啤酒废酵母蛋白凝胶化行为的环境调控与改性增强研究

《Foods》：Influence of Environmental Conditions and Physical Modifications on the Gelation Behavior of Spent Brewers’ Yeast Protein

　　

摘要

啤酒废酵母的单细胞蛋白是一种前景广阔的替代食品蛋白。然而，由于对原料依赖性较强，其凝胶化等技术功能特性尚未得到充分表征。本研究探讨了不同环境条件下啤酒废酵母蛋白（YP）的凝胶化行为，包括NaCl浓度和pH值的影响。此外，还评估了超声处理和热处理等改性方法增强凝胶强度和破裂力的潜力。同时，还对其氨基酸组成和溶解度进行了测定。在pH 7时，未处理的YP凝胶化温度为53.17 ± 0.20 °C。在pH 7时添加0.25 M NaCl可使凝胶强度提高34%。结合调整YP浓度，可通过这些参数实现对凝胶化行为的定制，以满足特定食品应用需求。此外，超声处理被确定为提高凝胶化性能的合适改性方法。超声处理（5分钟，20 kHz，73 W）使凝胶强度达到2.15 ± 0.03 N，而未处理的YP凝胶强度为1.63 ± 0.06 N（浓度为15%，pH 7）。总体而言，这些发现为通过环境因素和改性方法调控YP凝胶化行为提供了新的见解，进而为其作为功能性食品配料的应用潜力提供了参考。