顺序接种酵母菌株开发高多酚含量蜂蜜酒及其感官与挥发性化合物研究

《Foods》：Development and Characterization of Macerated and Non-Macerated Meads Made with Yeast with Probiotic Potential

　　摘要蜂蜜酒是一种自古以来就被酿造和饮用的含酒精饮料，由蜂蜜加水稀释后发酵制成。近年来，这种发酵饮品日益受到人们的喜爱，但对于很多人来说，它仍然较为陌生。本研究的主要目的是通过依次接种一株非酿酒酵母属（*Saccharomyces*）菌株和一株具有益生菌潜力的酿酒酵母属（*Saccharomyces*）菌株，开发高多酚含量且具有宜人感官特征的蜂蜜酒（浸渍型和非浸渍型）。为此，研究了六种先前因具有益生菌潜力而被筛选出的独立酵母菌的发酵能力。根据所获得的蜂蜜酒的理化性质、感官特性及多酚含量，确定最适合顺序接种的菌株为UCLM-3（*Saccharomyces cerevisiae*，酿酒酵母）和UCLM-1039（*Lachancea thermotolerans*，耐热克鲁维酵母）。关于最终产品的浸渍处理，一种蜂蜜酒在发酵后与姜和橙皮接触浸渍，另一种则在直接接种酵母菌后未经后续浸渍处理。第一种蜂蜜酒的多酚含量较高，与非浸渍饮品的多酚含量存在显著差异。此外，还鉴定并定量分析了两种蜂蜜酒中存在的挥发性化合物。浸渍型蜂蜜酒的萜烯类化合物含量较高，其中包括通常与姜和橙皮相关的化合物。在研究的最后阶段，进行了描述性分析和嗜好性测试。结果表明，两种饮品均受到消费者的好评。