消费者对草源食用蛋白的内隐与外显关联

《Food Quality and Preference》：Consumers' implicit and explicit associations with grass-derived protein for human consumption

　　

•草基蛋白质被探索为一种新型蛋白质来源。•消费者在概念层面对草基蛋白质并未完全拒绝。•"天然性"是与这种新型蛋白质相关的关键联想。•消费者视角对于应对预期的感官担忧至关重要。引言充足的蛋白质摄入是健康饮食的重要组成部分。然而，当前动物源性蛋白质的消费模式，尤其是来自牛肉和乳制品的蛋白质，与巨大的环境负担相关联（Poore & Nemecek, 2018）。这加剧了对替代蛋白质来源的兴趣，这些来源可能减少对牲畜衍生食品的依赖并多样化蛋白质供应。虽然来自豆类、谷物和真菌的植物蛋白已经确立，但进一步的创新仍在扩大可能的替代范围。一种新兴的来源是草基蛋白质，特别是从牧草物种中提取的蛋白质，如红三叶草（Mumbi et al., 2024）。尽管这些草目前主要用作动物饲料，但其生化组成表明其在人类食品中的潜在用途。原则上，直接从草原中提取蛋白质提供了一种利用这些景观进行人类营养的方法，而无需依赖反刍动物的转化（Barbour et al., 2022; Merlo et al., 2025）。随后使用的"草基蛋白质"一词在面向消费者的意义上使用，广泛指从牧草生物质中获得的蛋白质，包括草本植物和常与之共生的饲用豆科植物，如三叶草。草原覆盖了地球陆地表面的很大一部分，并发挥着重要的生态和农业功能。在德国，永久草地覆盖了约58,334平方公里，使其成为欧洲最大的永久草地面积之一（Eurostat, 2022）。在土壤质量、降雨量或地形限制作物种植的地区，草原可能对于多样化和优化蛋白质生产途径具有特殊价值（Wahlquist, 2013）。早期结果表明，根据情境和物种的不同，每公顷草原可产186至1090公斤粗蛋白。虽然这一范围很广，因此应谨慎解读，但在某些情况下，它可以与牛奶每公顷407公斤的蛋白质产量和牛肉每公顷51公斤的蛋白质产量竞争（Merlo et al., 2025）。如多年生黑麦草这样的牧草和如三叶草属植物（特别是红三叶草和白三叶草）这样的饲用豆科植物，已被确定为在优化条件下用于人类消费的蛋白质提取的有前景的品种。这些草含有相对较多的RuBisCO（核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶-加氧酶）（Merlo et al., 2025）。这种蛋白质具有营养兴趣，因为它是必需氨基酸的丰富来源（Yahaya et al., 2022），而人类无法自行生产，必须通过饮食获取。RuBisCO是一种易于消化的蛋白质，据报道致敏潜力低，且富含色氨酸，而色氨酸在其他植物蛋白如豆类和脉冲中含量较低（Grácio et al., 2023）。色氨酸被转化为血清素，进一步转化为褪黑素，从进化角度来看，这些激素在调节昼夜节律方面很重要（Kim et al., 2024）。然而，草基蛋白质用于人类消费的可行性并不仅取决于组成。蛋白质产量和质量受到物种混合、切割频率和提取方法的影响（Pérez-Vila et al., 2024）。进一步的复杂性在于，低可耕地限制了产量，而生物物理限制、土壤质量差和草原的可扩展性有限使得同质化提取特别具有挑战性。此外，存在一种微妙的权衡：增加加工可能会提高蛋白质纯度，但同时会降低可用产量（Barbour et al., 2022; Merlo et al., 2025）。最近的估计表明，直接生产草基蛋白质在气候方面可能与某些基于反刍动物的系统相媲美。估计表明，每100克可消化蛋白质，草基蛋白质产生0.04至0.45公斤二氧化碳当量。尽管估计值有所不同，但这明显低于乳制品排放的2.63公斤和牛肉每100克可消化蛋白质排放的13.01公斤二氧化碳当量（Merlo et al., 2025）。然而，生命周期和碳足迹评估仍然有限，特别是在现实规模扩展情景下。因此，草基蛋白质目前应被视为一种有前景但仍处于新兴阶段的蛋白质来源，而不是一个完全确立的可持续解决方案。除了技术优化外，下游可行性还将取决于农民是否能够整合到这样的生产系统中，以及消费者是否愿意接受草基蛋白质作为食品配料。尽管普遍愿意为草原提供的文化服务付费（Huber & Finger, 2020），但是否这种意愿会延伸到食物消费仍不确定。尽管草基蛋白质用于人类消费仍处于早期发展阶段，且据作者所知尚未获得根据《新食品法规》(EU) 2015/2283授予的监管批准，但其未来市场可行性将在一定程度上取决于消费者接受度。因此，目前可能的消费者反应必须从对类似新型和替代蛋白质类别的研究中推断。相关的比较可以包括其他草本蛋白质来源，如水萍、微藻如螺旋藻和小球藻，以及在更有限的范围内，如豌豆等豆科植物，这些可能引起重叠的感官或视觉预期。关于微藻和相关蛋白质来源的研究表明，感知愉悦度、天然性和预期感官质量可以促进接受度，而厌恶感、食物新异恐惧症和不确定性仍然是持续存在的障碍（Hung et al., 2023; Van der Stricht et al., 2024）。大多数关于此类蛋白质的消费者研究依赖于明确的自我报告测量。关于可能塑造初始好奇心、犹豫或愿意参与一个既不熟悉又类别模糊的概念的隐性联想，了解得很少。这一差距很重要，因为新型食品的早期评估往往受到启发式和偏见的影响，而不是直接体验或复杂知识。来自更广泛的新食品文献的证据表明，这些早期反应可能会受到情感反应和关于天然性、可食性和安全性的直觉判断的强烈影响（De Wijk & Noldus, 2021; Monaco et al., 2024）。