摘要
蛋白体II（PB-II）中的谷蛋白和球蛋白是大米蛋白的主要成分。本研究系统探讨了不同谷蛋白与球蛋白比例（1:0、2:1、1:1、1:2、0:1）对大米淀粉回生的影响。谷蛋白表现出较强的抗回生性能，使回生焓（ΔH）降低54.0%，结晶度抑制率达27.3%，这可能归因于其氢键结合能力和网络形成特性。相比之下，球蛋白通过竞争性水合作用提高了持水性，但对结晶度的抑制仅为7.6%。值得注意的是，基于ΔH，谷蛋白与球蛋白1:1（w/w）混合物实现了83.0%的回生抑制效率，与单独使用谷蛋白相当，尽管其谷蛋白含量仅为一半。这一现象可能源于两者功能角色的差异：谷蛋白可能充当结构支架，而球蛋白可能作为水分调节剂发挥作用。总体而言，谷蛋白的抗回生性能优于球蛋白，且谷蛋白与球蛋白的比例强烈影响该抗回生行为。这些结果表明，调节蛋白质组成可能有助于改善储存品质并延长大米淀粉制品的保质期。
