泡叶藻来源的生物活性蛋白质–鞣花单宁界面增强水包油纳米乳液的物理与氧化稳定性

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Bioactive Protein–Phlorotannin Interfaces From Fucus vesiculosus Enhance Physical and Oxidative Stability of Oil-in-Water Nanoemulsions

**摘要**水包油（O/W）纳米乳液在食品工业中应用广泛，但面临着液滴聚集、上浮和脂质氧化等挑战。本研究将纳米乳液本身作为一种食品相关的胶体模型系统，以向日葵油、大豆卵磷脂以及从可食用褐藻墨角藻（*Fucus vesiculosus*）中提取的蛋白质和鞣花单宁组分进行制备。通过高压均质法制备配方，并对理化性质、界面特性、乳化性、流变学特性、微观结构、储存稳定性、氧化特性、消化特性及释放特性进行了表征。纳米乳液的粒径范围为166至260 nm，蛋白质-鞣花单宁混合物的Zeta电位值低至?58.10 ± 0.45 mV，表明表面负电荷显著增加。界面蛋白质吸附率达到66.17%，鞣花单宁的表观包封率（EE）达到97.88%。富含鞣花单宁的配方显著抑制了初级脂质氧化，在25°C储存24天期间，与对照组T1相比，过氧化值增长率降低高达98.3%，同时也限制了次级氧化。含蛋白质的配方在冷藏储存期间表现出更强的抗上浮、抗液滴增长和抗浊度损失能力。体外消化实验表明，鞣花单宁对蛋白质水解、脂质消化和生物活性物质释放均有影响。光谱、流变学和显微镜分析揭示了配方依赖的结构和界面特性，分子对接则为墨角藻蛋白质模型与纳米乳液组分之间可能存在的相互作用提供了探索性支持。研究结果建立了食品相关纳米乳液体系内的组成-界面-功能关系，为后续基于乳液的食品开发提供了基础，其中基质依赖性、加工依赖性和感官依赖性变量需分别评估。**实际应用**墨角藻蛋白质和鞣花单宁可用于制备稳定、富含抗氧化剂的水包油纳米乳液，维持液滴完整性并控制生物活性物质的释放。本研究将纳米乳液作为食品相关胶体体系进行评估，研究结果阐明了界面组成如何决定其物理稳定性、氧化保护能力、流变学行为、消化特性及生物活性物质释放。由于研究聚焦于纳米乳液本身的固有结构-功能关系，将其纳入特定成品食品将属于后续产品开发阶段，涉及额外的基质依赖性、加工依赖性和感官依赖性变量。因此，研究结果可为未来稳定、富抗氧化剂乳液基食品体系的设计与评估提供配方原则。**利益冲突声明**作者声明不存在利益冲突。**数据可用性声明**支持本研究结果的数据可向通讯作者合理申请获取。