早期捕捉信念效价可以提供宝贵见解，了解产品在市场准备就绪时如何被框定和传播（Van der Stricht et al., 2024）。对于草基蛋白质，这类叙述可能尤其相关。即使在品尝或看到具体产品之前，消费者也可能将这一概念与"绿色"、"草味"或类似豌豆蛋白的"植物感"感官预期联系起来（Trindler et al., 2022）。这些联想在某些情况下可能是有利的，但也可能引起与豆腥味、草味或植物味相关的不良风味预期，这些通常与对此类植物基产品的拒绝相关联（Saint-Eve et al., 2019; Shoaib et al., 2018; Trindler et al., 2022）。基于颜色的感官启发式可能进一步影响这些预期，因为已知视觉线索会塑造预期的味觉和风味（Spence, 2015）。即使草基蛋白质被加工成颜色中性的分离物或粉末，消费者仍可能依赖学习到的联想，特别是将绿色与植物基和天然食品联系起来的联想（Rozin et al., 2012）。这些认知偏差在应对潜在消费者感知时很重要，因为它们可以指导更有针对性和面向消费者的营销策略，从而增强早期市场渗透（Grahl et al., 2018; Migliore et al., 2025）。尽管这一过程至关重要，但将消费者观点纳入产品开发的早期阶段往往被忽视，从而从一开始就限制了采用（Siegrist & Hartmann, 2020）。尽管很少有研究专门关注草基成分，但早期证据表明，教育和解释可能会提高消费者对其用于人类消费的信任（Mumbi, Pittson, Vriesekoop and Kurhan, 2024, Mumbi et al., 2025）。然而，仅靠信息可能还不够，特别是当初始反应是由直觉评估和启发式驱动时。因此，了解消费者持有的明确和隐性联想可能为预期接受障碍和确定这种新型蛋白质类别如何可能被感知提供一个重要的起点。关于食物偏好的消费者研究历来关注明确的测量，如喜好、接受度和自我报告评估，而隐性测量只有最近才获得关注（Lagast et al., 2017）。这种不平衡也体现在新型蛋白质研究中，研究往往强调关于健康性、可持续性或天然性的明确信念。尽管这些测量具有信息性，但它们可能无法完全捕捉早期态度结构，特别是当消费者对产品类别或成分缺乏先验经验时。在这种情况下，评价性联想可能部分在隐性层面运作（Cereghetti et al., 2025; De Wijk & Noldus, 2021）。因此，关于隐性联想及其如何塑造消费者早期尝试或至少参与产品或成分的意愿，了解得相当少。了解这些联想可以为确定此类新型产品或成分应如何定位提供一个重要的起点（Van der Stricht et al., 2024）。研究这些早期评价反应的一种方法是通过隐性关联测量。理论假设是态度可以理解为一个物体与其评价效价之间在记忆中的关联（Fazio, 2007; Fazio et al., 1982）。这些联系可以有不同的强度。较强的联想更容易被激活，可能反映在更快的分类反应中。尽管这一框架源于认知社会心理学，但它也被应用于食品和饮料相关评估，并适用于新型食品（Bui & Fazio, 2016; Siroty et al., 2025; Young & Fazio, 2013）、饮料（Descheemaeker et al., 2014）或包括保质期在内的包装（Neubig & Roosen, 2024）。它与这些领域相关，因为这里的判断往往是在经验和熟悉度低、表达不佳和命题知识有限的情况下形成的。在草基蛋白质的情况下，这一框架是有用的，因为它允许将态度概念化为记忆中具有不同效价（正面或负面）、可及性和自动联想强度的联想链接。同时，隐性关联测量无法识别这些联想的来源。换句话说，它们可以表明一个物体或像草基蛋白质这样的成分是更正面还是更负面地被评估，但不能说明原因。因此，关于食物启发式和消费者行为的解释性视角仍然很重要。特别是，感知天然性可能发挥核心作用，当食物（包括新型食品）与大自然紧密相关时，它们更受偏好（Monaco et al., 2024; Román et al., 2017）。这种与天然性相关的启发式是否有利于草基蛋白质并不明显。作为景观的草原通常具有文化价值，可能会唤起天然感和审美欣赏（Tindale et al., 2023），相关产品如草饲乳制品从比替代品更高的感知天然性中受益（Wang et al., 2025）。然而，尚不清楚这些含义和启发式是否转移到为直接人类消费而提取和加工的配料上。新型蛋白质来源的技术可行性并不一定转化为消费者接受度，这使得早期消费者评估成为技术开发的重要补充。然而，关于消费者如何感知草基蛋白质作为食品配料所知甚少，现有替代蛋白质研究主要依赖于明确的自我报告感知，对可能在消费者缺乏先验知识或经验时特别相关的隐性评价联想了解有限。在这一背景下，本探索性研究考察了消费者关于草基蛋白质的明确和隐性感知。具体而言，它调查了德国消费者如何评估这种新型蛋白质来源，哪些明确联想影响参与意愿，以及隐性联想是否表明对概念的早期正面或负面倾向。通过结合自我报告测量和单类别隐性关联测试，本研究为不断增长的关于新型蛋白质的文献做出贡献，并为理解草基蛋白质在商业化之前可能被消费者如何解读提供了初步基础。我们的发现为寻求将草基蛋白质定位为植物基食品市场中可行替代品的食品营销人员、食品科学家和行业利益相关者提供了宝贵指导。Section snippets（子片段）方法本项目进行了预先注册，并于2025年4月29日获得作者所在大学伦理委员会的伦理批准（未出具个人参考编号）。数据于2025年10月至12月期间收集。回归结果进行了多元线性回归，以考察反向编码的食物新异恐惧症、草基蛋白质的感知天然性、产品新奇寻求行为以及包括蛋白质在内的营养主观重要性如何预测参与草基蛋白质的意愿。

