基于青豆粉与鹰嘴豆粉替代鸡肉的混合鸡肉丸研发与品质评价

《Scientific Reports》：Development and comprehensive characterization of hybrid chicken meatballs formulated with a ternary blend of green pea, chickpea, and peanut flours

　　

摘要

为了满足消费者对健康食品的需求，人们开发出了多种替代肉类产品。本研究旨在通过部分使用植物性面粉来替代鸡肉，从而研发并评估混合鸡肉丸（Hybrid Chicken Meatballs，简称HCB）。研究人员准备了三种HCB配方（T1–T3），这些配方中鸡肉被不同比例的青豆粉（15–25%）和鹰嘴豆粉（10–20%）所替代，同时保持5%的花生粉的比例不变。研究评估了这些产品的近似成分、理化特性、微观结构、氨基酸组成以及感官品质。结果表明，随着植物性面粉替代比例的增加（p < 0.05），蛋白质、灰分、纤维和碳水化合物的含量显著上升，而水分和脂肪含量则相应降低。随着植物性面粉的添加，产品的烹饪出品率、保水性及多汁性也逐渐改善。然而，质地特性（如硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性）随着替代比例的增加而下降。微观结构分析显示，T2配方（20%青豆粉 + 15%鹰嘴豆粉）形成了最具有凝聚性和均匀性的蛋白质基质。必需氨基酸分析表明，T2配方在大多数必需氨基酸的含量上超过了对照组，并符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准值。感官评估结果也证实，T2配方是所有配方中最为消费者所喜爱的。这些结果表明，适度使用植物性面粉替代鸡肉是开发营养价值更高、消费者更易接受的混合鸡肉丸的有效策略。