摘要
利用果蔬衍生成分辅助发酵来改善水产原料品质，在水产食品加工业中受到越来越多的关注。本研究探讨了自发发酵大白菜汁（SFCCJ）与罗非鱼柳在腌制预处理过程中的相互作用，并表征了后续发酵过程中鱼柳理化性质、风味化合物及微生物群落的变化。SFCCJ预处理丰富了罗非鱼柳中可发酵底物（还原糖和总糖）和功能性成分（酚类、黄酮类和硝酸盐），降低了初始微生物群落的样品间差异，并增加了泛菌属、魏斯氏菌属和乳杆菌属的丰度。在后续发酵过程中，L*和a*值升高，而硬度、咀嚼性和剪切力分别最高降低了19.78%、73.12%和44.02%，弹性则增加了25.35%。同时，游离氨基酸、肌苷酸、腺苷酸、乳酸和乙酸积累，伴随着芳樟醇、1-庚醇、苯甲醛、E-2-己烯醛、3-辛酮和2-己酮等特征挥发性物质的增加。相反，与鱼腥味相关的化合物，包括2-乙基-1-己醇、E-2-辛烯醛和二烯丙基二硫醚则减少了。乳酸菌，尤其是魏斯氏菌属、乳杆菌属和乳球菌属，在12小时后成为微生物群落中的优势菌。微生物代谢网络分析进一步表明，这些菌属与理化性质变化和风味形成密切相关，而泛菌属、肠杆菌属和致腹泻克雷伯菌属则与生物胺的积累相关。这些发现为罗非鱼品质的定向改善提供了新的见解。