总体而言，模型（表3）具有统计显著性，F(4, 998) = 280.3，p < 0.001，解释了接受意愿53%的方差（R2 = 0.529，调整R2 = 0.527）。所有四个预测变量均作出贡献。

**讨论**

对替代蛋白质来源的研发对于实现蛋白质供应多元化至关重要，其中包括尚未达到市场化程度的来源。在这种情况下，了解消费者认知尤为重要，有助于识别消费者的顾虑和潜在矛盾，并为这些成分和产品最终进入市场时的定位策略提供参考。总之，我们的结果表明，在显性和隐性层面，

**结论**

本研究考察了消费者对草源蛋白用于人体食用的认知。尽管该成分尚未商业化，但预判消费者的反应对于了解其达到市场准备后如何进行定位具有重要意义。结合隐性关联和显性关联测量方法，研究结果表明消费者在概念层面上并不排斥草源蛋白。自然属性被确定为塑造消费者评价的核心维度。

**生成式人工智能和AI辅助技术声明**

在撰写本文期间，作者使用了ChatGPT（OpenAI）来提高可读性、进行一致性检查和参考文献核查。使用该工具后，作者对所发布文章的内容进行了审查和编辑，并对内容承担全部责任。

**作者贡献声明**

Sophie-Dorothe Lieke：写作——审阅与编辑、写作——初稿、方法论、形式化分析、数据整理、概念构思。Clara Mehlhose：写作——审阅与编辑、写作——初稿、概念构思。

**资助**

本研究由下萨克森州科学与文化部和大众基金会资助，是zukunft.niedersachsen计划的一部分。

**利益冲突声明**

作者声明，不存在可能影响本文报告工作的已知竞争经济利益或个人关系。

Sophie-Dorothe Lieke | Clara Mehlhose