评估将固定化的Metschnikowia pulcherrima生物胶囊接种到连续发酵葡萄酒中对葡萄酒感官品质的影响

《Food and Bioprocess Technology》：Assessing Influence of Inoculating Biocapsules with Immobilized Metschnikowia pulcherrima on the Organoleptic Properties of Sequentially Fermented Wine

　　

摘要

由于气候变化，葡萄汁中的糖浓度升高，这会导致乙醇含量增加，并可能使葡萄酒的香气失衡。首先使用非酿酒酵母（非Saccharomyces酵母）进行发酵，随后使用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行发酵，这是一种提高香气复杂度并部分改变碳代谢方向（减少乙醇生成）的有前景的策略。然而，不同酵母物种之间的相互作用可能会影响发酵结果。本研究评估了将Metschnikowia pulcherrima固定在真菌颗粒（生物胶囊）上，并与酿酒酵母（S. cerevisiae）进行顺序发酵的方法，旨在改善Pedro Ximénez葡萄酒的香气和感官特性，同时通过在接种酿酒酵母之前去除固定的酵母来限制酵母之间的相互作用。实验比较了三种处理方式：对照组为自然发酵；使用自由酵母的顺序发酵；以及使用固定酵母的顺序发酵。结果发现，固定酵母系统的乙醇含量（13.3% v/v）略低于对照组（13.5% v/v）。该固定系统显著改变了挥发性成分的组成，使乙酸乙酯的含量从83.7毫克/升降低到53毫克/升，同时将果香酯类物质的含量（包括异戊基乙酯、己基乙酯和辛基乙酯）提高了约60–90%。丁基乙酯和异丁基乙酯的含量也有所增加。主成分分析解释了总方差的78.3%，并且发现含有Metschnikowia pulcherrima的生物胶囊葡萄酒与酯类化合物相关。芳香序列分析表明，顺序发酵过程中的果香强度更高，其中固定酵母系统的感官评分最高（79.3分）。这些发现表明，含有Metschnikowia pulcherrima的微生物生物胶囊在提升葡萄酒香气方面具有良好的潜力，且不会影响发酵效果，尽管仍需进一步优化以实现更显著的乙醇降低效果。