裂殖壶菌油补充通过肌肉脂质重塑改善胡羊肉质与风味

《Foods》：Integrative Lipidomics Reveals Schizochytrium Oil-Induced Muscle Lipid Remodeling Associated with Meat Quality, Oxidative Stability, and Flavor in Hu Lambs

　　**摘要**羊肉生产中大量饲喂谷物饲料可能导致 n-6 多不饱和脂肪酸（PUFA）过度沉积，从而损害肉质和风味。本研究探讨了胡羊（Hu lamb）肌肉对富含二十二碳六烯酸（DHA）的裂殖壶菌油（SO）膳食补充的反应，重点关注肉质、抗氧化状态、肌肉脂质和风味。SO 补充显著提高了肉质亮度、抗氧化酶活性、抗氧化基因表达、DHA 含量以及 n-3/n-6 PUFA 比值。脂质组学分析在两组间检测到 447 种差异性脂质代谢物（DLMs）。SO 组 n-3 PUFA 水平较高，包括二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），但 n-6 PUFA 水平较低，包括 C22:4。风味组学分析鉴定出 197 种差异性挥发性化合物，并显示 SO 组的青草香、脂肪香和果香风味特征得到增强。采用 Spearman 相关分析和随机森林模型鉴定了与差异性肉质性状、差异性抗氧化酶活性以及关键挥发性有机化合物相关的 DLMs。三种 DLMs 被鉴定为候选脂质生物标志物，包括 PE(O-18:2/22:6)、LPE(P-16:1) 和 PE(O-16:2/22:6)。结果表明，SO 诱导的肌肉脂质重塑可能在提高羊肉质量和风味属性方面发挥作用。