亚麻籽蛋白 - 葡聚糖复合物稳定的亚麻籽油纳米乳液的制备：有效增强乳液稳定性

《Food and Bioprocess Technology》：Fabrication of Flaxseed Oil Nanoemulsions Stabilized by Flaxseed Protein-Dextran Complexes: Effectively Enhanced Emulsion Stability

　　摘要 亚麻籽油富含α-亚麻酸，但极易氧化，这限制了其在功能食品系统中的应用。尽管蛋白质被广泛用作制备纳米乳液的天然乳化剂，但蛋白质稳定的体系在环境和胃肠道应激下可能表现出有限的稳定性。本研究旨在制备由亚麻籽蛋白-葡聚糖（FP-DT）复合物稳定的亚麻籽油纳米乳液，并评估其理化、环境、氧化和胃肠道稳定性，同时阐明其内在分子相互作用。结构表征结果显示，FP和DT已成功共价结合，并伴随蛋白质结构的构象变化。与FP相比，FP-DT显著提高了乳化稳定性指数和乳化稳定性指数，分别提升19.67%和41.70%（P?<?0.05）。与FP基纳米乳液相比，FP-DT基纳米乳液粒径减小7.2%，绝对ζ电位值增加2.5 mV，PDI从0.35降至0.26，并且在热处理、离子强度变化、强酸/碱环境及长期储存条件下表现出优异的稳定性。FP-DT基纳米乳液还显著提高了脂质氧化稳定性。在体外消化过程中，FP-DT纳米乳液表现出更好的结构稳定性和更高的游离脂肪酸释放率（从83.02提升至91.50%）。分子对接进一步揭示，氢键和疏水相互作用是稳定FP-DT复合物的主要驱动力。这些发现表明，FP-DT复合物能够增强亚麻籽油纳米乳液的稳定性，并凸显其作为天然稳定剂在开发稳定的亚麻籽油基功能性食品递送系统方面的潜力。 图形摘要