摘要
(1) 背景：胡柚（Citrus changshanensis）是一种传统的药食两用柑橘，但不同品种和组织间代谢物组成的差异及其对热处理的不同响应仍缺乏系统表征。(2) 方法：在冻干和热风干燥（60 °C）条件下，比较了两个胡柚品种"常胡1号"（HY-N1）和"胡柚01-7"（HY-17）五个组织（外果皮、白皮层、瓣膜、果肉、种子）的理化性质、靶向代谢物谱（糖类、有机酸、氨基酸、类黄酮、酚酸、柠檬苦素类）及抗氧化能力。(3) 结果：HY-N1果肉的可溶性糖、酸度和氨基酸含量较高，但出汁率较低，且因柠檬苦素含量较高而苦涩味更强；HY-17表现出更均衡的糖酸比和较低的苦味，为其潜在的鲜食价值提供了代谢学依据。组织特异性分布显示类黄酮集中在果皮和瓣膜中，而酚酸和柠檬苦素类则在外果皮和种子中积累。在各组织中，HY-N1的多数类黄酮和酚酸含量均高于HY-17。热风干燥降解了热不稳定氨基酸和类黄酮苷，但可能通过基质相关效应富集了多甲氧基黄酮和酚酸。抗氧化能力与代谢物的空间分布相一致，但对热风干燥表现出不同的响应。(4) 结论：这些发现为胡柚的品种特异性利用、组织选择性增值及热处理策略提供了科学依据。
