低货币成本不足以克服这种不便；他们倾向于使用罐装或冷冻格式的豆类；其中斯里兰卡裔家庭更为积极，尝试将豆类与本国香料结合。这类家庭发展出了创造性的豆类菜肴，但未建立支持常规干豆使用的物质安排和流程。
4.5 儿童、学校与家庭的参与
参与干预的儿童在学校和家庭环境中均积极参与烹饪和食品准备。儿童普遍享受烹饪课程，但未能回忆起学校学到的具体事实性知识。在豆类专家家庭中，儿童自幼接触豆类和辛辣食物，适应性强；在较少接触豆类的家庭中，干预激发了儿童的好奇心、增加了品尝意愿和家庭烹饪参与度。典型案例显示，一名最初拒绝品尝的“挑食”儿童，经过三次课程后愿意尝试豆类披萨，并在家中主动参与烹饪和鼓励家人尝试，此后也同意在学校餐食中食用豆类。
讨论与结论
讨论要点： 干预在一定程度上支持了新手和胜任者家庭融入干豆，包括发展烹饪技能、培养积极意义、提供物质材料以及提供反复试验的机会。然而，实践分析表明，短期干预难以根本改变支撑常规干豆使用的既有实践配置。对于专家而言，豆类消费与文化认同、家庭传承和日常烹饪深度融合，形成了相互强化的物质-能力-意义配置；而对于经验较少的家庭，即使获得了积极意义和初步技能，缺乏配套的物质安排（如厨房空间、高压锅）和常规流程（如提前浸泡、批量烹饪），干豆制备仍被视为不便。研究还发现，儿童可以作为学校与家庭之间的中介，通过参与、熟悉化和新食品在家庭生活中的合法化来影响家庭实践，而非通过简单的知识转移。此外，社会经济约束（如不稳定的住房、破损的设备、财务压力）显著限制了部分家庭的饮食变革能力。
结论翻译： 增加英国豆类（包括干制、罐装、冷冻或加工形式的普通菜豆品种）的消费，有助于建立一个更健康、更可持续的英国食品体系。在莱斯特研究的这些家庭中，BeanMeals家庭干预创造了试验英国本土种植干豆的机会，这些干豆被融入了跨越不同烹饪传统和文化背景的家庭可接受的餐食中。然而，6至8周的观察表明，持续的融入需要考虑日常食品实践更广泛的物质和社会塑造因素。关注豆类专家实践配置的价值在于，它为常规使用豆类（包括干豆）提供了深刻见解——某些能力、物质材料和意义是可迁移的，但更广泛的物质环境和意义则不然。因此，培育适合英国农业气候条件的普通菜豆只是挑战的一部分。实现其环境潜力不仅取决于技术创新，还取决于它们能否嵌入日常家庭食品实践。支持植物性饮食转型需要既向现有的豆类专长和多元文化烹饪传统学习，也需要开发更广泛的英国豆类产品，以适应日常生活的现实需求。
