超越味觉与营养：感知自然性在肉类替代品接受中的主导作用——基于三水平实验与结构方程模型的证据

《Food Quality and Preference》：More than taste or nutrition: How perceived naturalness shapes acceptance of meat alternatives

　　

感知自然性（perceived naturalness）是对肉类替代品（meat alternatives）接受度（acceptance）的最强预测因素。消费者不能区分肉类替代品之间不同的营养构成（nutritional profiles）。对肉类的感官相似性（sensory similarity to meat）仍是肉类替代品所期望的属性。

I.G. Diniz与A.R.H. Fischer围绕肉类替代品（meat alternatives，指可替代动物蛋白的植物基食品）的消费者接受度开展研究。研究背景是：肉类生产带来水耗、气候变化、磷氮循环扰动和生物多样性下降等问题，并涉及动物福利与个人健康；尽管减少动物蛋白、增加植物基食物被视为解决路径之一，消费者仍对向可持续蛋白消费转变存在抵抗。肉类替代品定义复杂，既包括旨在紧密模拟肉的外观、味道和质地的肉类类似物（meat analogues），也包括不以模拟肉为目标的半制备非类似物（semi-prepared non-analogues，如豆腐、天贝等）和近收获非类似物（close-to-harvest non-analogues，如豆类、蔬菜等最低加工产品）。消费者常更接受能保留熟悉肉食实践的产品，但高加工、陌生配料表又引发不自然感知；不同产品在感官、营养和自然性上的差异使消费者难以直接比较和权衡。为此，研究人员聚焦感官相似性（sensory similarity to meat）、感知营养等效性（perceived nutritional equivalence）和感知自然性（perceived naturalness）三个因素，考察其对不同接近肉程度肉类替代品接受度的影响及相对强度，并提出H1—H6。研究意义在于以多因素模型揭示消费者权衡机制，为肉类替代品分类、产品开发和推广提供证据。

研究人员采用三水平被试间在线实验问卷（Qualtrics），经Prolific于2024年11月招募300名英国居民，随机分入植物基鸡肉、豆腐、鹰嘴豆三组（n=100/99/101）。刺激以OpenArt.ai生成图片并配描述；测量感官相似性、感知营养等效性、感知自然性和接受度（简版感知价值PERVAL 3项加购买意愿1项），控制肉食频率、健康关注及人口学变量，并设操纵检查（manipulation check）。使用SPSS 29.0.2.0与R-Lavaan 4.4.1进行验证性因子分析（confirmatory factor analysis, CFA）和结构方程模型（structural equation model, SEM）分析；样本量经G*Power确定，研究获Wageningen University & Research社会科学伦理委员会批准（2024–228）。

4. Results：操纵检查显示植物基鸡肉M_P=6.25、豆腐M_T=5.19、鹰嘴豆M_C=2.99，F(2, 297)=107.60，p<.001；随机化除肉食频率外无显著差异，且饮食模式无差异。Cronbach's α除感知营养等效性为0.75外均>0.80；CFA拟合良好（χ²=247.481，df=127，χ²/df=1.95，CFI=0.97，TLI=0.97，SRMR=0.06，RMSEA=0.06），剔除低载荷项后稳健性结果相似。
4.1. Conceptual framework effects：SEM拟合良好（χ²=447.86，df=199，χ²/df=2.25，CFI=0.95，TLI=0.94，SRMR=0.09，RMSEA=0.07）；操纵解释感官相似性54%、感知自然性51%、感知营养等效性1%的方差，全模型解释接受度33%的方差。
4.1.1. Mediation SEM：H1获支持，感官相似性为植物基鸡肉>豆腐>鹰嘴豆；H5获支持，感知自然性为鹰嘴豆>豆腐>植物基鸡肉；H3未获支持，三者感知营养等效性无差异。H2获支持，感官相似性β_SS=0.35，p<.001；H4获支持，感知营养等效性β_NE=-0.32，p=.02，重编码后高效价对应低分，表明感知营养等效性越高接受度越高；H6获支持，感知自然性β_PN=0.77，p<.001。Wald Z检验显示感知自然性的绝对β显著大于感官相似性和感知营养等效性，感官相似性与感知营养等效性无显著差异。
4.1.2. Direct and indirect effects of meat alternatives in acceptance：直接效应中植物基鸡肉β_P=-0.62，p<.001，豆腐β_T=-0.57，p<.001，二者无显著差异，鹰嘴豆接受度更高。间接效应经感官相似性和感知自然性显著（植物基鸡肉经感官相似性0.51、经感知自然性-1.02；豆腐经感官相似性0.13、经感知自然性-0.62），经感知营养等效性不显著。
4.2. Other effects on meat alternative acceptance：饮食类型直接影响接受度，肉食限制越多越接受（β=-0.19，p<.001）；性别和教育无显著影响；健康关注和肉食频率有直接效应；加入潜变量及交互项后模型拟合变差且无显著交互。

讨论部分总结：研究确认三个关键要素均影响接受度，感知自然性影响最大，提示消费者优先级可能由感官转向自然性，支持消费者日益拒绝高度加工、偏好自然产品的观点，并对以技术复制肉感官和营养的肉类类似物构成挑战。感知营养等效性重要，缺肉会造成餐食缺口；感官相似性也提高接受度。消费者需在相互竞争的产品属性间权衡，理想产品是低加工且感官、营养接近肉。接近肉水平导致感官相似性和感知自然性差异，但未导致感知营养等效性差异；作者提出可能解释包括消费者营养知识有限、刺激差异有限或所有植物基产品均未被视作与肉等效。植物基鸡肉的感官相似性可补偿自然性担忧，使其与豆腐接受度相近；鹰嘴豆因自然性高而接受度更高，说明接受度取决于竞争性感知的平衡。控制变量方面，肉食频率和健康关注有直接效应但无显著交互，模型未受其调节。局限包括未测熟悉度/暴露、未计价格/制备/社会情境、在线图片无法体验感官、肉定义差异、每类仅一个例子、营养等效量表敏感性以及自然性效应较大需谨慎。未来需含肉参照和营养知识调节、更广营养质量产品、更广蛋白替代品及更多消费者与产品因素。研究结论翻译：本研究提供了一个多因素模型，考察肉类替代品接受度中的三个关键因素。在所检验的构念中，自然性感知被消费者认为最重要，超过对肉类营养等效性和感官相似性的评价；后者也被消费者考虑但程度较低。尽管模型对肉类替代品接受度提供了可观的解释方差，其他接受度决定因素仍未解释。最终，结果表明消费者在评价肉类替代品时存在正向与负向考虑之间的微妙平衡，需要权衡其认为最重要的属性。为特定消费群体寻找这些属性的长期最优组合将是未来促进肉类替代的关键。