鲻鱼鱼糜高汤的开发与质量评估

《Scientific Reports》：Biochemical and textural profiling of a novel value-added hilsa (Tenualosa ilisha) mince stock incorporated in rice and pulse dishes (khichuri)

　　

摘要

本研究首次报道了鲻鱼（Tenualosa ilisha）鱼糜高汤及鲻鱼khichuri（一种将高汤融入的传统米饭与豆类菜肴）的开发与质量评估。通过常规成分分析、化学腐败指标及感官分析，对开发产品的质量进行了全面评估，以确定其在?25 °C冷冻条件下储存六个月的保质期与营养品质。常规成分分析显示，新鲜鲻鱼与鲻鱼鱼糜高汤之间存在显著差异（p<0.05）。与新鲜鲻鱼相比，鱼糜高汤的水分含量较低（48.37±0.42%），而蛋白质（24.50±0.07%）、脂肪（18.00±0.25%）、灰分（3.00±0.29%）和纤维（5.13±0.27%）含量显著更高，表明以鲜重为基础，鱼糜高汤中这些常规成分的含量更为浓缩。化学指标（TVB-N、TMA-N、PV、pH、组胺）和微生物指标（TVC）在储存期间逐渐且显著升高（p<0.05）。经受过训练的品评员进行的感官评估表明，鲻鱼鱼糜高汤和鲻鱼khichuri在六个月储存期内均保持可接受水平。鲻鱼鱼糜高汤的质构剖面参数出现进行性但可接受的退化（p<0.05）。这项在制备稳定鲻鱼鱼糜高汤方面的开创性工作，凸显了其作为富含营养的增值产品的潜力——源于油性鱼肉糜，支持了其商业可行性及对鱼类食品创新的贡献。