水蕴草粉的干燥工艺优化及其在无麸质米面包中应用的营养与品质评价

《Foods》：Thermal Processing of Watermeal for High-Protein Gluten-Free Rice Bread: Effects on Functional and Quality Properties

　　

摘要

Wolffia spp.（俗称水蕴草）是一种富含营养的水生植物，具有作为可持续食品原料的潜力；然而，其高含水量（约95%）要求进行有效的干燥处理以保持产品质量。本研究评估了在60°C和70°C条件下的热风烤箱干燥和真空干燥效果，并进一步研究了将0–20%的水蕴草粉添加到无麸质米面包中的效果。70°C真空干燥所制得的粉末具有最低的含水量和水活性，以及最高的蛋白质含量（26.44 g/100 g）、总酚含量和溶解性。基于这些综合的理化营养特性，选择了70°C真空干燥粉末用于无麸质米面包的配方。该粉末含有全部九种必需氨基酸，尽管不同干燥处理条件下其浓度有所差异。水蕴草粉的添加提高了面团的粘弹性模量，增强了其结构抗性和恢复性能。添加20%的水蕴草粉使面包的蛋白质含量从5.65 g/100 g增加到8.15 g/100 g，粗纤维含量从1.33 g/100 g增加到5.08 g/100 g，而比容从2.64 cm³/g降低到1.83 cm³/g，面包高度从43.92 mm降低到39.17 mm。在25 ± 2 °C条件下储存3天期间对面包的硬化情况进行了评估。尽管出现上述变化，面包的感官接受度仍然可以，总体喜好度评分为6.0分。这些发现表明，干水蕴草作为富含营养的功能性原料在无麸质面包中具有良好的应用潜力，在提升营养价值的同时保持了可接受的产品品质。