引言
表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG) 是绿茶中主要的儿茶素，是一种强效抗氧化剂，具有众多有益的健康影响，包括抗炎、抗肿瘤和心脏保护作用 (Chen et al., 2019; Li et al., 2021; Zhou et al., 2020)。EGCG 也是导致茶具有特征性涩味和苦味的主要成分，因为它与唾液蛋白强烈相互作用，并含有没食子酸结构。广泛用于营养保健品和食品中，EGCG 增强蛋白功能，稳定脂质，并作为茶多酚的主要生物活性物质之一 (Maqsood et al., 2013)。蛋白 - 多酚的非共价和共价相互作用能够重新设计蛋白功能，增强乳化、抗氧化和营养品质 (Zhang, Wang, et al., 2021; Xu et al., 2019)。在多酚中，绿茶 EGCG 通过疏水作用和碱性或酶促共价键与蛋白质强烈相互作用，改变蛋白结构和功能 (He et al., 2019; Zhang, Zhang, & Zhao, 2021)。EGCG 是茶中最常见的儿茶素，是脯氨酸丰富蛋白和乳蛋白的高亲和力蛋白结合剂，导致构象变化和聚集 (Canon et al., 2013; Wei et al., 2015)。这种结合不仅能稳定生物活性化合物，还有潜力作为一种新方法从大豆蛋白水解物 (SPH) 中沉淀肽，对功能改进和靶向肽分离具有重要意义。EGCG 与蛋白的相互作用可以通过将 EGCG 隔离在蛋白中来中和茶的涩味和苦味，限制其与唾液蛋白的相互作用，从而抑制收敛感和苦味。因此，蛋白 -EGCG 复合物不仅提供了提高食品功能性的机会，还提供了改善茶和茶食品风味的方法。
大豆分离蛋白 (SPI) 是一种富含蛋白质的植物蛋白，具有优异的乳化和加工性能，但在灵活性、界面行为和抗氧化活性方面存在固有的结构限制 (Ke & Li, 2024)。酶解通过降低分子量、暴露疏水基团和增强抗氧化和乳化活性来提高 SPI 的功能性 (Yuan et al., 2021)。大豆蛋白水解物 (SPHs) 不仅产生 ACE 抑制、抗氧化和抗致癌肽，还为蛋白 - 多酚相互作用提供了有前景的平台，以增强食品和健康产业中营养保健品的稳定性和递送 (Lan et al., 2020)。
尽管对蛋白与 EGCG 的相互作用进行了大量研究，但大多数研究局限于完整蛋白，以及多酚 - 蛋白相互作用导致的结构和功能修饰。对乳蛋白、明胶和大豆蛋白的研究分析了蛋白构象和聚集的修饰，抗氧化活性，以及将蛋白用作 EGCG 载体的利用 (Canon et al., 2013; Kanakis et al., 2011; Lan et al., 2020; Wei et al., 2015; Wu et al., 2023)。特别是，对大豆肽和大豆蛋白水解物的研究表明，肽 -EGCG 相互作用导致复合物形成以及结构和功能特性的修饰 (Lan et al., 2020; Wu et al., 2023)。与此同时，这些研究集中在复合物形成、结构特征、肽回收和功能性质上，而不是使用大豆蛋白水解物调节 EGCG 苦味和涩味的可能性。
总体而言，大豆蛋白的酶解被发现会产生具有游离反应性氨基酸残基的肽，通过氢键、疏水作用和其他非共价相互作用促进与 EGCG 的相互作用，以改善形成复合物的功能特性 (Wu et al., 2023; You et al., 2021; Zhou et al., 2020)。此外，值得注意的是，EGCG 是导致茶苦味和涩味的主要化合物，这是由于该分子与唾液蛋白反应形成沉淀并引起相应的感觉 (Canon et al., 2013; Wei et al., 2015)。因此，SPIH-EGCG 复合物的形成可能有助于减少可以与唾液蛋白相互作用的游离 EGCG 的量，并改变茶多酚的苦味和涩味感觉。然而，大豆蛋白水解物减少 EGCG 引起的苦味和涩味的能力仍未得到充分表征。
大豆肽 -EGCG 相互作用的证据正在增加；然而，这些相互作用的感官影响尚未得到充分表征。特别是，SPIHs 修饰 EGCG 触发的苦味和涩味的能力很少受到关注，且预测的肽 -EGCG 相互作用与味觉相关反应之间的关系研究不足。因此，本研究的创新性不在于证明大豆肽 -EGCG 相互作用本身，而是使用结合计算机模拟肽预测、分子对接和电子舌分析的综合方法来调查其可能的感官调节。进一步进行了理化研究和光谱研究，以表征与 SPIH-EGCG 复合物形成相关的变化。
本研究的目的是检验大豆分离蛋白水解物 (SPIHs) 减少与 EGCG 相关的苦味和涩味的能力。第一步是使用 PeptideCutter 预测酶解和化学水解产生的肽，然后使用分子对接来识别潜在的 EGCG 结合肽并深入了解肽 -EGCG 相互作用的机制。接下来，使用电子舌评估了 pH 1.3 和 2.5 的胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和甲酸水解产生的 SPIHs 对 EGCG 相关味觉反应的影响。通过粒径、zeta 电位、FTIR、UV-Vis 光谱、荧光光谱和圆二色谱分析进一步研究了 SPIH-EGCG 复合物的形成及其相应的结构特征。
